Ódzkodunk a kenyérféléktől, mondván, a szénhidráttól nagy lesz a fenekünk. Pedig a gabonafélékben, különösen a teljes kiőrlésű, azaz „barna” kenyérben rendkívül sok egészséges anyag van. De vigyázat: a vekni ne csak nevében legyen barna!

Ahogy fejlődött a malomipar, ahogy egyre finomodott a liszt, úgy szépült a kenyér és úgy csökkent tápanyagértéke. A finomlisztbe nem őrlik bele a búza-mag héját, a korpát és a csírakezdeményt, pedig ezekben vannak az igazán értékes anyagok: a vitaminok, az ásványi sók és a rost-anyagok. A teljes kiőrlésű, sötét színű péktermékek viszont tartalmazzák mindezt, ezért – lehetőleg minél gyakrabban – célszerű ezt választanunk a foszlós fehér kenyér helyett. A tönköly-búzából sült termékek különösen egészségesek, mert megmarad bennük a búzaszemet a cséplés után is körülvevő, vastag pelyvaréteg, amely védi a magot a környezeti ártalmaktól, például a por- és nehézfém-szennyeződéstől.

Kenyér vásárlásakor arra kell figyelnünk, hogy amit mi barna kenyérnek hiszünk, az gyakran malátával barnára színezett, de nem teljes kiőrlésű pékáru. Az egyik trükk, amit bevethetünk a turpisság felfejtésére, hogy kézbe fogjuk a kenyeret: ha ugyanolyan könnyű, mint az azonos méretű fehér termék, akkor valószínűleg csupán színezett kenyérről van szó. A barna kenyér állagának sokkal tömörebbnek kellene lennie, mint a hagyományos cipóénak.

A kenyér az emberiség legrégebbi élelmiszere. A legelső kenyérfajta több ezer éve, valószínűleg a késő kőkorszakban készült: egyszerűen összefőztek őrölt gabonaszemeket vízzel. Ma a világ minden táján esznek lepényt, pogácsát, cipót, kenyeret, lángost és persze kását. Attól függően, hogy az adott tájon mi terem, hogy milyen a környezet és a kultúra, más-más gabonát vesznek alapanyagnak, például búzát vagy rozst, kölest, kukoricát és árpát. Sőt, a szegényebb országokban zabot is.

Kenyérlisztnek elsősorban az őszi búzát használják: a durumbúzából tésztát készítenek, a tönköly-búza is rendkívül alkalmas sütőipari termékek előállítására, sőt, vegetáriánus, húspótló készítmények alapanyagának is. A búzacsíra fontos tulajdonsága, hogy sok fehérjét, olajat és abban oldódó vitaminokat tartalmaz, a héja pedig értékes nyomelemeket. És persze a többi gabonához hasonlóan a búzának is nagy a rosttartalma. Ami igen nagy mértékben javítja az emésztést!

Szöveg: Farkas Eszter, fotó: Safa