Az édesítők dzsungelében, avagy mi árt jobban, a cukor vagy a szacharin?

Az édesítők dzsungelében, avagy mi árt jobban, a cukor vagy a szacharin?
Forrás: Getty Images

Ha tetszett ez a cikk, oszd meg barátaiddal, ismerőseiddel!

É

Érdemes bővíteni az ismereteket az édesítőkkel kapcsolatban.

Csak mert valami diétás, még nem feltétlenül fogunk fogyni tőle, viszont sokkal többe kerül – ezt az alapigazságot sokunk megtapasztalhatta már. A különféle édesítők minden fogyókúra középpontjában állnak, mert szeretnénk finomakat enni a hízás veszélye nélkül. Nehéz azonban eligazodni a termékek között, ráadásul az internetes információforrások is félrevezetőek néha – nagy kérdés, ki tudja ezt megítélni!

Téli időben is fontos odafigyelned a cukorra, ugyanis ilyenkor megnő az energiadús ételek iránti vágyunk.

Mi mindenre jó a cukor?

Az élelmiszeripar nem gonoszságból használ ennyi(féle) cukrot, hanem mert számtalan módon alkalmazhatók: lehet édesítő, ízfokozó, elmélyíti az aromákat, enyhíti a túl harsány ízeket (így citrom savanyúságát vagy a kakaó keserűségét), de karamellizálódva színező- és ízanyagként is szolgál. Bizonyos cukrokat sűrűségszabályozóként, vízelvonó képességük révén tartósítóként, illetve tömegnövelőként használnak. A cukrot a gyógyszeripar is nagy mennyiségben használja ízesítőként, továbbá alacsony toxicitású, nagy tisztaságú, pontosan adagolható hordozóanyagként. A sort a végtelenségig lehetne folytatni.

Pár deka kémia



A cukor legismertebb formája a kristálycukor, amelynek kémiai neve szacharóz. Ezt az egyszerű szénhidrátot a növények állítják elő a fotoszintézis során, legnagyobb mértékben a cukornád és a cukorrépa. A szénhidrátok szénből, hidrogénből és oxigénből állnak, és 3 nagy csoportjuk van: a monoszacharidok, az oligoszacharidok és a poliszacharidok. (A szacharid jelenti a szénhidrátot.) A monoszacharid egyetlen 5 vagy 6 szénatomos molekula, az összetett szénhidrátok alapja, amelyekben több monoszaharid van egymáshoz kapcsolódva kémiai kötéssel. A természetben gyakran előforduló monoszacharidok közé tartozik a glükóz (dextróz, azaz szőlőcukor), a galaktóz (tejben), a mannóz és a fruktóz (gyümölcscukor).

Többféle, akár 2-10 monoszacharidból épülnek fel az oligoszacharidok. A kétféle szacharidból álló cukrokat diszacharidnak nevezzük, ételekben található legáltalánosabb változataik a már említett szacharóz, amely egy glükóz és egy fruktóz molekulából áll, vagy például a laktóz, amely egy galaktóz- és egy glükózmolekula párosa.

A poliszacharidokban akár több ezer monoszacharid is kapcsolódhat egymáshoz. A legelterjedtebbek közé tartozik a keményítő (a növények energiaraktára), a glikogén (az állatok, illetve az ember energiatárolásához), valamint a cellulóz (a növények építőanyaga). Az egyes gyümölcsökben és zöldségekben található inulin nevű élelmi rost is egy poliszacharid.

Ettől az alkoholtól nem fogsz berúgni

A grammonként csak 1,2-3 kalóriát tartalmazó édes ízű cukoralkoholok kevésbé hizlalnak, mint az egyszerű cukrok. Emésztésük kevesebb vagy semennyi inzulint nem igényel szervezetünktől, ezért a cukorbetegek is fogyaszthatják őket. Ipari gyártásuk nagy mennyiségben elérhető növényi alapanyagokból történik, a nyírfacukornak nevezett xilit kukoricaszárból készül, ami olcsó mezőgazdasági hulladék, de a többlépcsős gyártás költséges folyamat. A (diabetikus) élelmiszerek mellett fogápolási termékekben, rágógumikban használnak legnagyobb mennyiségben cukoralkoholokat édesítésre, mivel a baktériumok szaporodását gátolják, és kellemesen hűsítenek, amikor felolvadnak a szájban.

“Több cukoralkohol látszólag hasonlít a cukorhoz, ám nem nevezhetők cukornak, mert más vegyületcsoportba, a polialkoholokhoz tartoznak. Ennek ellenére nincs közük az alkoholhoz sem, mert ez csak egy kémiai csoportnév”, említ egy szakmai érdekességet Eszterle Matild élelmiszervegyész. A cukoralkoholokat (szorbit, mannit, xilit) szervezetünk csak kis mértékben tudja a vékonybél és a máj enzimjeivel lebontani és glükózzá alakítani, ezért alacsonyabb a kalóriájuk, mint a cukroké. Az emésztetlen cukoralkohol a vastagbélbe továbbjutva kellemetlen felfújódást, hasmenést okozhat, legkevésbé talán a xilit.”

Kép
forrás: Éva magazin / Getty Images

A mérték a lényeg a bármilyen cukornál

Csak kapkodod a fejedet, annyiféle természetes eredetű édesítőt látsz az üzletekben és a neten. Ezeket általában a kristálycukorhoz viszonyított édesítőerejük és glikémiás indexük alapján rangsorolják a gyártók, te pedig az áruk alapján (nem véletlenül). Egy mexikói kaktuszból készül az agavészirup, amely 1,5-ször édesebb a kristálycukornál, és csak 15 a glikémiás indexe (GI). Utóbbi lényege, hogy minél alacsonyabb GI-jű egy édesítőanyag, annál kevésbé emeli meg gyorsan a vércukorszintet, és így kedvezőbbnek tekinthető a 65-ös indexű kristálycukorhoz képest. Az agavészirup azonban több mint 70 százalékban csak fruktózmolekulákból áll, márpedig az új kutatások szerint a fruktóz felboríthatja az inzulintermelésünket (lásd bővebben az Éva Egészség különszámban), így hosszú távon kockázatos lehet: hízást, diabéteszt okozhat.

A kókuszcukornak (GI 35) is 38-48 százaléka fruktóz, a mézé (GI 30) 27-47%, míg a juharszirup (GI 58!) kémiailag leginkább a kristálycukorhoz hasonlít, annak pedig 45 százalék a fruktóztartalma. A számolás nem ér véget itt: a kristálycukor grammonként nagyjából 4 kalóriát tartalmaz, a méz 3-at, a juharszirup 3,5-et, az agavészirup pedig 2,8-at. Van mit mérlegelni!

A természetes cukrok fő előnyeként azt szokták hangoztatni a gyártók, hogy ezekben rengeteg vitamin és nyomelem van, amelyek nagyon egészségesek. E cukrok nagy részét azonban olyan ipari módszerekkel állítják elő, ami csökkentheti az értékes anyagok mennyiségét, illetve azok az átlagosan használt kanálnyi mennyiségekben elenyésző mennyiségben mutathatók ki.

Az interneten ilyen-olyan forrásból összebányászott információkba bele lehet szédülni, végső soron pedig arra jut az ember, hogy talán a legegyszerűbb módszert érdemes választania: maradhat a hagyományos cukor az étrendben, csak összességében csökkentenünk kell az elfogyasztott mennyiségét.

Olvasd el ezt is!

Laborban tervezik az új édesítőket

A természetes cukrok mellett ismerünk mesterséges intenzív édesítőket is, amelyeknek nincs tápértékük, sőt, némelyiket megemészteni sem képes szervezetünk, viszont a szacharóznál akár több ezerszer édesebbek, így az élelmiszerekbe rendkívül keveset kell tenni belőlük. Több ezer édes molekulát fedeztek már fel, az elsőket, a szacharint és a ciklamátot például véletlenül, "mert egy vérbeli vegyész nyalogatja az ujjait a laborban", tréfál Eszterle Matild. Manapság az új molekulákat számítógépes programokkal tervezik. Céljuk a kalóriamentes édesítés, ám egyre több az aggály velük kapcsolatban. Egyes kutatók szerint megzavarják szervezetünk működését: mivel nyelvünk és agyunk észleli az édes ízt, ám gyomrunkból a májunk nem kap kalóriát, borulhat az inzulintermelésünk, emésztésünk évmilliók során kialakult folyamata.

Éva Egészség

5 reggeli, amit az irodai konyhád mikrójában is elkészíthetsz, méghozzá 5 perc alatt

Néha egy bögre forró finomság elég ahhoz, hogy a helyes vágányra terelődjön az ember munkanapja. Készítettél már fűszeres zabkását és más ínyencségeket a mikróban? Én most kipróbáltam néhány mikrózható reggeli receptet.

Annyi ételt vásárolj, amennyit meg is eszel – Tippek az élelmiszerpazarlás ellen

Én ugyan soha nem éltem pazarló életet, de pár éve még inkább figyelek arra, miből mennyit vásárolok és használok fel. Ezzel a tudatos gondolkodással te is sokat tehetsz magadért, a bolygóért, sőt rengeteg pénzt is spórolhatsz. Talán még egy adag lelkiismeret-furdalástól is megkímélheted magad. Tegyünk együtt az élelmiszerpazarlás ellen!

Vajon mit gondolna a 20 éves önmagam a mostani életemről? Levél magamnak a múltba és a jövőbe

"...most még nehéz elképzelned, de mindent ügyesen csinálsz: semmilyen erőfeszítésed sem hiábavaló, idővel minden meg fog térülni, így hát soha ne add fel!"

Garnélás-kapros cukkinileves (akár vegán)

Íme egy könnyen és gyorsan elkészíthető, ízekben mégis gazdag leves. Rák nélkül tökéletes vega leves.

Böllér, hentes, pékné – te tudod, hogy milyen ételre utalnak ezek a kifejezések?

Számtalan fogásunk van, ami egy tájegységről, népcsoportról, személyről, egy foglalkozást űző személyről, vagy épp annak feleségéről kapta a nevét. Ezek az elnevezések többnyire készítési módokat jelölnek. Te tudod, hogy melyik mit takar?

A jó szüléshez idő kell, nem pedig futószalagon végzett műtétek - a WHO új irányelvekkel állt elő a nők érdekében

A WHO nemrég új ajánlásokat fogalmazott meg a pozitívabb szülésélmény érdekében.

„Nagyon fontos, hogy egy társadalom elismerje a művészi munkát” – Topor Tünde, az Artmagazin főszerkesztője

A kortárs műveknek lehet pénzben kifejezhető értéke, a művészeknek nemzetközileg komolyan vehető karrierje – érvel az Unicredit Bank mecénás programja, a Korszakalkotók egyik zsűritagja. Topor Tündével beszélgettünk.

Csak én nem akarom megkeresztelni a gyerekemet a családban - avagy így lettem hirtelen fekete báránnyá

"Vajon miért gondoltam azt, hogy anyai alapon jogot formálhatok arra, hogy eldöntsem, lesz-e szenteltvízbe mártás, avagy sem?"

17 optikai illúzió, amit az agyad nem fog helyesen látni, akárhogy is erőlködik

A szemünket és az agyunkat kiábrándítóan könnyű becsapni.

Ezért kell körtét enni alkoholos italok fogyasztása előtt

A körte nemcsak azért szuper gyümölcs, mert tele van vitaminokkal, nagyon finom, sok ételhez illik, így jól felhasználható a főzéshez is, hanem még a borokhoz kapcsolódóan is vannak nagyon pozitív hatásai.

10 kérdés Borbély Alexandrához: Legnagyobb rémálmáról, korai filmes élményeiről és az Oscarról beszélgettünk vele - VIDEÓ

Az Oscar-jelölések előtti napokban volt alkalmunk beszélgetni Európa legjobb színésznőjével, ő pedig elbűvölő szerénységgel nyilatkozott a jelölés lehetőségéről, illetve például arról, mennyire vonzza a külföldi karrier.

Nem olyan voltam, mint a többi gyerek, de te homokba dugtad a fejed, Anya!

Flórának nem volt könnyű gyerekkora. Ma már tudja, mi volt ennek az oka és ettől végre felnőtt fejjel megcsillant benne a remény. Az ő levele következik, amit az édesanyjához intézett...

Az ötmásodperces szabály, amely egyszer és mindenkorra véget vet a halogatásnak

Folyton csak tolod magad előtt a kisebb-nagyobb elvégzetlen feladatok garmadáját? Pedig lehet, hogy csak öt másodpercen múlik.

11 hack, ami lazán felpörgeti a reggeli készülődést gyerekekkel

Van vis maior, amiket könnyedén meg lehet előzni! Segítünk az előre tervezésben, hogy a reggeli rohanásban legalább a fejedet ne veszítsd el.

A 18 éves Emma González az igazi Katniss Everdeen?

Az éhezők viadala fiktív hősnőjéhez hasonlítják a gimnazista lányt, aki profi politikusokat megszégyenítő beszédével talán örökre megváltoztatta az amerikai közéletet a floridai iskolai lövöldözés utáni tüntetésen.

A barátnőim segítettek át a gyászon - nekik köszönhetem, hogy még lélegezem

"Én semmit nem várok a barátaimtól, csak azt, hogy mellettem legyenek. Nem várom, hogy tanácsot adjanak, sajnálkozzanak, vagy velem sírjanak. Hiszen ez nem az ő életük." - Anikó története.

Kövess minket

Ragadd meg a pillanatot! Három hónapos akciós előfizetésünk:

Csak 1185 Ft