Az olívabogyóból sajtolt, aranyszínű folyadéknak hosszú ideig szakrális szerep is jutott. Ezzel kenték fel (és kenik fel ma is) a papokat, a királyokat, ezzel hintették meg a kultikus köveket, szépítették a fejedelemasszonyok testét, puhították a csecsemők bőrét. És olajjal kenték be a holttesteket. Biztos, hogy az őseink már mindent tudtak erről a göcsörtös törzsű, titánkeménységű örökzöldről.

Bogyóra várva
Aki azt mondja, hogy az olívabogyó zöld színű, az nem látott még igazi, érett termést. Valójában a bogyó árnyalata a napsütéstől és az évszakoktól függ. A tojásdad alakú magocska sárgás, fakózöld héja ősszel fokozatosan megváltozik. Az érés során fényes barnára, kékesfeketére vagy feketére sötétül, és megpuhul. Az olajbogyószüretre a mediterrán országokban télen kerül sor.
A novembertől januárig terjedő hetekben a szüret napjának kiválasztását gondos mérlegelés előzi meg. Túl sokáig nem szabad várni, mert akkor maguktól lepotyognak a bogyók, és kárba vész a termés. Az érett olíva húsa különleges csemege, íze kissé keserű, egy-egy szem gyümölcs mintegy harmincöt százalék olajat tartalmaz.
Az olajbogyót sokan önmagában, előételnek is szeretik, de a mediterrán receptkönyvek számtalan más felhasználási javaslatot is tartalmaznak. Előételként különféle fűszerekkel – citrommal, csípős paprikával – fogyasztva alaposan növelhető az olívabogyó jótékony hatása. Mag nélkül vagy maggal, esetleg töltve, üvegben hozzák forgalomba. A legismertebb töltőanyagok: a szardella, a paprikakrém, a mandula és a fokhagyma. A bogyókból ősidők óta ugyanúgy készítik az olajat. Korábban mozsárban, ma már olajprésben zúzzák a termést, és a kicsöpögő levet korsókba gyűjtik. Egyetlen fa terméséből évente mintegy öt kilogramm olaj nyerhető.

A szűz jegyében
Az olívaolaj fogyasztása rendkívül egészséges, de a boltokban kapható olívaolajok különféle változatai között óriási a különbség. Ha a választáshoz segítségre van szükséged, bátran olvasd tovább e cikket. A megfelelő minőséget az alábbi szempontok figyelembevétele garantálja: az ár, a savtartalom, a termék származási helye, az úgynevezett „extra szűz” minősítés, valamint a szavatossági idő.
Ami az árat illeti, az olívaolajra is ráillik a mondás, hogy minél drágább, annál jobb. Néhány száz forintért lehetetlen jó minőségű, „igazi” olívaolajat kapni. Amire te vágysz, az literenként minimum 2500–4000 forint, és ha a biotermékek híve vagy, akkor még ennél is több. A Nemzetközi Olívaolaj Tanács előírja, hogy a forgalmazó minden üveg olajon tüntesse fel a savtartalom százalékos arányát. Ha a szabad zsírsavak részaránya 0,2–0,6%, illetve maximum 1%, akkor az olaj csúcsminőségű! Az ennél magasabb érték gyengébb minőséget jelöl. A savasságnak ezúttal nem a hétköznapi értelemben vett jelentéséről van szó, és az adat nem is az olívaolaj ízére utal, inkább a végig megfelelő körülmények között feldolgozott, egészséges termés garanciáját jelenti.
Az olívaolaj származási helyét ugyancsak fel kell tüntetni a csomagoláson, ennek valóságtartalmát nemzetközi ellenőrző szervezetek vizsgálják. A termék akkor tekinthető értékes olajnak, ha a feldolgozott bogyók egy bizonyos régióból származnak, és ezt egy mezőgazdasági ügynökség garanciával elismeri. (Ez éppen úgy zajlik, mint nálunk a pálinkák besorolása. Van ugye a szatmári szilva, a kecskeméti barack stb.) Tartsd nyitva a szemed, mert például az Olaszországból importált olajok nem feltétlenül olasz olívabogyóból, hanem különböző országokból odavitt termésekből készülnek. A feliratnak azt kell tartalmaznia: olasz, görög vagy spanyol termék, és nem azt, hogy hol dolgozták fel, hol palackozták az olívaolajat.
A fent említett országokban – ahol az olívaolaj a konyha egyik legfontosabb alapanyaga – az egy főre jutó extra szűz olívaolaj fogyasztása átlagosan havi 1,3 liter. (Magyarországon ez az adat 0,15 deci.) A mediterrán népesség soraiban a szív- és érrendszeri megbetegedések száma töredéke az európai átlagnak. Az extra szűz olívaolaj ugyanis az olajbogyó megtisztítás utáni első hidegsajtolásából, utókezelés nélkül keletkezik. A munkafolyamatot a szüretet követő néhány óra alatt – mindenképpen 24 órán belül – elvégzik. A folyamat során sem oldószert, sem hőt nem alkalmaznak. Semmilyen tartósítószert és adalékot nem adnak az olajhoz, így az extra szűz olívaolaj megőrzi eredeti zamatát, vitamintartalmát, nem károsodik értékes telítetlen zsírsavtartalma, és antioxidánsokban rendkívül gazdag marad.
Az olajbogyópasztát kíméletesen gyúrják, hogy különválasszák róla az olajat, majd ülepítik és centrifugálják. Az extra szűz olívaolaj előállításának finomságára jellemző, hogy semmilyen természetes szennyeződés sem maradhat a préselésre váró olajbogyók között. A keletkező olívaolajat megfelelő tartályokban tárolják, azután szűrik és palackozzák.
Valamennyi változat közül a hagyományosan, malomkövek között őrölt olívabogyóból nyert, majd forgóüstben csöpögtetett olaj a legfrissebb, a legzamatosabb és a legértékesebb. Ezzel az eljárással kevesebb mennyiségű olajat nyernek, és ez természetesen az árban is tükröződik.
Az extra szűz olívaolaj két éven át őrzi meg minőségét; az időpont természetesen a készítéstől számít. Legjobb, ha sötétzöld üvegben vagy fémdobozban tárolod, így veszít legkevesebbet az aromájából.

Nem extra és nem szűz!
Két egyformának tűnő termék közül hajlamosak vagyunk megfontolás nélkül az olcsóbbat választani. Kevesen tudják, hogy az extra szűz olívaolajtól miben különbözik a szintén egészséges látszatot kelteni óhajtó, ám sokkal silányabb sansa – vagy pomace és orujo néven is kapható – olaj. Nos, ez nem más, mint a sajtolás során keletkező olívaolaj-pogácsából és maradványokból készülő zsiradék, melyet oldószerrel nyernek ki a megmaradt olívamasszából. Ezek az olajok mindössze 1%-ban tartalmaznak extra szűz olívaolajat. A törvény előírásainak megfelelően az így előállított termék címkéjén minden esetben fel kellene tüntetni a valóságos összetételt. E silány minőségű, olcsó készítmény nem minősül olívaolajnak, Olaszországban és számos más helyen tiltott a forgalmazása! A felmérések szerint Magyarországon azonban minden száz vásárlásból hatvan alkalommal a gyenge sansaolaj (címkéjén ez áll: kevert étolaj) mellett döntenek a vevők, mert nem ismerik az extra szűz olívaolaj előnyeit.

Két kanál naponta
Az oldószerrel nyert olajfélék semmilyen élettani gyógyhatással nem rendelkeznek. A valódi olívaolaj azonban évezredek alatt több területen is bizonyított. A földközi-tengeri országokban azért magasabb az átlagéletkor, mint Észak-Európában vagy az Egyesült Államokban – ahol az állati zsírok fogyasztása dominál –, mert ott szinte kizárólag csak olívaolajjal főznek. Az olíva megvédi az érrendszert a meszesedéstől, megakadályozza a zsírok lerakódását az erekben, csökkenti a sejtek oxidációját és a káros koleszterin szintjét. Mindemellett erősíti az izomsejteket, segít a trombózis és a magas vérnyomás kialakulásának megelőzésében, könnyen emészthető, savcsökkentő hatású. A helyes táplálkozás filozófiájának terjedésével a világon egyre többen tapasztalják, hogy az egészséges étkezési szokásokra áttérve javul az életminőség, s a jó életvezetéshez szükséges energiaszint az optimálishoz közelít.

Így válassz olívaolajat!

ı Dönts a hidegen sajtolt, extra szűz olívaolaj mellett, és lehetőség szerint kerüld a sansa, pomace vagy orujo néven forgalmazott termékeket!
ı A szabad zsírsavak aránya (amit az üvegen is jeleznek) legyen minél kisebb, lehetőleg 1% alatti.
ı Keress az üvegen származási helyre utaló feliratot, ami biztosítja, hogy eredeti spanyol, olasz vagy görög termékről van szó (nem csupán ott palackozták)!

amit a minőség érdekében te magad tehetsz:

ı Tárold az olívaolajos üveget állítva, fénytől védett, sötét helyen vagy fémdobozban!
ı A palackozás dátumától számított két éven belül használd fel az olívaolajat!

Szerző: Rojkó Annamária, Fotó: Europress

Ez a cikk az Éva magazin 2007. augusztusi számában jelent meg. Minden jog fenntartva.