A fővárosból tömegek zarándokolnak az eldugott, apró faluba, hogy részesei lehessenek az élménynek, a hangulatnak, a különleges ízeknek. A falakon kortárs képzőművészek képei, az udvaron kis színpad: az étterem felolvasóesteknek, koncerteknek is teret ad.

A francia pár igazi világcsavargó volt, aztán Magyarországon, Kecskeméten álltak munkába, a konzervgyárban. Később Pascal egy hegyaljai borászatnál kapott munkát, mígnem megtalálták Tolcsvát és a házat. Ma már minden ide köti őket. Két gyereket nevelnek – óvják őket a nyilvánosságtól –, s úgy tűnik, végleg célba értek Magyarországon, Tokaj-Hegyalján.

Kilóg ez a hely az éttermek sorából. Miért?
Anne: Korábban nem voltunk vendéglősök. De mindig szerettünk étterembe járni, és arra gondoltunk, milyen jó lenne megcsinálni a sajátunkat. Egy étterem nem csak egy hely, ahol megállunk az út szélén és eszünk valamit – ilyenre is szükség van –, nekünk valami pluszt kellett nyújtanunk.
Felmérték, hogy mire van szükség, vagy kitalálták, megcsinálták, mondván: ez a jövő, egyétek…
Anne: Körül sem néztünk, mi a divat, és mi az, ami jól megy. A saját fejünk után mentünk. A környéken nincs sok étterem. Szerencsére ez egy szép borvidék, és van igényes közönség.
Pascal: De ki is használjuk a környék adottságait. Az Ős Kaján nem sörétterem, nincs kagyló sem: hegyvidéki alapanyagokkal dolgozunk. Som, birs, szarvas, fácán…
Ki találja ki az ételeket?
Anne: Elsősorban Pascal. Egyre több a saját alkotás. Nyitáskor sok régi magyar receptet dolgoztunk fel. Azóta felszabadultunk. Nem az a cél, hogy magyar konyhát vigyünk. Ráadásul manapság nincs is olyan, hogy „magyar konyha”. Budapesten is egyre jobban keverednek a különböző trendek. Ma már lehet enni rozmaringos bárányt kiviszeleten. És persze közben itt vagyunk Tokaj-Hegyalján, és a helyi borokhoz nem is illik a paprika.

Lapozz és olvass tovább!

--pagebreak--

Evészet és művészet
Pascal: De lehet, hogy amit mi csinálunk, később azt fogják magyarosként tálalni. Egy-egy ország gasztronómiája mindig mozgásban van. Másképpen főzünk most, mint a 19. században. Régen többféle magyar konyha volt: a szegényparasztok gyökeret ettek, s hozzá valami kenyeret. A gazdagok bármit meg tudtak fizetni. A technika is fejlődik. Ma már van hűtő, mirelitláda, van gáz… Na jó, a gázellátás néha akadozik. És változik a vendégek igénye is.
Mennyire volt kaland megnyitni ezt a helyet 99-ben?
Anne: Nem foglalkoztunk azzal, sikeres lesz-e. Lekötött, hogy építkezzünk, létrehozzunk egy étlapot.
Gyorsan beleszerettek a környékbe?
Anne: Különben nem maradtunk volna. Vidéken szerettünk volna élni. Erre jártunk, és megtetszett a környék. Itt a Zemplén, a Tisza, a Bodrog. Kellemes hely.
Az elképzelés lényegéhez tartozott, hogy itt tárlatok, koncertek, művészeti happeningek is lesznek?
Anne: Így indultunk neki.
Hogy kerültek ide a művészek?
Anne: Utánajártunk. Először mi szerveztük a kiállításokat, aztán hírünk ment, kialakultak a kapcsolatok.
Pascal: Visszatérve a kalandozásra: vidéken akartunk élni, de olyan kulturális közegben, mintha városban volnánk. Annyiban volt ez kockázatos, hogy nem tudtuk, sikerülhet-e. Az elején nem volt könnyű meggyőzni az embereket, hogy jöjjenek el, és állítsanak ki, vagy tartsanak felolvasóestet. Amikor például Esterházy Pétert környékeztük meg egy ismerősön keresztül, az illető azt mondta neki: lenne egy felolvasóest egy étteremben. Esterházy azt válaszolta, hogy ez nem az ő műfaja. Erre a közvetítőnk megmondta, hogy Tokaj-Hegyalján lenne, már jobban tetszett neki a dolog, mert szereti a környéket. Amikor pedig kiderült, hogy az Ős Kajánba kellene jönni, már csak annyit kérdezett: „Mikor?” Szóval ő már tudott rólunk. Most már könnyebb a dolgunk. Előfordult, hogy egy budapesti jazz-rendezvényen szerveztem az előadókat, és valaki nehezményezte, hogy már mindenki játszott nálunk, csak ő nem.
Érdekesnek tartom, hogy sehol nem hirdetik magukat, hanem szájhagyomány útján találnak el a vendégek – magam is így kerültem ide két hete.
Anne: Sosem hirdetünk. Nincs reklám.
Mi a legnehezebb?
Anne: Szeretünk vidéken élni, de azért itt a világ végén vagyunk egy picit.
Pascal: Pesten közlekedni a legnehezebb, leszorítanak az Erzsébet körúton a járdaszigetnek. Itt a beszerzés bajos. És vendéget szerezni sem könnyű, mert nem egyszerű ide jutni. Ha csinálunk egy koncertet, az a zenésznek egy nap. Három óra, mire ideér, fellép, és nem nagyon tud visszamenni Pestre.
Boldogok itt?
Anne: Jól vagyunk!
Pascal: Hát szomorúnak nézünk ki?
Anne: Néha egy picit fáradtak vagyunk…
Pascal: És lehet, hogy néha egy kicsit idegesek.
Mi az a más, amit a magyar kultúra képes adni a franciához képest?
Pascal: Nincs különbség. Az ember mindenhol ember.
Anne: Nem csinálunk ebből különösebb ügyet. Magyar művészekkel dolgozunk, eszünkben sincs Párizsból idehozni valakit. Osztrigát sem fogunk Franciaországból importálni. Azzal dolgozunk – és azzal főzünk –, amit itt találunk magunk körül. Még a fűszereket is a kertből hozzuk be.
Pascal: A kommersz – a tévé, a tömegmédia – már mindenkinek unalmas. Egyre jobban értékelik az egyéni produkciót és teljesítményt. Jó időszak elé nézünk.
Franciaországban tudnak Önökről?
Pascal: Igen, tudnak. De még Lengyelországban és Olaszországban is. De ezt részben a tokaji boroknak köszönhetjük, amelyek valóban és méltán világhírűek.

Lapozz és olvass tovább!

--pagebreak--

Élik az életüket
Milyen volt beilleszkedni?
Pascal: Önnek fontos, hogy a szomszéd mit gondol Önről?
Nem annyira.
Pascal: Mi sem törődünk ezzel.
De azért vannak helyi barátok, ismerősök?
Anne: Vannak. De annyira nem élünk a faluban. A munkánk miatt legtöbbször itt vagyunk bent, nem az utcán. A vendégkörünk messzebbről érkezik.
Pascal: Igaz, van itt egy fiatal, egyetemista kör. Törzsvendégek, és mindig a szalonban találkoznak.
Sok a törzsvendég?
Pascal: Az is törzsvendég, aki évente egyszer eljön. Mindenkinek kell valahova tartozni. A múltkor Ön vendég volt nálunk, Önnek ez megtetszett, ezért beszélget velünk, és így már Ön is hozzánk tartozik, mi meg Önhöz. Azt hiszem, ez a legfontosabb.
Karácsonykor bezár az étterem, egészen februárig. Olyankor hol vannak?
Anne: Változó. Kiveszünk egy kis szabadságot, barkácsolunk, felkészülünk a tavaszi nyitásra. Kell egy kis idő regenerálódni.
Franciaországba visszajárnak?
Anne: Ritkán.
Miért?
Anne: Nincs rá szükségünk. Nem vagyunk azok, akiknek minden vasárnap délben otthon kell enni a húslevest és a rántott húst a szüleiknél. Itt a saját életünk, mindig van valami dolgunk.
Mit szóltak ahhoz, hogy egy magyar származású politikus, Nicolas Sarkozy lett a francia elnök?
Pascal: Aznap ismerősök jöttek, kivettünk a hűtőből egy kis sonkát, sajtot meg bort, öt órán át dumáltunk, és teljesen elfelejtettük, hogy választás volt.
Nehéz volt megtanulni magyarul?
Pascal: A nyelv eszköz. Olyan, mint egy kanál, hogy meg tudjuk enni a levest.
Anne: Amikor mindennap használni kell egy nyelvet, mindenképp megtanulod. Persze nem tökéletesen...
Pascal: De nem is akarunk perfektül megtanulni.
Amikor először ide jöttem, előtte otthon elolvastam Ady Endre versét, Az ős Kajánt. Szerettem volna villogni mindenféle idézetekkel. Aztán itt derült ki, hogy nem is az Ady-vers a névadó.
Pascal: Ady is kereste az ős Kajánt. A nyitás előtt mesélt valaki az ősi magyar pogány istenségről, az éjszakai nap és az arany uráról, aki a védelemért cserébe szívesen fogadja a bőséges élelmet és a részegítő italokat.
Anne: Kutattunk egy picit róla. Passzol a koncepcióhoz. Ebben a mesevilágban élünk.
Ki írja az étlapot?
Anne: Általában én. De leginkább együtt.
Pascal: Nagyon együtt dolgozunk! Az ételekkel inkább én foglalkozom. Ha nem jön össze, iszunk pár pohár bort, és később visszatérünk rá.
Milyen alapon választják ki a személyzetet? Mi az, ami számít?
Pascal: A mosoly.
Anne: A mosoly és a nyitottság. Nem könnyű velünk. Egy olyan szakács vagy pincér, aki csárdában dolgozott öt évig, nem biztos, hogy alkalmas az itteni munkára. Nem szeretjük a merev felszolgálást. Viszont olyan lazák sem akarunk lenni, mint egy sörözőben.
Előfordult, hogy megbánták, amiért letelepedtek itt és megnyitották az éttermet?
Anne: Persze. Mindenkinek az életében előfordul, hogy nehezen megy valami.
Pascal: Volt már, hogy azt mondtam: „Holnap nem nyitunk! Bezárunk! Holnap már senkit nem akarunk látni.” De kell az ilyen élmény is.
Mi a legkedvesebb étel, amit nem lehet levenni az étlapról?
Anne: A hízott kacsamell tokaji aszús-mézes mártásban.
Hova járnak étterembe?
Anne: Nem nagyon járunk.

Szöveg: Bus István Fotó: Miklóska Zoltán
Ez a cikk az Éva magazin 2007. évi júliusi számában jelent meg. Minden jog fenntartva.