Az édesítők dzsungelében, avagy mi árt jobban, a cukor vagy a szacharin?

Az édesítők dzsungelében, avagy mi árt jobban, a cukor vagy a szacharin?
Forrás: Getty Images

Ha tetszett ez a cikk, oszd meg barátaiddal, ismerőseiddel!

A

Az Éva magazin 2017/őszi Egészség különszámában olvashatsz a készételekhez használt 61 féle cukorról. Ám a többi édesítővel kapcsolatban is érdemes bővíteni az ismereteket.

Csak mert valami diétás, még nem feltétlenül fogunk fogyni tőle, viszont sokkal többe kerül -- ezt az alapigazságot sokunk megtapasztalhatta már. A különféle édesítők minden fogyókúra középpontjában állnak, mert szeretnénk finomakat enni a hízás veszélye nélkül. Nehéz azonban eligazodni a termékek között, ráadásul az internetes információforrások is félrevezetőek néha – nagy kérdés, ki tudja ezt megítélni!

Októberben azért is fontos odafigyelned a cukorra, mert ha most visszafogod a fogyasztását, megelőzheted a karácsonyi súlygyarapodást, publikálta nemrég egy nemzetközi kutatócsoport. A hízásért az ünnepek mellett a hideg időjárás is felelős, hiszen emiatt megnő az energiadús ételek iránti vágyunk. A szilveszterre felszedett pluszkilókat viszont átlag 5 hónapba telik leadni a kutatók szerint.

Mi mindenre jó a cukor?

Az élelmiszeripar nem gonoszságból használ ennyi(féle) cukrot, hanem mert számtalan módon alkalmazhatók: lehet édesítő, ízfokozó, elmélyíti az aromákat, enyhíti a túl harsány ízeket (így citrom savanyúságát vagy a kakaó keserűségét), de karamellizálódva színező- és ízanyagként is szolgál. Bizonyos cukrokat sűrűségszabályozóként, vízelvonó képességük révén tartósítóként, illetve tömegnövelőként használnak. A cukrot a gyógyszeripar is nagy mennyiségben használja ízesítőként, továbbá alacsony toxicitású, nagy tisztaságú, pontosan adagolható hordozóanyagként. A sort a végtelenségig lehetne folytatni.

Pár deka kémia



A cukor legismertebb formája a kristálycukor, amelynek kémiai neve szacharóz. Ezt az egyszerű szénhidrátot a növények állítják elő a fotoszintézis során, legnagyobb mértékben a cukornád és a cukorrépa. A szénhidrátok szénből, hidrogénből és oxigénből állnak, és 3 nagy csoportjuk van: a monoszacharidok, az oligoszacharidok és a poliszacharidok. (A szacharid jelenti a szénhidrátot.) A monoszacharid egyetlen 5 vagy 6 szénatomos molekula, az összetett szénhidrátok alapja, amelyekben több monoszaharid van egymáshoz kapcsolódva kémiai kötéssel. A természetben gyakran előforduló monoszacharidok közé tartozik a glükóz (dextróz, azaz szőlőcukor), a galaktóz (tejben), a mannóz és a fruktóz (gyümölcscukor).

Többféle, akár 2-10 monoszacharidból épülnek fel az oligoszacharidok. A kétféle szacharidból álló cukrokat diszacharidnak nevezzük, ételekben található legáltalánosabb változataik a már említett szacharóz, amely egy glükóz és egy fruktóz molekulából áll, vagy például a laktóz, amely egy galaktóz- és egy glükózmolekula párosa.

A poliszacharidokban akár több ezer monoszacharid is kapcsolódhat egymáshoz. A legelterjedtebbek közé tartozik a keményítő (a növények energiaraktára), a glikogén (az állatok, illetve az ember energiatárolásához), valamint a cellulóz (a növények építőanyaga). Az egyes gyümölcsökben és zöldségekben található inulin nevű élelmi rost is egy poliszacharid.

Ettől az alkoholtól nem fogsz berúgni

A grammonként csak 1,2-3 kalóriát tartalmazó édes ízű cukoralkoholok kevésbé hizlalnak, mint az egyszerű cukrok. Emésztésük kevesebb vagy semennyi inzulint nem igényel szervezetünktől, ezért a cukorbetegek is fogyaszthatják őket. Ipari gyártásuk nagy mennyiségben elérhető növényi alapanyagokból történik, a nyírfacukornak nevezett xilit kukoricaszárból készül, ami olcsó mezőgazdasági hulladék, de a többlépcsős gyártás költséges folyamat. A (diabetikus) élelmiszerek mellett fogápolási termékekben, rágógumikban használnak legnagyobb mennyiségben cukoralkoholokat édesítésre, mivel a baktériumok szaporodását gátolják, és kellemesen hűsítenek, amikor felolvadnak a szájban.

“Több cukoralkohol látszólag hasonlít a cukorhoz, ám nem nevezhetők cukornak, mert más vegyületcsoportba, a polialkoholokhoz tartoznak. Ennek ellenére nincs közük az alkoholhoz sem, mert ez csak egy kémiai csoportnév”, említ egy szakmai érdekességet Eszterle Matild élelmiszervegyész. A cukoralkoholokat (szorbit, mannit, xilit) szervezetünk csak kis mértékben tudja a vékonybél és a máj enzimjeivel lebontani és glükózzá alakítani, ezért alacsonyabb a kalóriájuk, mint a cukroké. Az emésztetlen cukoralkohol a vastagbélbe továbbjutva kellemetlen felfújódást, hasmenést okozhat, legkevésbé talán a xilit.”

Kép
forrás: Éva magazin / Getty Images

A mérték a lényeg a bármilyen cukornál

Csak kapkodod a fejedet, annyiféle természetes eredetű édesítőt látsz az üzletekben és a neten. Ezeket általában a kristálycukorhoz viszonyított édesítőerejük és glikémiás indexük alapján rangsorolják a gyártók, te pedig az áruk alapján (nem véletlenül). Egy mexikói kaktuszból készül az agavészirup, amely 1,5-ször édesebb a kristálycukornál, és csak 15 a glikémiás indexe (GI). Utóbbi lényege, hogy minél alacsonyabb GI-jű egy édesítőanyag, annál kevésbé emeli meg gyorsan a vércukorszintet, és így kedvezőbbnek tekinthető a 65-ös indexű kristálycukorhoz képest. Az agavészirup azonban több mint 70 százalékban csak fruktózmolekulákból áll, márpedig az új kutatások szerint a fruktóz felboríthatja az inzulintermelésünket (lásd bővebben az Éva Egészség különszámban), így hosszú távon kockázatos lehet: hízást, diabéteszt okozhat.

A kókuszcukornak (GI 35) is 38-48 százaléka fruktóz, a mézé (GI 30) 27-47%, míg a juharszirup (GI 58!) kémiailag leginkább a kristálycukorhoz hasonlít, annak pedig 45 százalék a fruktóztartalma. A számolás nem ér véget itt: a kristálycukor grammonként nagyjából 4 kalóriát tartalmaz, a méz 3-at, a juharszirup 3,5-et, az agavészirup pedig 2,8-at. Van mit mérlegelni!

A természetes cukrok fő előnyeként azt szokták hangoztatni a gyártók, hogy ezekben rengeteg vitamin és nyomelem van, amelyek nagyon egészségesek. E cukrok nagy részét azonban olyan ipari módszerekkel állítják elő, ami csökkentheti az értékes anyagok mennyiségét, illetve azok az átlagosan használt kanálnyi mennyiségekben elenyésző mennyiségben mutathatók ki.

Az interneten ilyen-olyan forrásból összebányászott információkba bele lehet szédülni, végső soron pedig arra jut az ember, hogy talán a legegyszerűbb módszert érdemes választania: maradhat a hagyományos cukor az étrendben, csak összességében csökkentenünk kell az elfogyasztott mennyiségét.

Olvasd el ezt is!

Laborban tervezik az új édesítőket

A természetes cukrok mellett ismerünk mesterséges intenzív édesítőket is, amelyeknek nincs tápértékük, sőt, némelyiket megemészteni sem képes szervezetünk, viszont a szacharóznál akár több ezerszer édesebbek, így az élelmiszerekbe rendkívül keveset kell tenni belőlük. Több ezer édes molekulát fedeztek már fel, az elsőket, a szacharint és a ciklamátot például véletlenül, "mert egy vérbeli vegyész nyalogatja az ujjait a laborban", tréfál Eszterle Matild. Manapság az új molekulákat számítógépes programokkal tervezik. Céljuk a kalóriamentes édesítés, ám egyre több az aggály velük kapcsolatban. Egyes kutatók szerint megzavarják szervezetünk működését: mivel nyelvünk és agyunk észleli az édes ízt, ám gyomrunkból a májunk nem kap kalóriát, borulhat az inzulintermelésünk, emésztésünk évmilliók során kialakult folyamata.

Még több infó az Éva Egészség különszámban!
Még több infó az Éva Egészség különszámban!

Éva Egészség

Elképesztően vicces tweetek a gyereknevelésről – 2017-es kiadás

„Egy hosszú, nehéz, gyerekkel töltött nap végén jóleső érzés tudni, hogy egy hosszú, nehéz, gyerekkel töltött éjszaka áll előtted.”

Karácsony az oviban: mi van, ha egy kisgyerek nem ünnepel?

A ti ovitokban mindenki karácsonyozik?

"Mi lenne, ha mostantól nem ajándékoznánk?" – majd a szobában hirtelen megfagyott a hangulat

Szinte biztos, hogy olvasónkon, Tündén kívül mások is kerültek már hasonló helyzetbe...

Fogadalom: ezen a télen NEM leszek beteg! – 8 óvintézkedés, hogy sikerüljön

Kell a fenének a napokig tartó orrfolyás! Idén harcolunk.

Napi horoszkóp november 23.: az Ikrek pontot tehetnek egy lezáratlan ügy végére, a Rákok a tökéletességre törekszenek

A csillagok mára is izgalmas üzeneteket küldtek, érdemes tehát néhány percet a horoszkópodra szánnod!

5 dolog, amit a második gyereknél már sokkal lazábban kezelsz

Legalábbis annyira, hogy nem mész azonnal a falnak. Hihi!

Forralt bor-teszt: megkerestük a Vörösmarty tér legjobbját, hogy neked már ne kelljen

Sokan szeretik a téli időszak egyik tradicionális italát, a forralt bort, ami nélkül már-már elképzelhetetlenek az adventi vásárok. Mivel sok helyen kapható és az ára is igen borsos, mi most felkutattuk, hol érdemes kortyolni belőle, hogy az idei felhozatal ne okozzon csalódást.

Meghan Markle heteken belül beköltözik a Kensington-palotába és állítólag már el is jegyezték egymást Harry herceggel

Bennfentes források szerint nem az a kérdés, hogy Meghan és Harry összeköltöznek-e, hanem hogy mikor.

13 mondat, amit a diétázók többet nem akarnak hallani

„Egyél brownie-t, direkt neked sütöttem!”

Egy áruházlánc heti egy „csendes órát” vezetett be az autista vásárlók kedvéért

Ebből a világ minden nyilvános helyiségében rendszert kellene csinálni, biztosak vagyunk benne, hogy nem csak az autizmussal élőknek lenne szükségük rá!

6 beszélgetésindító téma, amiben nem esik szó az időjárásról

Az ünnepi asztal körül néha jól jöhet egy ezekhez hasonló semleges, ám érdekes témaötlet!

Ez a legfontosabb készség, amivel egy 21. századi tanulónak rendelkeznie kell

Programozni? Három nyelven beszélni? Kapcsolathálózatot építeni? Ezek mind nagyon fontos feltételek a sikerhez, de a CNN újságírója szerint van egy készség, ami mindegyiknél alapvetőbb a mai diákok számára.

Napi horoszkóp november 22.: a Szüzek magabiztosan haladnak előre, a Vízöntők kiállnak magukért

Ma is érdemes elolvasnod a horoszkópodat, hisz a csillagok ismét üzentek!

Ez az 5 csillagjegy lehet a leghűségesebb barátod, aki a sírig is kitart melletted

Neked van olyan barátnőd, akivel már évtizedek óta elválaszthatatlanok vagytok? Akkor jól figyelj, mert valószínűleg a következő 5 csillagjegy szülötte!

Minimalista karácsony, avagy 5 tipp, hogy élvezd is az ünnepet

A karácsony a te ünneped is, tehát ha van olyan eleme (legyen az főzés, ajándékozás vagy valami egészen más), ami nem tesz maradéktalanul boldoggá, akkor nyugodtan elgondolkozhatsz rajta, hogyan szabadulhatnál meg tőle. Ehhez pedig akár a minimalista életmód alapelveit is segítségül hívhatod.

Jennifer Lawrence: Amikor visszanézem egy filmemet, mindig a tokámat és az aknémat veszem észre először

J-Law egy kerekasztal-beszélgetésen mondta ezt. „Megbolondultál?” – ez volt Jessica Chastain első reakciója, de aztán rájött, hogy ő maga is eléggé kritikusan figyeli magát a filmvásznon.

Kövess minket

Előfizetés