Kovásztól a fonásig – megpróbáltam ellesni Szabi, a pék titkát

Kovásztól a fonásig – megpróbáltam ellesni Szabi, a pék titkát
Forrás: Baranyai Enikő

Ha tetszett ez a cikk, oszd meg barátaiddal, ismerőseiddel!

A

A Király utcai Panificio il Basilicoban már javában folyt a munka, amikor szombaton délben megérkeztem, hogy gyenge amatőrként belessek Szabadfi Szabolcs, vagyis Szabi, a pék életébe...

A VIASAT3-on futó Ide süss! zsűritagja azonnal kötényt ad nekem és már visz is hátra a pékségbe, ahol szorgos kezek készítik a hamburgerzsemléket. Próbálok már a tekintetemmel is elnézést kérni, elvégre, közöm nincs a pékek munkájához.

Bár a főzéssel nincs problémám, a sütéssel kapcsolatban a legtöbb, amit fel tudok mutatni, a rosszul fonott húsvéti kalács. Szabi pedig már rám is ad egy kötényt, majd megmutatja a ládákban várakozó kenyértésztákat, amelyeket 30 percenként gondosan átforgatnak. Sokáig azonban nem tudok nézelődni, mert már megyünk is az asztalhoz, ahol dagasztóból kivett tésztákból kis bucikat kell formázni. Mivel a tenyerem akkora, mint egy tizenkét éves gyereké, a technikára csak lassan sikerül ráéreznem.

A lényeg, hogy az egyik tenyered legyen kifeszítve, a másikkal pedig kosarat formálva gyúrd a tésztát, amíg alul – én így neveztem el – görcsös nem lesz.

A lényeg, hogy az egyik tenyered legyen kifeszítve, a másikkal pedig kosarat formálva gyúrd a tésztát, amíg alul – én így neveztem el – görcsös nem lesz.

Nekem hat darab buci, annyi idő alatt készül el, mint a profiknak 30, de innen szép nyerni alapon várom a folytatást.
Nekem hat darab buci, annyi idő alatt készül el, mint a profiknak 30, de innen szép nyerni alapon várom a folytatást.

Közben pedig azt is megtanulom, hogy mivel naponta változhat a liszt minősége, így előfordul, hogy a liszt, víz mennyiségén a dagasztás alatt változtatni kell. Utána viszont, ha bekerült az élesztő, vagy a kovász, szigorúan tilos. Az évek és a gyakorlás a pékek legjobb barátja, hiszen a liszt színéről – ha szürke, már mehet is vissza a malomba -, vagy a tészta állagáról tudniuk kell, hogy hogyan dolgozzanak tovább. Oktatásomat a kovászolt tészták forgatását jelző stopper hangja zavarja meg. Szabi már ugrik is a dobozokhoz és hozza őket az asztalhoz. Mindegyikben más-más tésztájú kenyér illatozik. Van itt csokis-narancsos, áfonyás és többféle lisztből készült diós-mazsolás tészta is. Ilyenkor már lisztezni tilos! A titok a kiolajozott tálban pihenő tészta átforgatásban, áthajtogatásban rejlik. Ez idő alatt ugyanis a tésztánk érik, kialakul a glutén váz és összeérnek az ízek. A 30 percenkénti hajtogatástól pedig erősödik a szerkezete.

Kép

Pihenni még nincs idő, mert amint befejezte a pékmester a kovászos kenyerek átmozgatását, megyünk is vissza az asztalhoz. Végre megtanulhatom a hármas-, és a hatosfonatot, a briós, a sóskalács és a császárzsömle rejtelmeit. „Ezek az alapok”- mondja az Ide süss! mestere, én pedig fájdalmas tekintettel nézek a mellettem szorgosan dolgozó munkatársára, aki azt tanácsolja, hogy a cipőfűzés és a YouTube-videók segítségével gyakoroljak még otthon. Hogy a „munkáimnak” végül péksüti kinézetük lett, az inkább Szabi kézvezetésének, mintsem az én tehetségemnek köszönhető.

Kép
Kép

Végre van időnk beszélgetni, és rögtön a néhány napja lezajlott világkupáról kérdezem Szabit, aki idén három kategóriában is indult a versenyen. A gluténmentes verzióban az előkelő negyedik helyet szerezte meg, de nem elégedett az eredménnyel. „Négy ponttal maradtam le a dobogóról, rettentően bosszantó!”- mondja a pékmester, aki ad néhány tippet arra az esetre, ha mostantól otthon is megpróbálkoznék a sütéssel. „Az a jó az otthoni sütéssel, hogy nem érhet csalódás. Mindegy, hogy kireped, vagy kicsit kisebb, esetleg nagyobb lesz a buci. A lényeg, hogy te csináltad. Ha szárított élesztőt használunk mondjuk egy hamburgerzsemlénél, akkor ott az adagot csökkenteni kell, mert erősebb.

Kép
Ezután megkenhetem őket tejes-tojással és így érkeznek el a kelesztés szakaszába.
Ezután megkenhetem őket tejes-tojással és így érkeznek el a kelesztés szakaszába.

Amikor hagyományos élesztővel dolgozunk, akkor a futtatásra kell ügyelni. A tejbe belerakod az élesztőt, és adsz hozzá lisztet. Ez a tápláléka az élesztőnek, ez már kicsit kovásznak is tekinthető, hiszen az így kapott anyag, egyfajta előtészta, amiben elkezdjük az élesztőgombákat szaporítani.

A cukorral csak gyorsítani lehet ezt a folyamatot. Amikor felfut az élesztő és habzik, akkor az történik, hogy az élesztő elszaporodott a táptalajba, a buborékok a tetején, azok a gázok, amit fejlesztet. Ennek a célja, hogy minél kevesebb élesztőt használjunk, ugyanis a liszt alkalmazásával, ahogyan említettem egyfajta kovászt is kapunk. Így időt spórolhatunk, ha otthon sütünk, de a pékségben ez nem működik. Nálunk dagasztás után pihen a tészta 45 percet , ezt követően megy a nagyprésre, majd újabb 15 percet pihen, ezt követi a préselés, majd újabb 45 percig kel a tészta. Összesen két és fél, három óra a kelesztés. Ezt az időt szoktuk megspórolni otthon”- részletezi, az Ide süss! mestere, aztán már pattanunk is fel az asztaltól, hogy berakjuk a péksüteményeket a kemencébe, de előtte még másodszorra is meg kel kenni őket tojással és lehet szórni a magokat.

Mivel ezeket a bucikat, sóskalácsokat, briósokat tojással kentük, és sütés közben nem szabad vízzel „locsolgatni.” Amíg sül a tészta, tovább beszélgetek az ország legjobb pizzakészítőjével, aki kétségtelenül doktorit írhatna a kovászból.

A kovászba nem teszünk élesztőt! Ott a lisztszemcsékben lévő gombák, a kezünkön lévő gombák és a levegőben lévő gombák azok, amik a liszttel és a vízzel érintkezve elindítják ezt a folyamatot. Akkor van mázlink, ha az egy jó gomba, ellenkező esetben nem lesz jó a kenyerünk soha. Erről azonban már nem az tehet, aki otthon kísérletezik. Ha nagyon steril körülmények között próbálunk kovászt készíteni, akkor valószínűleg nem járunk sikerrel, hiszen ha nincs gomba, nem indul el úgy a folyamat

KOVÁSZ KÉSZÍTÉSE:
Az első időszakban, egy kanál vízhez adunk egy kanál lisztet. Ha az már burjánzik, akkor következő nap ismét mehet hozzá egy kanál liszt és egy kanál víz. Ez a folyamat öt napig tart, de még mindig nem alkalmas a kovász a kenyérsütésre. Ilyenkor a felduzzadt kovászból kiveszünk egy evőkanállal, és adunk hozzá 10 kanál vizet, valamint 10 kanál lisztet (a többi mehet a kukába). Ezt a folyamatot ismételjük még négy napig, hogy erősödjön a gombánk.

Miközben Szabit hallgatom, az jár az eszemben, hogy mi történik egy pékségben, ha elfogy, vagy tönkremegy, elhal a kovász? „Nálunk nem lehet gáz, mert naponta kétszer etetjük a kovászt, és mindig van tartalék bent a hűtőben, valamint szárítva a széfben. 53 éves kovászt használunk. Egy törzsvendégem, aki itt lakik a Király utcában, egyszer megjelent egy üveggel a kezében és lerakta elém az asztalra. Kiderült, hogy olyan kovászmag volt, amit Innsbruckban, egy három generációs pékcsalád használt. Adtam hozzá vizet és lisztet, és én vagyok a negyedik generáció, aki ebből süt.” –árulja el a titkát a pék. Amíg sül a tészta azt is megtudom, hogy a kovásznak a legjobb a 20-22 fokos hőmérséklet. A nyári melegben pedig érdemes kétszer „etetni” és kidobni a maradékot, különben berohad a kovász és savanyú lesz a kenyerünk.

Szabi a pizzatésztát is kovásszal készíti, ám ebben az esetben az aznapi sütéshez, már két nappal korábban elkészteti a tésztát. Erre azért van szükség, mert másféle liszttel dolgoznak, amelynek hosszabb az érési ideje. „24-48 óra ez az érés a pizzatésztánál és a hűtőben, 4 fokon történik a pihentetés. Ilyenkor a tésztában lejátszódik egy folyamat, amikor a szervezet számára nem jó cukrokat, az enzimek átalakítják a szervezet számára fogyasztható cukorrá. Ez azt jelenti, hogy nem fog fájni a hasad, ha megeszed a pizzát. Ha friss tésztából kaptad a pizzádat, ha nem megfelelően bántak vele, nem pihentették eleget, akkor telítettség érzésed lesz, mert, hogy a szervezeted nem fogja tudni lebontani a benne lévő cukrokat.” – árulja el a titkát a mester, akinek így a pizzatésztája, ropogós és levegős lesz.

Mire mindent megbeszélünk, már jelzik is, hogy kisültek a péksütik. Hogy milyen lett a végeredmény? Nézzétek meg!

Kép
Kép
5 valóban hatékony módszer szorongás ellen

Előfordult már valaha, hogy csak úgy cikáztak a gondolataid, képtelen voltál megnyugodni, aludni, levegőt venni és mintha a saját elméd csapdájába estél volna? Mutatunk 5 hatékony módszert, ami segít a szorongás leküzdésében!

Mi az a bentó pontosan? + 7 dolog, ami miatt muszáj kipróbálnod

Minél többször állítunk össze bentó dobozt, annál inkább erősödik bennünk a meggyőződés, hogy ez a legjobb dolog a világon. Hogy is nem találtunk rá korábban?!

Az irodában, az iskolában, a Facebookon – 5 film és tévésorozat a zaklatásról

A zaklatás nem tréfadolog. Különösen akkor, ha gyerekek a célpontjai. Szeptember 13-án mutatták be Schwechtje Mihály Remélem, legközelebb sikerül meghalnod :) című filmjét (korábban írtunk már róla), ennek kapcsán gyűjtöttünk össze öt filmet, ami különböző kontextusokba helyezi a kollektív zrikálás vagy molesztálás problémakörét.

French toast roll-up: gyors, kiadós és imádnivaló reggeli

Hallottál már valaha a french toast roll-upról? Itthon egyelőre még nem akkora divat, mint külföldön -, ami meglepő, hiszen a mi is imádjuk a szendvicseket, a bundáskenyeret és a gyorsan elkészülő reggeliket -, így hát itt az ideje, hogy megismerd ezt a szuper harapnivalót.

Az egyetlen dolog, amit mindenképp meg kell tenned, ha a barátnőd vetélésen esett át

Minden negyedik ismert terhesség korai vetéléssel végződik, és a legtöbb nő vagy házaspár titokban tartja a fájdalmát, egyedül vagy nagyon kevés támogatással küzdve a gyásszal, depresszióval. Reméljük, ez a rendkívül gyakori tragédia hamarosan megszűnik tabu lenni, de addig is, ha a közvetlen környezetedben valaki érintett, adunk egy tanácsot, ami minden esetben beválik.

Napi horoszkóp szeptember 23.: a Kosok igaz barátaiktól kapnak segítséget, a Bakok izgalmas kalandot keresnek

A hét utolsó napján is érdemes elolvasnod a horoszkópod, ismét izgalmas dolgokat tartogatnak ugyanis a csillagok!

Napi horoszkóp szeptember 22.: a Kosok az álmaik megvalósításán dolgoznak, az Ikrek maradandót alkothatnak

Hétvégén is érdemes elolvasnod a horoszkópod, hisz a csillagok ismét üzentek!

Megfejtettük a KFC mennyei fűszerkeverék receptjét

Ha szereted a KFC-s csirkét, megmutatom, hogyan készíthetsz otthon ízélményre a megszólalásig hasonlító, de jóval egészségesebb, fűszeres panírban sült csirkemellet, - combot és -szárnyat.

#mutiazuzsit: Íme a második hét receptjei és bevásárlólistája!

Az evamagazin.hu #mutiazuzsit iskolakezdő kihívássorozatát szeptember 14-én indítottuk útjára. Az első héten öt szuper uzsonnatippet és a hozzájuk tartozó bevásárlólistát osztottunk meg veletek. De nem állunk meg, robogunk tovább a 2. heti adaggal, a kihíváshoz pedig bármikor csatlakozhatsz!

Egy éven belül a harmadik esküvőt tűzték ki a brit királyi családban, ezúttal Lady Gabriella Windsor megy férjhez

Májusban Harry herceg és Meghan Markle állt az oltár elé, októberben Eugénia hercegnő, II. Erzsébet királynő unokája, András yorki herceg lánya mondja ki az igent Jack Brooksbank borkereskedőnek. Most pedig a királyi család egy újabb tagja, Lady Gabriella Windsor eljegyzését jelentette be a Buckingham palota.

Napi horoszkóp szeptember 21.: az Ikrek elégedettek a jelenlegi életükkel, az Oroszlánok elérhetik végre az általuk kitűzött célt

A hét utolsó munkanapjára is izgalmas üzeneteket tartogatnak az egyes csillagjegyek, érdemes tehát elolvasnod a horoszkópod!

Ki viszi át? Interjút adott az Éva magazinnak Nemes Jeles László

Második nagyjátékfilmjének velencei világpremierje előtt ült le beszélgetni Pataki Katalin a Saul fia Oscar-díjas rendezőjével, Nemes Jeles Lászlóval. Az interjút teljes terjedelmében az októberi Éva magazinban olvashatod – itt van belőle egy részlet:

Az októberi Éva magazinban Nemes Jeles László-interjú és még 138 oldalnyi olvasmány

Mocskos beszéd az ágyban, a nyilvános szoptatás történelmi szemszögből... Legfrissebb számunk szeptember 21-től az újságárusoknál!

Mentsd meg a bolygót – na jó, egyelőre kezdd csak a spirál hajgumikkal

Sokszor hordod copfban a hajadat, ami ezáltal gyakran megtörik és a súlyától a fejed is megfájdul időnként? Akkor biztosan rátaláltál már a spirál hajgumira – a nők hajának barátjára -, amiből valószínűleg nem egy, de nem is két darabot amortizáltál már le.

Napi horoszkóp szeptember 20.: a Bikák komoly elhatározásra jutnak, a Szüzek önzetlenül segítenek valakinek

Ma is érdemes elolvasnod a horoszkópodat, hisz a csillagok ismét izgalmas üzeneteket küldtek!

Sírjunk vagy nevessünk? 12 újabb mém a gyereknevelésről

Ezek a mémek segítenek abban, hogy meglássuk a poént abban is, amikor a bébi harmadszor kakilta össze magát az éjjel.

Otthon lenni a gyerekkel nehezebb, mint bejárni dolgozni, állítja egy friss kutatás

Ha valaki eddig alábecsülte volna a főállású szülő státuszát, mostantól tutira nem fogja.

Nem lehet elégszer hangsúlyozni a sófogyasztás veszélyeit: ezekre érdemes figyelned!

Jóval több sót fogyasztunk, mint amennyire a szervezetünknek szüksége lenne. Ennélfogva pedig rengetegen szenvednek ilyen-olyan megbetegedésekben, miközben a sófogyasztás veszélyeit teljesen figyelmen kívül hagyják mint kiváltó okokat.

3 lapszám most csak 1500 Ft! Fizess elő 09.30-ig és a JOY-Napok kuponos lapszám is közte lesz!
Borító

Kövess minket

Fizess elő fél évre az Éva magazinra, és féléves InStyle előfizetést kapsz ajándékba! 5+5 lapszám most 7950 forint helyett csak 3475 forint!

Csak 3475 Ft

Weboldalunkon cookie-kat használunk annak érdekében, hogy jobban megismerjük a felhasználói viselkedést és érdeklődést, valamint ezek segítségével személyre szabjuk és javítsuk a reklámokat. Weboldalunk használatával ezen feltételeket ön automatikusan elfogdja. További információkat az adatkezelési tájékoztatóban olvashat.
Megértettem