Kovásztól a fonásig – megpróbáltam ellesni Szabi, a pék titkát

Kovásztól a fonásig – megpróbáltam ellesni Szabi, a pék titkát
Forrás: Baranyai Enikő

Ha tetszett ez a cikk, oszd meg barátaiddal, ismerőseiddel!

A

A Király utcai Panificio il Basilicoban már javában folyt a munka, amikor szombaton délben megérkeztem, hogy gyenge amatőrként belessek Szabadfi Szabolcs, vagyis Szabi, a pék életébe...

A VIASAT3-on futó Ide süss! zsűritagja azonnal kötényt ad nekem és már visz is hátra a pékségbe, ahol szorgos kezek készítik a hamburgerzsemléket. Próbálok már a tekintetemmel is elnézést kérni, elvégre, közöm nincs a pékek munkájához.

Bár a főzéssel nincs problémám, a sütéssel kapcsolatban a legtöbb, amit fel tudok mutatni, a rosszul fonott húsvéti kalács. Szabi pedig már rám is ad egy kötényt, majd megmutatja a ládákban várakozó kenyértésztákat, amelyeket 30 percenként gondosan átforgatnak. Sokáig azonban nem tudok nézelődni, mert már megyünk is az asztalhoz, ahol dagasztóból kivett tésztákból kis bucikat kell formázni. Mivel a tenyerem akkora, mint egy tizenkét éves gyereké, a technikára csak lassan sikerül ráéreznem.

A lényeg, hogy az egyik tenyered legyen kifeszítve, a másikkal pedig kosarat formálva gyúrd a tésztát, amíg alul – én így neveztem el – görcsös nem lesz.

A lényeg, hogy az egyik tenyered legyen kifeszítve, a másikkal pedig kosarat formálva gyúrd a tésztát, amíg alul – én így neveztem el – görcsös nem lesz.

Nekem hat darab buci, annyi idő alatt készül el, mint a profiknak 30, de innen szép nyerni alapon várom a folytatást.
Nekem hat darab buci, annyi idő alatt készül el, mint a profiknak 30, de innen szép nyerni alapon várom a folytatást.

Közben pedig azt is megtanulom, hogy mivel naponta változhat a liszt minősége, így előfordul, hogy a liszt, víz mennyiségén a dagasztás alatt változtatni kell. Utána viszont, ha bekerült az élesztő, vagy a kovász, szigorúan tilos. Az évek és a gyakorlás a pékek legjobb barátja, hiszen a liszt színéről – ha szürke, már mehet is vissza a malomba -, vagy a tészta állagáról tudniuk kell, hogy hogyan dolgozzanak tovább. Oktatásomat a kovászolt tészták forgatását jelző stopper hangja zavarja meg. Szabi már ugrik is a dobozokhoz és hozza őket az asztalhoz. Mindegyikben más-más tésztájú kenyér illatozik. Van itt csokis-narancsos, áfonyás és többféle lisztből készült diós-mazsolás tészta is. Ilyenkor már lisztezni tilos! A titok a kiolajozott tálban pihenő tészta átforgatásban, áthajtogatásban rejlik. Ez idő alatt ugyanis a tésztánk érik, kialakul a glutén váz és összeérnek az ízek. A 30 percenkénti hajtogatástól pedig erősödik a szerkezete.

Kép

Pihenni még nincs idő, mert amint befejezte a pékmester a kovászos kenyerek átmozgatását, megyünk is vissza az asztalhoz. Végre megtanulhatom a hármas-, és a hatosfonatot, a briós, a sóskalács és a császárzsömle rejtelmeit. „Ezek az alapok”- mondja az Ide süss! mestere, én pedig fájdalmas tekintettel nézek a mellettem szorgosan dolgozó munkatársára, aki azt tanácsolja, hogy a cipőfűzés és a YouTube-videók segítségével gyakoroljak még otthon. Hogy a „munkáimnak” végül péksüti kinézetük lett, az inkább Szabi kézvezetésének, mintsem az én tehetségemnek köszönhető.

Kép
Kép

Végre van időnk beszélgetni, és rögtön a néhány napja lezajlott világkupáról kérdezem Szabit, aki idén három kategóriában is indult a versenyen. A gluténmentes verzióban az előkelő negyedik helyet szerezte meg, de nem elégedett az eredménnyel. „Négy ponttal maradtam le a dobogóról, rettentően bosszantó!”- mondja a pékmester, aki ad néhány tippet arra az esetre, ha mostantól otthon is megpróbálkoznék a sütéssel. „Az a jó az otthoni sütéssel, hogy nem érhet csalódás. Mindegy, hogy kireped, vagy kicsit kisebb, esetleg nagyobb lesz a buci. A lényeg, hogy te csináltad. Ha szárított élesztőt használunk mondjuk egy hamburgerzsemlénél, akkor ott az adagot csökkenteni kell, mert erősebb.

Kép
Ezután megkenhetem őket tejes-tojással és így érkeznek el a kelesztés szakaszába.
Ezután megkenhetem őket tejes-tojással és így érkeznek el a kelesztés szakaszába.

Amikor hagyományos élesztővel dolgozunk, akkor a futtatásra kell ügyelni. A tejbe belerakod az élesztőt, és adsz hozzá lisztet. Ez a tápláléka az élesztőnek, ez már kicsit kovásznak is tekinthető, hiszen az így kapott anyag, egyfajta előtészta, amiben elkezdjük az élesztőgombákat szaporítani.

A cukorral csak gyorsítani lehet ezt a folyamatot. Amikor felfut az élesztő és habzik, akkor az történik, hogy az élesztő elszaporodott a táptalajba, a buborékok a tetején, azok a gázok, amit fejlesztet. Ennek a célja, hogy minél kevesebb élesztőt használjunk, ugyanis a liszt alkalmazásával, ahogyan említettem egyfajta kovászt is kapunk. Így időt spórolhatunk, ha otthon sütünk, de a pékségben ez nem működik. Nálunk dagasztás után pihen a tészta 45 percet , ezt követően megy a nagyprésre, majd újabb 15 percet pihen, ezt követi a préselés, majd újabb 45 percig kel a tészta. Összesen két és fél, három óra a kelesztés. Ezt az időt szoktuk megspórolni otthon”- részletezi, az Ide süss! mestere, aztán már pattanunk is fel az asztaltól, hogy berakjuk a péksüteményeket a kemencébe, de előtte még másodszorra is meg kel kenni őket tojással és lehet szórni a magokat.

Mivel ezeket a bucikat, sóskalácsokat, briósokat tojással kentük, és sütés közben nem szabad vízzel „locsolgatni.” Amíg sül a tészta, tovább beszélgetek az ország legjobb pizzakészítőjével, aki kétségtelenül doktorit írhatna a kovászból.

A kovászba nem teszünk élesztőt! Ott a lisztszemcsékben lévő gombák, a kezünkön lévő gombák és a levegőben lévő gombák azok, amik a liszttel és a vízzel érintkezve elindítják ezt a folyamatot. Akkor van mázlink, ha az egy jó gomba, ellenkező esetben nem lesz jó a kenyerünk soha. Erről azonban már nem az tehet, aki otthon kísérletezik. Ha nagyon steril körülmények között próbálunk kovászt készíteni, akkor valószínűleg nem járunk sikerrel, hiszen ha nincs gomba, nem indul el úgy a folyamat

KOVÁSZ KÉSZÍTÉSE:
Az első időszakban, egy kanál vízhez adunk egy kanál lisztet. Ha az már burjánzik, akkor következő nap ismét mehet hozzá egy kanál liszt és egy kanál víz. Ez a folyamat öt napig tart, de még mindig nem alkalmas a kovász a kenyérsütésre. Ilyenkor a felduzzadt kovászból kiveszünk egy evőkanállal, és adunk hozzá 10 kanál vizet, valamint 10 kanál lisztet (a többi mehet a kukába). Ezt a folyamatot ismételjük még négy napig, hogy erősödjön a gombánk.

Miközben Szabit hallgatom, az jár az eszemben, hogy mi történik egy pékségben, ha elfogy, vagy tönkremegy, elhal a kovász? „Nálunk nem lehet gáz, mert naponta kétszer etetjük a kovászt, és mindig van tartalék bent a hűtőben, valamint szárítva a széfben. 53 éves kovászt használunk. Egy törzsvendégem, aki itt lakik a Király utcában, egyszer megjelent egy üveggel a kezében és lerakta elém az asztalra. Kiderült, hogy olyan kovászmag volt, amit Innsbruckban, egy három generációs pékcsalád használt. Adtam hozzá vizet és lisztet, és én vagyok a negyedik generáció, aki ebből süt.” –árulja el a titkát a pék. Amíg sül a tészta azt is megtudom, hogy a kovásznak a legjobb a 20-22 fokos hőmérséklet. A nyári melegben pedig érdemes kétszer „etetni” és kidobni a maradékot, különben berohad a kovász és savanyú lesz a kenyerünk.

Szabi a pizzatésztát is kovásszal készíti, ám ebben az esetben az aznapi sütéshez, már két nappal korábban elkészteti a tésztát. Erre azért van szükség, mert másféle liszttel dolgoznak, amelynek hosszabb az érési ideje. „24-48 óra ez az érés a pizzatésztánál és a hűtőben, 4 fokon történik a pihentetés. Ilyenkor a tésztában lejátszódik egy folyamat, amikor a szervezet számára nem jó cukrokat, az enzimek átalakítják a szervezet számára fogyasztható cukorrá. Ez azt jelenti, hogy nem fog fájni a hasad, ha megeszed a pizzát. Ha friss tésztából kaptad a pizzádat, ha nem megfelelően bántak vele, nem pihentették eleget, akkor telítettség érzésed lesz, mert, hogy a szervezeted nem fogja tudni lebontani a benne lévő cukrokat.” – árulja el a titkát a mester, akinek így a pizzatésztája, ropogós és levegős lesz.

Mire mindent megbeszélünk, már jelzik is, hogy kisültek a péksütik. Hogy milyen lett a végeredmény? Nézzétek meg!

Kép
Kép
Tovább olvasok
Vajon ki a nagyobb művész: a természet vagy az organikus szobrász?

Oké, valószínűleg a természet, de amit annak kincseiből – ágakból és gallyakból –alkotott meg ez az úriember, az egészen lenyűgöző, sőt néha még megtévesztő is. Spencer Byles organikus szobraira nemrégiben bukkantunk rá, és annyira elképesztőnek találtuk őket, hogy most veled is megosztjuk!

Hivatalos bejelentés: ők a 2019-es Oscar-díjátadó jelöltjei

Végre bejelentették, kik a legnagyobb esélyesek az idei Oscar-díjátadón! Sajnos a Susotázs, a nagy esélyes magyar rövidfilm nem került a jelöltek közé.

Kövess minket

60%-os kedvezmény!!! Fizess elő fél évere (5 lapszám) és fél évig az InStyle-t is megkapod!

Csak 3180 Ft

Weboldalunkon cookie-kat használunk annak érdekében, hogy jobban megismerjük a felhasználói viselkedést és érdeklődést, valamint ezek segítségével személyre szabjuk és javítsuk a reklámokat. Weboldalunk használatával ezen feltételeket ön automatikusan elfogdja. További információkat az adatkezelési tájékoztatóban olvashat.
Megértettem