A könyv segítségével jól ismert klasszikusokat készíthetünk el otthon: tatárbifszteket, hortobágyi húsos palacsintát, gödöllői töltött csirkét, marhapörköltet tarhonyával, vargabélest... és hogy minden fogás tökéletesen sikerüljön, József precíz, részletes leírásokkal segíti az olvasót.

A jó hangulatot pedig a receptek előtt található bevezetők garantálják – mintha csak egy étteremben a főpincér osztott volna meg velünk egy vicces történetet vagy kulisszatitkot.

A TÖLTÖTT KÁPOSZTÁHOZ

• 400 g darált sertéshús
• 80 g kerek szemű rizs
• 3-4 g finom só
• frissen őrölt bors
• 3-4 g csemege-fűszerpaprika
• 1 nagyobb vagy 2 kisebb gerezd fokhagyma
• 60 g hideg víz
• 300 g savanyúkáposzta-levél
• 250 g apró savanyú káposzta
• 50 g füstölt kenyérszalonna

A RÁNTÁSHOZ

• 20 g kacsazsír
• 20 g finomliszt
• 1-2 g finom só
• 2-3 g csípős fűszerpaprika
• 100 g víz

A TÁLALÁSHOZ

• 1 csipet csípős fűszerpaprika
• 250 g tejföl
• 1 kis csokor snidling

A darált húst egy nagyobb keverőtálba rakjuk. Hozzáadjuk a rizst, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, belereszeljük a fokhagymát, hozzáöntjük a vizet, és alaposan elkeverjük.

Mindkét savanyú káposztát kóstoljuk meg, s ha túlságosan savanyú lenne, mossuk át hideg vízben, majd alaposan nyomkodjuk ki belőlük a vizet.

A szalonna füstölt oldalait egy késsel megkapargatjuk, így eltávolítjuk róla a felesleges sót. A bőrét levágjuk, majd a szalonnát 5–6 mm-es kockákra vágjuk, majd egy nagyobb lábosban feltesszük melegedni. Annak érdekében, hogy egyenletesen piruljon, folyamatosan kevergetjük. Ha megsült a szalonna, levesszük az edényt a tűzről, és rászórjuk az apró káposzta felét.

A nagyobb káposztaleveleket a torzsa mentén kettévágjuk, a torzsáját eltávolítjuk. A kisebb leveleket egyben hagyjuk, de azoknak is vágunk le egy keveset a torzsarészéből, hogy majd könnyebb legyen feltekerni. A levelek rövidebb oldalára kanalazunk egy adagot a húsos töltelékből, s feltekerjük. Én nem szoktam felhajtani a levelek oldalát, feltekerés után a két végén egyszerűen csak belenyomkodom a káposztát a húsba a mutatóujjammal. A töltött káposztákat a szalonnás apró káposztára ültetjük. Ha elfogytak a káposztalevelek, de még maradt töltelék, gyúrjunk belőlük kisebb gombócokat, s rejtsük el az edényben a káposzták között. Unokaöcsémnek, Zsoltikának ezek a húsgombócok a kedvencei. A maradék apró káposztával betakarjuk az egészet, majd felöntjük annyi hideg vízzel, ami a káposzták háromnegyedéig ér. Közepes lángon addig melegítjük, míg felforr, majd takaréklángon, lefedve legalább 1 órán keresztül főzzük. Mivel a töltelékek miatt nem tudjuk kevergetni, ezért főzés közben alkalmanként fogjuk meg az edény két fülét, s ide-oda mozgatással rázzuk meg benne az ételt. Ha elpárologna róla a folyadék, pótoljuk, de figyeljünk arra, hogy sose fedje el az egészet!

Amíg fő a káposzta, elkészítjük a rántást. Egy kis edényben felolvasztjuk a zsírt, beleszórjuk a lisztet, sózzuk, és habverővel kevergetve világos zsemleszínűre pirítjuk. Ezután levesszük a tűzről, rászórjuk a fűszerpaprikát, majd rögtön felöntjük a hideg vízzel, és alaposan elkeverjük. Ezután nem főzzük, csak félretesszük.

Ha kellemes töltöttkáposzta-illat lengi be a konyhát (és letelt a minimum 1 óra), 2–3 dl forró levet a káposztákról a rántásba öntünk, s csomómentesre keverjük. Ezt a legegyszerűbben úgy tehetjük meg, hogy egy kisebb fedővel, ami beleesik a lábosba, az edényben tartjuk a káposztákat, s mellette kicsorgatjuk a levét. A felhígított rántást ráöntjük a káposztára, s takaréklángon, lefedve legalább 15 percig főzzük. A rántás miatt ekkor érdemes 2–3 percenként megrázogatni az edényt, hogy ne kapjon oda. Ha szeretnénk meggyőződni arról, hogy kellően megfőtt-e a töltelék, vegyük ki a legnagyobb töltött káposztát az edényből, vágjuk ketté, s ha nem fehér a rizsszemek közepe, akkor elkészült az étel. Lekapcsoljuk a tűzhelyet alatta, és tálalhatjuk is!

Az apró káposztát óvatosan leszedjük a töltelékekről, majd a tányérokba halmozzuk. Fejenként egy tölteléket srégan kettévágunk, a másikat egyben hagyjuk, s meghintjük egy kevés paprikával. A tejfölt mellékanalazzuk, és finomra vágott snidlinggel fejezzük be a tálalást.