Ez a cikk az Éva Magazin 2013-as 9. lapszámában jelent meg először „Éhes vagyok és tanácstalan” címmel. Tudtad, hogy korábbi lapszámainkat újra megvásárolhatod? Kattints ide!

Az édes és a sós, de még a savanyú és a keserű íz is rengeteg örömet szerez, ha nem görcsölünk állandóan: szabad-e ezt ennem, helyes-e azt innom. Dr. Balaicza Erika belgyógyász főorvos, természetgyógyász, az immunerősítés, allergiakezelés, biológiai daganatkezelés, emésztésrendezés szakértője volt segítségünkre abban, hogy a sóval, zsírral, cukorral kapcsolatos rengeteg ijesztő, sokszor egymásnak ellentmondó információt összhangba hozzuk, kicsit a helyére tegyük.

MINT SÓT AZ ÉTELBEN

Úgy szeretlek, mint a sót – mondta legkisebb lánya a királynak, aki csak akkor döbbent rá, milyen fontos az embernek a só, amikor megvonták tőle. A nátrium-klorid (NaCl) – más néven konyhasó, kősó vagy tengeri só – az egyik legfontosabb, állat és ember számára nélkülözhetetlen ásvány. Ahogy Balaicza doktornő összefoglalta: a só gondoskodik többek között a víztartalomról és -háztartásról a sejtekben, szövetekben; nélkülözhetetlen az ideg-izom tevékenységhez, a vesén keresztül a vérnyomás egyik fő szabályozója, főleg klórtartalma miatt részt vesz a sav-bázis egyensúly szabályozásában, továbbá elősegíti a cukor, egyes aminosavak és a vízoldékony vitaminok felszívódását a bélből. Hiánya súlyos tüneteket produkálhat: levertséget, fáradékonyságot, izomgyengeséget, szédülést, koncentrációs zavarokat, ájulási hajlamot, izomgörcsöt, szívritmuszavart.

VEGÁK FIGYELMÉBE!

Mivel a növények csak nagyon kevés nátriumsót tartalmaznak, a nem húsevőknek ezt feltétlenül pótolniuk kell; ezért nyalnak a növényevő állatok kősót (vén kecske is...), ezért vándorolnak az afrikai kérődzők tömegei akár napokat, hogy egy-egy szikes, sós területet találjanak.

TILTÓLISTÁN

Néhány évtizeddel ezelőtt kezdték a tiltott élelmiszerek közé sorolni a konyhasót, párhuzamosan azzal, hogy egyre jobban terjedt a tartósított, félkész és kész ételek, a sózott snackek és a gyorséttermi junk food divatja, s ezeket valóban nagyrészt sóval tartósítják, illetve kezelik. Ezért feltételezték, hogy a civilizált körülmények között élők „gyilkosa” a só; hogy az iparilag előállított, tartósított ételekkel annyi sót viszünk be, amennyit szervezetünk már képtelen feldolgozni; a fölös sókristályok pedig károsítják az ereket, lerakódnak az ízületekben, visszatartják/lekötik a szervezetben a vizet, „beleavatkoznak” a sejtek működésébe, és megterhelik méregtelenítő szerveinket.

MELYIKET VÁLASSZUK?

A kereskedelemben kapható sófajták eredet, szemcse finomság, tisztaság, adalékanyagok és ár tekintetében különböznek egymástól, bár ahhoz képest, hogy valaha a só olyan kincs volt, mint az arany, és fizetőeszközként is szolgált, egyik sem túl drága. A kősót bányásszák, a tengeri sót lepárlással nyerik ki, a most divatos rózsaszín Himalája-sót hívei szerint „kézzel bányásszák” és semmilyen vegyi beavatkozást nem szenved el, szemben az általánosan használt konyhasóval, amelyet fehérítenek, tartósítanak, segédanyagokkal terhelnek meg. Kapható csökkentett nátriumtartalmú só is, amely szinte azonos íz mellett 30%-kal kevesebb nátriumot tartalmaz. Ám a gond a bevitt só összmennyiségében rejlik, s ezt a legjobban akkor tudjuk kézben tartani, ha kerüljük az iparilag feldolgozott élelmiszereket. A saját konyhánkban remekül kiegészíthetik a sót azok a natúr zöldségek és szárított fűszerek, amelyeknek magas a szerves só- és káliumtartalma: zeller, petrezselyem, retek, zöldsaláták, provence-i fűszerkeverék. Ez persze nem azt jelenti, hogy az ilyesmit tartalmazó ételt nem kell sózni, csak lényegesen kevésbé! Amit azonban mások, máshol gyártottak, annak sótartalma összeadódik és valóban okozhat egészségügyi kockázatokat.

JÓ ZSÍR, ROSSZ ZSÍR

Abban minden szakértő egyetért, hogy a zsírokra szükség van. Forrásaik a tejzsír, vagyis a vaj, a növényi olajok és zsírok, a hús és hústermékek, a kenyér, a gabonafélék, a burgonya, más zöldségek és gyümölcsök, olajos magvak – a szükséges esszenciális zsírsavtartalmat tehát a kiegyensúlyozott és változatos táplálkozás biztosítja anélkül, hogy kiegészítőkhöz kellene folyamodni. A zsír elsődleges feladata az energia tárolása, majd az igényeknek megfelelő mobilizálása. A sejtek fala, az idegpályákat borító hüvely, az agysejtek membránja mind-mind zsírból épül fel. Zsír kell a megfelelő hormontermeléshez, valamint a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához. A múlt század 50-es éveitől, amikor a háború okozta megrázkódtatás gazdasági hatásaiból éledezni kezdett az élelmiszeripar is, és a fejlett országok lakossága szinte tobzódott a könynyen hozzáférhető és egyre magasabb szinten feldolgozott ételekben, az emberek pedig hízni kezdtek, az orvosoknak, kutatóknak gyanús lett a zsír. Azt állapították meg, hogy a telített, azaz állati eredetű zsírok tehetők felelőssé a szív- és érrendszeri megbetegedésekért, és ezzel hadjárat indult az állati zsírral készült élelmiszerek, az állati tejből készülő vaj ellen is. Bekerült az emberek tudatába a „jó” és „rossz” zsír fogalma, jelentsen ez bármit is – állati zsírral főzni rossz, növényivel jó; a telített zsír rossz, a telítetlen jó. A nagyipari gyártók igen hamar ráálltak a növényi eredetű zsírok és olajok tömeges előállítására és azt is hamar felismerték, hogy az ezekkel készült élelmiszertermékek (ropik, kekszek, nápolyik, csipszek, salátaöntetek, pékáruk, sütemények, gabonapelyhek, félkész és gyorséttermi ételek) olcsóbbak és sokkal tovább eltarthatók, mint a vajjal, tejszínnel, disznózsírral készültek. Manapság az élelmiszerboltok, áruházak polcain található élelmiszerek mintegy 40 százaléka ezek felhasználásával készül.

MELYIKET VÁLASSZUK?

A ma egészségesnek tartott zsiradékok szinte kizárólagosan a hidegen sajtolt növényi olajok: olíva-, repce-, kukoricacsíra-, szója-, tökmag-, földimogyoró-, lenmagolaj és társaik. Bár általában kedvezőbb összetételűek, mint az állati eredetű zsírok (kivéve például a kókuszolajat, amiben 92% a telített zsírsavak aránya), ugyanannyi energiát tartalmaznak, ráadásul túl karakteres az ízük, inkább csak salátákhoz lehet őket felhasználni; fény és oxigén hatására könnyen avasodnak, magas hőmérsékleten megégnek. A mi egyszerű napraforgóolajunkkal nem lenne gond: a napraforgómag 35–60% zsírsavat tartalmaz, ezek 65– 70%-a többszörösen telítetlen. A zsírokban oldódó vitaminok vivőanyaga, így jelentős az E- és A-vitamin-tartalma, emellett sok benne a sejtanyagcserében fontos szerepet betöltő lecitin, fehérje és más hasznos anyag. A baj csak az, hogy számos ipari eljáráson megy keresztül, míg aranysárga, tiszta folyadék formáját ölti: savazzák, lúgozzák, színtelenítik, szagtalanítják, végül megpróbálnak belőle minden méreganyagot kiszedni, amit előtte pár perccel belekevertek. Ám van egy és talán az egyetlen minden szempontból egészséges alternatíva, amiről szinte egyáltalán nem esik szó: ez pedig a vízi szárnyasok zsírja. Annak is az otthon előállított, melléktermékként tepertőt termelő változata. „A libazsír 30% telített zsírsavat, 58% egyszeresen telítetlen zsírsavat és 12% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. Koleszterintartalma megközelítőleg fele a sertészsírénak és csupán negyede a vajban található koleszterinnek.” (Dr. Szabó József, Szent István Egyetem, Mezőgazdaság- és Környezettudományi Kar, 2002)

ÉDES ÉLET

A cukor és alapvetően a szénhidrátok a szervezetben számos életfontosságú feladatot ellátó molekula alkotói, a DNS-től a kötőszöveteket felépítő rostokon át a nyálkahártyák védelmét ellátó vegyületekig, legfontosabb szerepük azonban mégiscsak a szervezet energiaellátása. Az édes az első íz, amit születésünk után megismerünk, ezt az ízt pedig a cukornak köszönhetjük. Kutatások szerint az utóbbi évtizedekben a feldolgozott élelmiszerek és az üdítőitalok hatására jelentős mértékben megnőtt a lakosság napi cukorbevitele és étrendjük kalóriaértéke, ami nemcsak elhízást okoz, de hozzájárul a diabétesz, a magas vérnyomás, a szívbetegségek és a stroke kialakulásához is.

A CUKORMUMUS

A cukrok között is „fő bűnös” lett a kukoricaszirup: a 2000-es évek elején megindult kutatások szerint jóval gyakrabban fordul elő cukorbetegség azokban az országokban, ahol magas a kukoricaszirup-felhasználás aránya (az USA mögött a második helyen Magyarország áll). A kukoricaszirupot az élelmiszeripar előnyben részesíti, mivel olcsóbb és édesebb, továbbá a vele készült élelmiszerek hosszabb ideig eltarthatók. Ezért a kukoricaszirup ma szinte minden üdítőital és sütőipari termék alapja, de találkozhatunk vele müzlikben, szószokban (a ketchupban) és öntetekben is. Így lett újabban az első számú felelős az elhízásért. Balaicza doktornő azt hangsúlyozta, hogy mivel a túlsúly és az elhízás összetett állapot, valószínűtlen, hogy egyetlen élelmiszer vagy élelmiszercsoport legyen az elhízás elsődleges oka. De az kétségtelen, hogy – a forrástól függetlenül – ha az étrendből származó energiafelvétel meghaladja az energiaszükségletet, az végül súlygyarapodáshoz vezet (hacsak nem egyensúlyozza több fizikai aktivitás).

MELYIKET VÁLASSZUK?

Nagyon nehéz ellenőrizni, hogy valójában mikor is fogyasztjuk. Valamennyi pékáru és tejtermék, de még a felvágottak vagy a mirelit halrúd is tartalmaz cukrot; a különféle pudingokról, gyümölcsjoghurtokról, üdítőitalokról, cukrászsütikről, alkoholos italokról nem is beszélve. Szénhidrátot tartalmaz a ketchup, a mustár, a majonéz, a konzervált zöldségek és gyümölcsök (a friss gyümölcsök is, nem is keveset!), a készételek, a müzlik, és akkor még nem említettük a kifejezett édességeket. Sajnos nem igaz, hogy a méz, a nádcukor, a most rettentően trendi nyírfacukor (ami egyébként kukoricacsutkából készül) vagy a sztívia (jázminpakóca) megoldja a problémát; a doktornő szerint legtöbben azt hiszik, hogy ha nem szacharózt vagy glükózt vesznek magukhoz, akkor az nem hizlal, nem emeli a vércukrot, nem stimulálja a daganatsejtek növekedését, pedig végső soron minden felesleges szénhidrát ugyanezt a hatást válthatja ki.

CSAK MÉRTÉKKEL

A dolgok jelen állása szerint tudomásul kell venni, hogy ami pár éve még megdönthetetlen igazságnak látszott, azt mára kidobhatjuk a kukába. A tudósok új meg új dolgokat fedeznek fel, vizsgálnak ki és bizonyítanak be, és amit ma tilt, azt holnap talán támogatja a táplálkozástudomány. Nagyjából minden vizsgálat abban ért egyet, hogy a kiegyensúlyozott, vagyis minden táplálékfajtát tartalmazó, nem eltúlzott mennyiségű étkezés hozzájuttatja szervezetünket minden szükséges tápanyaghoz. Valamint hogy az egészségmegőrzés szempontjából a legbiztonságosabb, ha minél kevesebb élelmiszer-ipari „beavatkozáson” átesett terméket fogyaszt az ember. Vásároljunk a piacon friss zöldségeket, húsokat, gyümölcsöket, főzzünk otthon a saját szánk íze szerint! Az emberi szervezet hihetetlenül alkalmazkodóképes: kerüljük a túlzást, a többit pedig bízzuk a testünkre. Balaicza doktornő is szeretné megnyugtatni azokat, akik oda gyelnek az egészségükre: „Ha túl sokat szorongunk amiatt, hogy mit szabad és mit tilos enni, és a gondolkodásunk túlzottan az evés-ivásra összpontosul, akkor az ezzel járó szorongás többet árthat, mintha néha felszabadultan megennénk egy pizzát, fagyit vagy egy szelet füstölt sonkát…”