Sokan azt hiszik, hogy csupán a sok cukortól és a különféle tartósítószerektől. Az biztos, hogy a lekvár akkor nem romlik meg, ha kiirtjuk belőle a penészgombákat és az erjesztő baktériumokat, aztán annyira elzárjuk a levegő elől, hogy ezek utólag sem kerülhetnek bele.

A lekvár nevét egészen az 1350-es évekig vissza lehet vezetni: a középkori orvosok által használt latin electuarium volt az a mézes szirup, amelybe a rossz ízű gyógyszereket belekeverték.

Nagyanyáink a cukorra meg a szalicilra esküdtek, utóbbiból késhegynyit tettek az üveg száját lezáró két celofánréteg közé vagy a lekvár tetejére, de akár magába a lekvárba is belefőzték. Pedig a szalicil agresszív vegyi anyag, nagyobb mennyiségben fogyasztva bélvérzést okozhat. Gyógyszernek minősül (az aszpirin ugyebár nem más, mint acetilszalicilsav), nem is elfogadott élelmiszer-tartósítószer. Hogy miért árulják mégis „befőzési szalicil” felirattal: rejtély. A nátrium-benzoátról inkább ne is beszéljünk, legalábbis a gyári előállításúakról ne. Egyes gyümölcsök ugyan természetes alkotóelemként tartalmazzák, van belőle a mézben és a tejben is, de nagyobb mennyiségben allergiát okozhat, sőt, ha lebomlik, egyesek szerint még a májat is megterhelheti.

A cukor nemcsak édesít, de kétségtelenül konzerválja is lekvárunkat. Közben erősíti a gyümölcspektin hatását, vagyis a lekvár sűrűsödését is. A gyümölcscukor (kapható!) előnyös tulajdonsága, hogy lassabban bomlik le (így nem okoz hirtelen vércukorszint-emelkedést), és a fogat is kevésbé rontja, mint a kristálycukor. De a cukrot mézzel is helyettesíthetjük, sőt, cukormentesen is főzhetünk lekvárt. A francia dzsemekben például állítólag egyáltalán nincs cukor. És hogy nagyanyáinkat is felmentsük az egészségtelen lekvárkavarás vádja alól, idemásolok egy lekvárreceptet az 1800-as évek végéről – aki ennél korszerűbbet és egészségesebbet tud, az csal.

Vegyes lekvár Rajna-vidéki módon
„Lehetőleg minél többféle gyümölcsöt szedjünk össze, mint: cseresznye, ribizke, málna, sárgabarack, őszibarack, szilva, körte, alma. A magokat szedjük ki, az almát és a körtét hámozzuk meg, vagdossuk szét apróra és az egészet kavarjuk össze, töltsük egy fazékba, hintsük meg jól porcukorral s tegyük a kemencébe. Mielőtt egy kenyér megsül, addig a gyümölcskeverék is megpuhul, ekkor a fazekat kivesszük és hólyaggal lekötjük.
Az edény vagy üveg, amibe a lekvárt eltesszük, legyen tiszta és száraz… A lekvár tartóssága attól függ, vajon jól kötöttük-e le vagy nem. Lekötve száraz helyre rakjuk el.” (Kugler-féle nagy cukrászkönyv 1896)

Csak érett, jó puha gyümölcsöt főzzünk be lekvárnak, és a hagyománnyal ellentétben egyszerre csak néhány kilót. A főzés időtartama a gyümölcs víztartalmától függ. Húsz perctől akár másfél óráig is terjedhet, a tetején képződött habot közben érdemes leszedni. Akkor jó, ha már elég sűrű. Az egész lekvárfőzési procedúrában egyébként ehhez kell csak rutin: a lekvár még akkor is sűrűsödik, amikor hűl.

A lekötésre használt celofánt alkohollal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára – mindig dupla rétegben – és rögzítsük gumigyűrűvel. A csatos vagy csavaros, fémtetejű üvegek a legjobbak, mivel ezekben tartósító hatású vákuum keletkezik azáltal, hogy öt percre fejjel lefelé fordítva nedves konyharuhára tesszük az üveget. Dzsemnél ez a gyümölcsdarabok egyenletes eloszlását is segíti. De a csavaros üvegek fedele alá is célszerű egy réteg celofánt kifeszíteni.