Mit mondanak a szakácsok?

A kulináris szakértők azt állítják, hogy a rizs előmosása csökkenti a rizsszemekből származó keményítő mennyiségét, ezért válik zavarossá a víz, melyben leöblítik. Vizsgálatok kimutatták, hogy ezt az őrlési folyamat során keletkező szabad keményítő (amilóz) okozza, ami a rizsszem felületén található meg.

Kulináris körökben egyes ételek elkészítése előtt a rizs átöblítését javasolják, ha azt akarják, hogy ne álljon össze. Más ételeknél, mint például a rizottó vagy a rizspuding (ahol ragacsos, krémes hatásra van szükség), kerülik a mosást.

Más tényezők, mint például a rizs típusa, a családi hagyományok, a helyi egészségügyi figyelmeztetések és még a szükséges idő és erőfeszítés is befolyásolják, hogy az emberek előmossák-e a rizst.

A rizs mosása kevésbé ragacsossá teszi?

Egy nemrégiben készült tanulmány a mosás hatását hasonlította össze három különböző típusú: a nyálkás, a közepes szemű és a jázmin rizsnél. Ezeket vagy egyáltalán nem, vagy háromszor, vagy tízszer öblítették át vízzel.

Ellentétben azzal, amit a szakácsok mondanak, ez a tanulmány kimutatta, hogy a mosási folyamatnak nincs hatása a rizs ragadósságára (vagy keménységére). Ehelyett a kutatók bebizonyították, hogy a ragadósságot nem a felületi keményítő (amilóz) okozza, hanem egy másik, amilopektin nevű keményítő, amely a főzési folyamat során kiöblítődik a rizsszemből. Ennek kimosódott mennyisége a rizsszemek fajtái között különbözött.

Tehát a rizs változatossága – a mosás helyett – az, ami kritikus a ragadósság szempontjából. Ebben a vizsgálatban a nyálkás rizs volt a legragadósabb, míg a közepes szemű rizs és a jázmin rizs kevésbé.

Ennek ellenére érdemes megmosni a rizst

Eleinte a rizst azért mosták meg, hogy leöblítsék róla a port, a rovarokat, a kis köveket és a rizs hántolásakor visszamaradt héjdarabokat. Ez még mindig fontos lehet a világ egyes régióiban, ahol a feldolgozás nem olyan aprólékos, másokat pedig csak egyszerűen megnyugtat, hogy biztos nem marad rajta semmi olyan, amit nem szeretne elfogyasztani.

A közelmúltban, az élelmiszer-ellátási láncban a műanyagok gyakori felhasználása miatt mikroműanyagokat találtak élelmiszereinkben, beleértve a rizst is. Kimutatták, hogy a mosási folyamat a nyers rizs műanyagainak akár 20%-át is leöblíti.

Ugyanez a tanulmány megállapította, hogy függetlenül attól, hogy milyen csomagolásban (műanyag vagy papírzacskó) árulják a rizst, ugyanolyan mennyiségű mikroműanyagot tartalmaznak. A kutatók azt is kimutatták, hogy az (előfőzött) instant rizs műanyagtartalma négyszer magasabb, mint a nyers rizsé. Ha előöblíted az instant rizst, 40%-kal csökkentheted a műanyagok mennyiségét.

A rizsről is ismert, hogy viszonylag magas arzénszintet tartalmaz, mivel a termés növekedése során több arzént szív fel. Kimutatták, hogy a rizs mosása eltávolítja a biológiailag hozzáférhető arzén körülbelül 90%-át, de nagy mennyiségű egyéb, egészségünk szempontjából fontos tápanyagot is kiöblít, beleértve a rezet, vasat, cinket és vanádiumot.

Egyes emberek számára a rizs a napi bevitelük kis százalékát adja ezeknek a tápanyagoknak, és így csekély hatással lesz az egészségükre. De azoknál a populációknál, amelyek naponta nagy mennyiségű erősen mosott rizst fogyasztanak, ez hatással lehet általános táplálkozásukra.

Egy másik tanulmány, amely az arzén mellett más nehézfémeket, ólmot és kadmiumot is vizsgált, azt találta, hogy az előmosás mindezek szintjét 7-20% között csökkentette. Az Egészségügyi Világszervezet figyelmeztetett a vízből és élelmiszerekből származó arzénexpozíció kockázatára.

A rizs arzénszintje a termesztési helytől, a rizsfajtáktól és a főzés módjától függően változik. A legjobb tanács továbbra is az, hogy mindenki mossa meg a rizst. Egy tanulmány szerint a legmagasabb arzénszint az Egyesült Államokban volt. Fontos azonban szem előtt tartani, hogy az arzén más élelmiszerekben is megtalálható, beleértve a rizsből készült termékeket (sütemények, kekszek és gabonafélék), tenger gyümölcseit és zöldségeket.

A rizs átöblítése eltávolítja a baktériumokat?

Röviden: nem. A rizs mosása nincs hatással a főtt rizs baktériumtartalmára, mivel a magas főzési hőmérséklet elpusztítja az összes baktériumot. Azonban nem pusztítja el a Bacillus cereus nevű kórokozó baktériumspóráit. Ha a nedves rizst vagy a főtt rizst szobahőmérsékleten tartják, az aktiválhatja a baktériumspórákat, amik elkezdenek növekedni. Ezek a baktériumok azután méreganyagokat termelnek, amelyeket főzéssel vagy újramelegítéssel nem lehet hatástalanítani; ezek a méreganyagok súlyos gyomor-bélrendszeri betegségeket okozhatnak. Ezért ügyelj arra, hogy a mosott vagy főtt rizst ne tartsd túl sokáig szobahőmérsékleten!

Forrás 1., forrás 2., forrás 3., forrás 4.