A mester csóválja a fejét, amikor megkérdezem, hogy vajon kinek a kedvéért nyitnak ki reggel 6-kor. „Szeretem a hagyományokat. Ez a szokás még abból az időből ered, amikor hajnali 4-re jártunk a műhelybe, mert be kellett gyújtani
a kemencét. Ma már nem bíbelődünk ilyesmivel, de a korai nyitást megtartottuk.”

Nézd meg csodálatos képeinket a mesterről és a műhelyéről! Klikk a képre!

Törökméz és nápolyi
Az ostyakészítő mesterség – ahogy a mézeskalácsos- vagy a cukrászszakma is – olyan, mint a felmenők vagyonkája: apáról fiúra száll. Szélesi István nevelőapjától örökölte a boltot, a műhelyt, a szerszámokat és a recepteket.
Néhai Nachtmann József 1949-ig cukorkakészítéssel foglalkozott. Üzeme Újpest túlsó felén, a Bocskai utcában működött, éppen az otthonuk mellett. E fognyűvő gyerekparadicsomban a törökméztől a nyalókáig mindenfélét gyártottak és árultak, mi szem-szájnak ingere. Hiába volt édes az élet a környéken, az államosítás elől a cukorkáknak és készítőjüknek sem volt menekvésük. Nachtmann úr hamarosan a Láng Gépgyárban találta magát. Optimista ember lévén, Sztálin halála után, 1953-ban ostyasütő engedélyt kért és kapott. Akkoriban ugyanis Nagy Imre újonnan megválasztott miniszterelnök kijelentette, hogy mesteremberekre a szocializmusban is szükség van. Ismét megnyílt tehát a családi üzem, s ott – amikor már elérte az asztalt – Szélesi István is kisegített. Ötévesen ő dugdosta a pálcikákat a nyalókákba.
A műhelyben együtt dolgozott a család, és a polcokon a cukorkás üvegek mellett megjelentek az ostyák és a nápolyik. Szép lassan beindult az üzlet, ezért nem volt kérdés, hogy a fiú vendéglátó-ipari technikumban tanuljon tovább. A középiskolában a cukrászatból, a főzés tudományából, anyagismeretből és a tisztasági előírásokból is elegendő tudást szerzett ahhoz, hogy egyszer majd átvegye a stafétát. Ahogy ma a Mester mondja: kicsiből is gyarapodtak – így esett, hogy az 1960-as évek végére kinőtték az üzletet.

Mit keres az ostya a hentesnél?
Ezekben az időkben már réges-rég üresen állt Króm bácsi hentesboltja a Mátyás tér sarkán. Az államosítás óta nem akadt rá bérlő, ezért a tulajdonos úgy döntött, hogy megszabadul tőle. Ha a friss rövidkaraj vagy a borjúfelsál is úgy ragyogott az egykori húsüzletben, mint a bolt hagyatékaként megmaradt, kézzel festett Zsolnay-csempék, akkor a környékbeliek bizony nagyon rosszul jártak az államosítással. Az 1926-ban készült egyedi kerámialapokról a történelem viharait átvészelt sertések, háziszárnyasok és egyéb potenciális húsáruk lesik a friss nápolyi után áhítozó vásárlókat.
Nachtmann József és neje 1969-ben talált rá a helyiségre. A korábbinál nagyobb üzem hátsó traktusában épp elfértek az ostyakészítő berendezések, csak a kemencét és a cukordarálókat kellett az utca felőli boltban elhelyezni. A családfő 1984-ig, azaz élete végéig vezette a céget, magyarán szólva egész nap maga is ostyát sütött vagy krémet kevert. Több mint negyedszázada, hogy Szélesi István átvette az üzlet vezetését. Ahogy egykor ő is az üzemben nőtt fel, úgy nevelte ő is a gyerekeit. „Amint elbírták a vaslapátot, jöttek segíteni – meséli, és a műhelyben dolgozó fiatalember felé int. – Szabolcs fiam velem dolgozik, de itt kezdett Zoli és Melinda is.” Zoltán jelenleg az Olympiakosz Volosz futballistája és a magyar labdarúgó-válogatott játékosa, Melinda kézilabdázik, a válogatottal ezüstérmet nyert
a strandkézilabda-világkupán.

Tisztaság és elegancia
A Pestről kiruccanók számára a sarki bolt nem is ostyaüzem, hanem ipartörténeti múzeum. Már maga a kirakat is retró. Az üveg mögül ránk mosolygó árlap (a rajta szereplő számokat kivéve) mintha az 1960-as évekből maradt volna itt. A kimért árut egy pirosra festett kereskedelmi mérlegen adagolja a mester, és tekintélyes acélsúlyokkal egyensúlyozza a mérleg nyelvét. Az idősebb cukordaráló 1926-ban készült a Brown-Bowery gyárban. Fiatalabb „kollégája” is több mint negyvenéves. Mindkét működőképes berendezés arra való, hogy a kristálycukrot porcukorrá aprítsa. A vágó, kenő és keverő eszközök többsége is a múltba kacsint. Ebben az antik enteriőrben Szélesi úr munkaruhája hófehér. Mindennap vászonnadrágban és hozzá illő felsőben lát munkához. A fehér szín jelzi, hogy a műhelyben ügyelnek a tisztaságra. Ha épp nincs vevő, hátul folyik a munka, ám ha egy érdeklődő lenyomja a kilincset, a mester mint egy amerikai haditengerész: elegánsan és mosolyogva teljesít szolgálatot a fedélzeten.

Újpest krémje
A Mátyás téri ostya titka egyszerű: örökké friss. A háromfős csapat ugyanis nem dolgozik raktárra. Épp annyit sütnek, amennyit aznap eladnak. Előzetes megrendelésre persze nagyobb mennyiséget is vállalnak – sok vásározó és kereskedő is a törzsvevők közé tartozik –, de bevásárlóközpontokkal nem kötnek üzletet. Az ostyamester tudja, hogy a szupermarketekben kapható nápolyik csomagolása elegánsabb, de mielőtt az áru a vevők kosarába kerül, minimum két hetet áll a raktárban.
A kisüzemben ma is kézzel készül a sajtos ostya és a téli fagyi. A ropogós tölcsérbe egyesével, nyomózsákkal töltik a kakaókrémet, nem csoda, ha szeretik a gyerekek.
Ötven évvel ezelőtt még töltött mikulást, malacot és fenyőfát is sütöttek, és aranyfóliába csomagolva árulták, de ma már megfizethetetlen a kézi munka. Sokak kedvencét, a „barackmagot” is emiatt váltotta fel az egyszerűbb „ufó”, azaz a masszával töltött dupla korong. A családi főszabály azonban változatlan: a krémen nem változtatunk! Nem kell hozzá újpestinek lenni – hiszen másutt is köztudott –, hogy a legnépszerűbb nápolyi a kakaós. Bár Szélesi úr a citromosra esküszik, minden reggel maga, illetve kedves felesége személyesen ellenőrzi a kakaókrém minőségét. Nemrég beugrott az üzletbe egy úr, aki 1971-ben költözött Kanadába. Most először tért vissza, és megkóstolta a kakaós nápolyit. Azt mondta, olyan érzés, mintha időutazáson volna, mert ugyanazt az ízt érzi, mint negyven évvel ezelőtt.

(Szélesi István a cikk megjelenése óta eltávozott közülünk.)

Szöveg: Rojkó Annamária, Fotó: Szilágyi Stefánia Megjelent az Éva magazin 2011. júniusi számában