Törékeny, szőke nő vizsgálgatja a kínálatot. A hal szemét kell először megnézni, mondja. Ha opálos, akkor az a hal nem friss. Az is fontos, hogy milyen a bőre, abból kiderül, mikor fogták ki. Lukácsy Aletta nyolc éve kereskedik tengeri halakkal. A minőségi áru nagy részét Bécsből hozatja be – ott választja ki, hogy mire lehet igény itthon. Nem könnyű feladat: a friss hal nem áll el sokáig, mi, magyarok pedig csak karácsonykor vagyunk igazán jó fogyasztók.

Nem jellemző ránk, hogy mindennap halat ennénk. Különösen nem tengerit. Pedig köztudott, hogy milyen egészséges. Szerinted mitől félünk?
Sokan azt gondolják, hogy a tengeri hal nehezen kezelhető a konyhában. Azt is szokták mondani, hogy büdös. Nos, ez tévhit, a tengeri hal sohasem lehet büdös, csak ha nem friss. Amikor elsétálsz egy friss árut tartó halas pult mellett, legfeljebb a jégnek lehet kellemetlen szaga, mert azt nem minden helyen cserélik rendszeresen. A tengeri hal elkészítésénél pedig nincs egyszerűbb. 20 perc kétszáz fokon... ennyi. Mindig ezt szoktam mondani.

Egyszerű, de nagyszerű
Te gyakran csinálsz halas ételt?
Természetesen imádom a halat. Rendszeresen nem főzök, ritkán jut időm a két gyerek mellett a konyhára, úgyhogy nekaem ideális a rák vagy a hal, amely akár negyedóra alatt elkészül. Egy serpenyő, egy kis vaj, olívaolaj, petrezselyem, fehérbor, fokhagyma, citrom, és kész is. Ez a legegyszerűbb recept, isteni finom és a legtöbb halhoz jó. De lehet a halat tepsiben sütni: befedjük paradicsommal, paprikával, hagymával, megszórjuk bármilyen fűszerrel. Szoktam lazacos rántottát csinálni reggelire, grillezett kardhalsztéket ebédre, vacsorára meg egy polipsalátát vagy egy jó tonhalas szendvicset. Egyszerű és gyors, szerintem ez a tengeri hal válasza a mai rohanó világra.

Van olyan halféle, amit soha életedben nem kóstoltál meg, mert viszolyogsz tőle?
Az osztriga nyersen nem éppen a kedvencem. A békacombtól is sokáig tartottam, de aztán megkóstoltam és nagyon ízlett. Lisztben forgatva, vajban sütve, kis petrezselyemmel csináltam meg. A kérdésedre egyébként az a válaszom, hogy természetesen mindent megkóstolok, amit árulunk.

Milyen extra dolgokkal találkozol?
Érdekes az új-zélandi skorpióhal, a papagájhal, a homár vagy az iráni kaviár. Kevesen tudják, hogy csak a Kaszpi-tengeri tokhal ikrája az igazi kaviár. Ennek megfelelően az ára is borsos, az iráni kaviárból harminc gramm nagyjából ötvenezer forintba kerül.

Tengerre, magyar!
Melyik a legnépszerűbb tengeri hal itthon? Melyiket kedveli a legjobban a magyar közönség?
A lazac a legnépszerűbb, gyakran nevezik atengeri halak krumplijának. Nagyon ízletes a tengeri süllő, a makréla, az aranydurbincs, a nyelvhal vagy a halibut is, ennek füstölt változata a szalonnához hasonlít, csak sokkal egészségesebb. Érdemes kipróbálni. Nem tu-dom, nálunk miért idegenkednek olyan sokan a tengeri halaktól. Franciaországban a hároméves gyerekek a lehető legnagyobb természetességgel eszik a rákot. Talán mert nálunk nincs tenger? A saját raktárunkban is ugyanazt a halat tartjuk, amit a tengerparton látok, ahányszor csak arra járok…

Nem ismerjük eléggé a lehetőségeket…
Pedig jó lenne egy nagy piac, ahol mindenki láthatná, melyik hal hogy néz ki, és kedvére válogathatna. Igazi hagyományos halpiac már nagyon kevés van, legutóbb Párizsban, Rungisben voltam ilyenen. Ott hajnali négy és fél öt között a csarnokban tömeg van, neves séfek válogatnak, halas kofák kiabálnak, olyan az egész, mint egy aukció. Nem tudom, itthon lenne-e akkora forgalom, hogy mindenki jól járjon. Mi négy évig működtettünk egy halüzletet, még élő homárunk is volt tengervízben, de a karácsonyi időszak kivételével nem akadt annyi vevőnk, hogy megérje fenn-tar-tani a boltot. Mindig volt friss halunk, a csendesebb időszakokban viszont a medvék is lepényhalat, skorpióhalat ettek. Zárás után a megmaradt halat odaadtuk a veresegyházi medveotthonnak. Akkoriban ott mindennap karácsony volt...

Család és üzlet
A két gyereked mellett hogy jut annyi időd az üzletre?
A családi vállalkozások már csak ilyenek. Emlékszem, egy hónapos volt a fiam, de bent álltam a pult mögött, mert épp karácsonyi csúcs volt. Többnyire a férjem találja ki a dolgokat, én meg véghezviszem, amit kitalált. Együtt kezdtük a halkereskedést, homárt szállítottunk be éttermeknek, aztán egyre bővült a kínálat, most már én vagyok az, aki megtalálja a piacon az újdonságot, feltérképezi az igényeket. Nemrég nyitottunk egy francia pékséget, ahol természetesen van lazacos bagett is.

Úgy látom, rajta vagy a francia vonalon…
Nagyon szeretem a francia életformát, ízlést, konyhát. Leon fiam hétéves, de már tudja, hogy séf szeretne lenni. Ezért nagy kedvvel tanul franciául, csakúgy, mint a kislányom, Milla.

Hű, de céltudatos! Főz már?
Inkább figyel. Jó, azért a pályaválasztása még nem biztos. De egy séf az tud franciául.

És ismeri a halakat…
Naná! Azt is meg kell tanulni. Nem mindegy például, hogy tenyésztett halat veszel-e vagy vadvízit. A különbség nem nagy, de látható. A vadlazacnak pirosabb a húsa, a tenyésztett inkább narancssárgás és jóval zsírosabb.
A vadon fogott halak nyilván drágábbak, de sokkal jobb minőségűek, főleg azok, amik Ázsiából, Ausztráliából és Új-Zélandról érkeznek. A minőség mindenféle hal esetében nagyon fontos. Nem biztos, hogy megéri az olcsóbbat megvenni, az sohasem olyan ízű. Mi figyelembe vesszük azt is, hogy honnan származik a hal, mert nem támogatjuk a tengerek és óceánok teljes lehalászását, így például nem árusítunk cápát vagy karibi homárt. Magyarországon a fagyasztott halra nagyobb a kereslet, és a filét is jobban kedvelik, mint az egész halat. Nehéz is eladni egy öt-hat száz kilós friss tonhalat, pedig ínyencfalatnak számít, különösen a hasa alja, a toro. A japánok imádják a friss tonhalat, itthon is inkább a szusiéttermek keresik. Fogyasztható nyersen, szusinak, szasiminak. A grillezett tonhalszelet nem is halszerű, inkább olyan, mint egy szték, karácsonyi vacsorának sem utolsó, ráadásul feleannyi munkával és gyorsabban elkészül, mint a ponty.

Mit főztél tavaly karácsonykor?
Krokodilsztéket. Szalonnába csavarva, egy kis csilivel. Mennyei volt.

A cikk az Éva Advent számára készült. Szöveg: Schütz Gabriella Fotó: Molnár Zoltán