A fiatal séf két éve költözött haza, olyan helyet keresve, ahol kamatoztathat-ja tapasztalatait. Azt mondja: nem az számít, hol, hány-féle oklevelet szerzett, hanem hogy mit érez, amikor beáll a tűzhely mögé. A főzéshez ugyanis szerinte nem papír, hanem szív kell.

Cikkünk az Éva magazin húsvéti különszámában jelent meg.

Figyeled a vendégek arcát, miközben esznek?
Persze, nekem ők a legnagyobb kritikusok. Nagyon fontos a véleményük, ezért ha csak tehetem, kijövök megbeszélni velük, mi hogy ízlett, főleg, ha valami újdonság van az étlapon. Egyébként mindig lent vagyok a konyhán és fehér séfruhában jövök-megyek egész nap, ez egy kivételes alkalom, hogy civilben láthatsz. Hallgatok is majd a kollégáimtól, nyilván napokig megy apoénkodás…

Mennyire más itthon dolgozni, mint Angliában?
Angliában nemzetközi csapatban dolgoztam, és kétszer olyan keményen kellett hajtanom, mint a többieknek, mert magyar voltam. Ott tanultam meg viszont azt a minőségi felfogást, alázatot, precizitást és rendszert, ami szerint itthon is alakítom a munkát. Szerintem fontos, hogy az ember ne tartson az új dolgoktól, nyitott legyen. Én huszonegy évesen döntöttem úgy, hogy megpróbálok valami teljesen mást, Lentitől egészen Angliáig mentem. Fél éven belül már chef junior voltam a Cotswold House ötcsillagos luxuséttermében Steve Love, Anglia egyik legnevesebb szakácsa mellett. Nem bántam meg. Nagyon sok múlik a szervezésen, hogy sikerül-e jó csapatot összehozni, ez itthon nyilván könnyebb, mert magyar szakácsokkal dolgozom, de a követelményrendszerből nem engedek, a minőségből nem adhatok alább. Most két konyhát vezetek, összesen huszonhét ember tartozik hozzám.
Izgulsz munka közben?
Mindig izgulok, de ez jó, mert fontos, hogy mindent beleadjak. És ugyanúgy izgulok itt egy új menü összeállításánál, mint amikor Angliában főztem az ötcsillagos Chewton Glenben, vagy amikor az egyik Michelin-csillag-várományos étteremben az ellenőrnek én készítettem el az előételt. Nincs különbség.

Őrségi kecskesajt és zalai marhafarokleves
Melyik a munkád legnehezebb része?
Az anyagok beszerzésével megy el a legtöbb idő. Én kilencven százalékban magyar alapanyagokat használok, de nehéz megtalálni azokat a termelőket, akik egyenletesen, mindig jó minőségű nyersanyagot tudnak biztosítani. Pedig az őstermelők a legfontosabb partnereink, van már egy bácsi az Őrségben, akitől a kecskesajtot hozzuk, van hentesünk, akivel meg lehet beszélni az ízesítést, füstölést. Nálunk alapkövetelmény, hogy az ételnek megmaradjon a házi jellege, ezért van olyan, amit én személyesen veszek kézbe, a lazacot például mindig én füstölöm. Most azon dolgozom, hogy találjak egy olyan part-nert, akivel leszerződnék három-négyszáz, szabadtartásban és kukoricán nevelt csirkére. Nem kérdés, hogy egészen más minőségű ételt lehet ilyen anyagból készíteni, az ízről már nem is beszélve. De ezek adolgok csak személyesen mű-ködnek, szóval sokat utazom vidékre, sokat keresgélek. Angliában már az ajellemző, hogy a lakosság jórészt ahelyi gazdaságoktól, frissen szerzi be az alapanyagokat. A farmokon boltokat nyitnak: húst, tojást, lekvárt, sajtot, mézet vehetsz, és biztos lehetsz abban, hogy nem valami agyonkezelt dolgot kaptál. Ráadásul megvan a személyes kapcsolat, ez mindennél fontosabb, és garanciát jelent. Azt szoktam mondani, hogy ha vidékre nem is tud leugrani az ember, apiacra azért biztosan kijut, inkább ott érdemes vásárolni. A hentes is szebb húst ad, ha tudja, hogy kinek lesz…

Hány évesen kezdted a szakmát?
Tizenkét éves korom óta főzök, de ere-de-ti-leg pincérnek készültem. Egyszer beug-rottam a konyhába helyettesíteni, és rá-jöt-tem, hogy ott a helyem. Édesapámtól ta-nultam főzni, aki Lentiben a családi ét-ter-münket vezeti. Szerinte csakis ő tud főzni, tény, hogy a magyaros ételekben zseniális, azokat én is úgy készítem, ahogy ő. Persze apám azt mondja, hogy olyan sosemlesz, mint az övé, hiába, ő a legnagyobb kritikusom. A marhafaroklevese utánoz-ha-tatlan, én képes vagyok órákat autózni Zaláig egy tányérért.

A konyhádban élsz…
Édesapádon kívül ki vagy mi inspirál még?
Jót tesz, hogy itt állandóan valami újat kell kitalálni. Van, hogy egy könyv, van, hogy egy külföldi utazás hozza meg az új ötletet. Imádom Párizst, ott már pontosan tudom, hova kell beülnöm, ha valami különlegesen jót akarok enni. Tévedés ne essék, én nem a luxuséttermeket keresem, hanem a bisztrókat, ahol nyugodtan lehet élvezni az ételt. Ezek a tapasztalatok hosszú ideig hatnak, motiválnak. És persze motivál még a kislányom is, aki kétéves és végül is miatta jöttem haza Angliából.

Szoktál főzni a kislányodnak?
Bevallom, otthon nem én főzök, hanem a párom, és ő nagyon ügyes. Csak akkor állok be, ha lazítani akarok.

De hát egész nap a tűzhely mellett vagy…
Nekem a főzés nem a munkám, hanem az életem. Mindennap hatkor kelek, elviszem a gyereket a bölcsődébe, nyolcra jövök dol-gozni, kilenckor már megbeszélés van a konyhán. Azokat az ételeket, amiket én találok ki, lépésről lépésre megmutatom acsapatnak, és azt úgy is kell elkészíteni. Ez megy hét napból hatszor. Csak úgy lehet jól csinálni, ha napi 15-16 órát dolgozol, lényegében a konyhádban élsz. Sokszor ar-ra sincs időm, hogy egyem. A saját menümet azért igyekszem végigkóstolni.

Hogy állítod össze a menüt?
Nálunk itt a bisztróban általában szezonális a menü, az évszaknak megfelelő zöldség és gyümölcs mindig ott van az étlapon. Egyébként igyekszem megtalálni az arany középutat az én ízlésvilágom és a tulajdonos ízlése között. Számba kell venni azt is, milyen a magyar gusztus. A magyar vendégek általában idegenkednek bizonyos ételektől, például a galamb, a fürj vagy anyúl is ritkaságszámba megy. Pedig a nyúl színtiszta fehérhús, zsírmentes, olyan, mint a csirke, csak talán jobb minőségű a húsa. És persze a nyúlsült nem hiányozhat a húsvéti menüből sem.

Aki kedvet kapott Ekler Viktor ételeihez, otthon is kipróbálhat néhányat. A receptek a képre kattintva tölthetők le.

Fehérboros kagyló

Francia hagymaleves

Foie Gras Mousse

Fotó: Galgóczy Németh Kristóf, styling: Molnár Dóra, ruha: H & M, ételfotók: Vrábel Krisztina, Szöveg: Fülöp Virág