| Marhasült berni mártással | | Előkészítési idő: 30 perc, sütési idő: 1 óra 15 perc
Hozzávalók (8 személyre): - 2 és fél kiló csontos marhahátszín,
- 1 evőkanál olívaolaj,
- tengeri só
A berni mártáshoz: - 1 mogyoróhagyma,
- 1 kávéskanál szemes bors,
- 2 evőkanál fehérborecet,
- 3 tojássárgája,
- 25 deka vaj,
- 1 evőkanál magos mustár,
- só, frissen őrölt fehér bors, friss tárkony
| |
1. Melegítsd elő a sütőt 220 fokra. A marhahúst spárgával kötözd körbe, az egyes körök legyenek úgy 2 centire egymástól. Tedd bele egy nagy, kiolajozott pecsenyesütő edénybe, sózd meg.
2. Süsd a húst 15 percig, akkor csökkentsd a hőmérsékletet 180 fokra, és anélkül, hogy lefednéd, hagyd a sütőben még egy óra hosszat. Ezalatt közepesre sül. Vedd ki, csavard alufóliába, hogy melegen tartsd, és hagyd állni vagy fél órát.
3. A berni mártáshoz a finomra vágott hagymát, egy evőkanálnyi szintén felaprított tárkonyt, a szemes borsot és az ecetet keverd össze egy kis lábosban. Addig forrald fedő nélkül, amíg kábé a felére csökken a mennyisége, akkor szűrd át egy hőálló tálba.
4. Egy közepes lábost tölts a feléig vízzel, forrald fel, és tedd bele a tűzálló tálat, de úgy, hogy az alja ne érintkezzen a vízzel. (Ez pusztán az edények megfelelő méretén múlik, próbáld ki előre.) Folyamatos kevergetés közben add hozzá a tojássárgáját, és addig verd, amíg a keverék habos nem lesz. Időnként vedd le a forró vízről a tálat, nehogy a tojás megsüljön.
5. Óvatosan keverd bele a megolvasztott vajat (ha szilárd rész maradt az alján, azt hagyd is ott), és erőteljesen verd mindaddig, amíg teljesen homogén nem lesz.
6. Keverd bele a maradék felaprított tárkonyt, a mustárt, fűszerezd alaposan sóval, fehér borssal. Takard le a tálalásig, de melegen add a hús mellé, amiről csak szeletelés után távolítsd el a kötözőt.
| Tipp1: Ha pontosabban akarod tudni, hogy milyen lesz a hús állaga, használj húshőmérőt: ha beleszúrod a húsba, tudni fogod, hogy mi az eredmény: rare, vagyis véres (60 fok), medium, vagyis közepes (65-70 fok) vagy well done, azaz jól átsült (75 fok). Tipp2: Ne próbáld újramelegíteni ezt a mártást, mert csomós lesz. Ha túl sűrűnek találod, keverj hozzá habverővel néhány evőkanálnyi forró vizet. Ha főzés közben mégis megcsomósodik, akkor vedd le a forró vízről, egy tiszta tálban verj fel egy tojássárgáját, és apránként, folyamatosan és erőteljesen kevergetve öntsd hozzá a mártást. |
| Jeges citromszuflé |
Előkészítési idő: 45 perc (+ 6 óra fagyasztás), főzési idő: 5 perc
Hozzávalók (8 személyre): - 6 tojás,
- 15 deka finomított kristálycukor,
- 2 evőkanál reszelt citromhéj,
- 1,5 deci szűrt citromlé,
- 5 deci sűrű tejszín
- A kandírozott citromszeletekhez: 25 deka kristálycukor, 2 és fél deci víz, 2 vékonyra szeletelt, kimagozott citrom
| |
1. Nyolc kis szuflés tálka köré csavarj fóliából akkora gallért, hogy legalább három centivel kijjebb legyen a tálka szélénél. Befőttesgumival vagy spárgával rögzítsd.
2. Botmixerrel verd fel a tojássárgáját a cukor kétharmadával és a citromhéjjal együtt sűrű krémmé. Alacsonyabb sebességfokozattal keverd hozzá a citromlevet is. A keveréket öntsd egy nagyobb tálba.
3. A tejszínt is verd fel jó keményre, és óvatosan forgasd bele a keverékbe.
4. A tojásfehérjéket egy másik tálban verd fel, apránként (egyszerre csak egy evőkanállal) add hozzá a maradék cukrot, és addig verd, amíg a cukor el nem olvad. Aztán ezt is óvatosan forgasd össze kisebb adagokban a már meglévő keverékkel.
5. Oszd szét a krémet az előkészített tálkákban. Lazán fedd le folpackkal és tedd a mélyhűtőbe fél napra.
6. A kandírozott citromszeletekhez a cukrot és a vizet keverd össze egy nagy serpenyőben, és addig melegítsd kislángon, amíg a cukor el nem olvad. Akkor tedd bele a citromkarikákat és forrald fel. Megint csökkentsd a hőmérsékletet, még két percig hagyd a tűzön a serpenyőt, aztán emeld le, de hagyd a citromkarikákat a szirupban.
7. Tálaláskor vedd le a gallérokat a tálkákról, és a citromkarikákkal díszítve azonnal fogyasszátok.
