Ez a cikk egy korábbi Éva Advent különszámból való.

A kolbász művésze: David Wilkinson

David Wilkinson, a brit hentes családból származó kortárs művész ugyanazokat a készségeket használja munkájának mindkét területén. A végeredmény: maga a minőség.

Hogyan kötöttél ki Magyarországon?

Tíz éve azért jöttem, hogy kortárs művészetet tanítsak, hiszen magam is művész vagyok, de mivel hentes családból származom, úgy döntöttem, kolbászkészítéssel is elkezdek foglalkozni. A művészeti iskolában már nem tanítok, de a kolbász megmaradt. És továbbra is alkotok művészként is.

Mesélsz erről kicsit?

Installációkat és szobrokat készítek, amelyeket meglehetősen kritikusan szokott megközelíteni a közönség. Ezt nagyon komolyan veszem, nem kirakatművészetet csinálok. Számos olyan attitűdöt, amellyel a művészetemhez állok, a kolbászkészítésben is alkalmazok. Az eredetiség, a minőség, a nyitottság az újdonságokra és a kreativitás mindkét területen nagyon fontos.

Szereted Magyarországot?

Szeretek Budapesten élni, szeretem a magyarokat. A politikai helyzet kicsit zűrös, de ez az én országomban is így van. A kolbászkészítésben is egy magyar társsal dolgozom együtt, aki az egyik legkiválóbb szakember az országban. Néha frusztrál a szegényes nyelvtudásom, ezen dolgoznom kell.

Miben más a brit kolbász, mint a magyar?

A legfőbb különbség, hogy a mi kolbászunk vizes, azaz sütésre szánjuk, olyasmi, mint a debreceni. Nincs benne sok paprika, kivéve az ír fajtát, abban van egy kevés, és a fokhagymát sem használjuk. Teszünk bele viszont kenyérmorzsát, amitől lágyabb lesz. A magyarok hajlamosak azt hinni, amikor megkóstolják, hogy ez sokkal könnyebb, light kolbász, pedig nem az. Ami még fontos jellemző, hogy zsályát, majoránnát és más zöldfűszereket is előszeretettel használunk.

Miből készítesz kolbászt?

A világ kolbászainak 90–95 százaléka nagy fehérsertésből készül, jelenleg ez a legnépszerűbb fajta. Apámnak sertésfarmja volt, úgyhogy jól ismerem ezt az állatot, mondhatom, hogy együtt éltem vele. A nagy fehér jó disznó, de szeretnék ritkább fajtákkal is foglalkozni. Szeretnék egy farmot, ahol tenyészthetem is ezeket.

A disznóról az az általános nézet, hogy koszos. Valójában milyen állat?

Aki látott már epizódot a Peppa malac című rajzfilmből, az tudja, hogy a disznó szeret a sárban hemperegni. Szóval igen, valahol piszkosak, de ilyen a természetük. Inkább az a baj, hogy a nagyipari termelésben nagyon kicsi helyen tartják őket, és az emberek így gondolnak rájuk. Hogy kicsi helyen, összezsúfolva, a koszban hemperegnek. Egyébként a disznók intelligensebbek, mint a macskák. Szeretnek csapatban lenni és jól kommunikálnak egymással. Tiszteletet érdemelnek. Csak az olyan farm működhet jól, ahol tisztelik az állatokat. És mindenkinek, aki eszik húst, törekednie kéne arra, hogy jó minőséget fogyasszon, olyan helyről származót, ahol jól tartják az állatokat. Biztos nem sok hentes mondana ilyet, de szerintem túl sok húst eszünk.

Hogyan működik a vállalkozásotok?

Mi elsősorban online áruljuk a termékeinket. Kicsiben ez jól működik. Én nem úgy tekintek erre az üzletre, mint olyasvalamire, amitől milliárdos lehetek. Gondoljunk csak bele: mi történt a kolbásszal? A hetvenes–nyolcvanas években az egyik legnépszerűbb étel volt, mert olcsó volt, bármit bele lehetett tenni, és ez nagyon sokat ártott a minőségének. Aztán a kilencvenes években jött a változás, például Jamie Oliver, aki megtanította az embereket a minőségre figyelni. Most sokkal jobb minőségű a kolbász, mint volt, és én ehhez nagyon ragaszkodom.

Mit gondolsz a mangalicáról?

Szeretnivaló, zsíros sertés, ami majdnem eltűnt, mielőtt ilyen nagy népszerűségre tett szert. Még Kaliforniában is találkoztam mangalicával. Ez jó példa arra, hogy a nagyipari termelés mennyire elveszi az embertől a választás lehetőségét. Tele van a világ olyan malaccal, amire figyelni kéne.

Az all inclusive farmer: Fekete Zsóka

Mangalicával kel, mangalicával fekszik, de ezt sokan el sem hiszik neki. Fekete Zsóka burgonyából írta a szakdolgozatát, mára azonban egy olyan nagyszabású és sikeres üzleti vállalkozás vezetője, amelyben a mangalicáé a főszerep.

A legtöbb kislány nem arról ábrándozik, hogy mangalicát tenyésszen. Te hogy kerültél bele?

A zöldségfeldolgozást akartam választani, hiszen a családom mindig is mezőgazdasággal foglalkozott, azon belül is bió zöldség- és szántóföldi növénytermesztéssel. Okleveles élelmiszermérnökként végeztem a Budapesti Corvinus Egyetemen, majd beadtam a jelentkezésemet a fiatal gazda pályázatra. Nagyon szerettem volna elnyerni, de tudtam, hogy ehhez arra is szükség van, hogy állattenyésztéssel is foglalkozzam. A nagypapámnak voltak sertései, és arra jutottunk a családdal, hogy tíz mangalica elfér a kertben. Megnyertem a pályázatot, és 2012-ben jött egy lehetőség, hogy megvásároljunk egy húsz kocából álló törzsállományt. Már nálunk voltak, amikor kiderült, hogy a kocák fele vemhes, úgyhogy egy héttel később több mint ötven állatunk volt. Levegőt sem tudtunk venni, voltak olyan kismalacok, akiket kézből kellett szoptatnunk. Mára már több mint 40 anyakocás az állomány, ami körülbelül 350 mangalicát tesz ki. Ezekből értékesítünk élőállatot is, tenyészállatot is, a meghizlalt egyedeket pedig feldolgozzuk és a termékeket helyi piacokra, Budapestre, fesztiválokra, sőt külföldre is visszük.

Mostanában hogy néz ki egy napod?

Mangalicával kelek, mangalicával fekszem, foglalkozom a tenyésztéssel, a szelekcióval, az állatorvossal, mindenféle papírmunkával és adminisztrációval, a feldolgozással, de én megyek a piacra is, árulni a termékeket.

Milyen állat a mangalica?

Intelligens állat, barátságos, nyugodt és kiegyensúlyozott, legalábbis a mi telepünkön így van. Nálunk az alkalmazottak mindennap bemennek és beszélnek hozzájuk etetés, trágyázás közben. Van olyan állatunk, aki kimondottan kiköveteli a simogatást. Nem véletlenül mondom így, hogy „aki”, az állatoknak nálunk neve is van. Van olyan kan, amelyik simogatásra lefekszik nekem és dorombol. Ilyen a hozzáállásunk: nálunk az állatok törődést és jó takarmányt kapnak, tiszteljük őket azért, amit cserébe adnak. All inclusive az ellátásuk.

Biztos nagyon nagyvárosi a kérdés, de nem sajnálod őket, amikor vágásra kerül a sor?

Volt olyan koca, aki elpusztult és megsirattam. De azért ez egy gazdasági vállalkozás, és elsősorban ezt a szempontot kell figyelembe vennünk. De vannak kedvenceink.

Mi mindent készítetek a mangalicából?

Elsősorban kolbászt, szalonnát és zsírt, valamint olyan prémiumtermékeket, mint például a sonka. Vannak töltelékáruink is: disznósajt, hurka és különféle pástétomok. Mindig próbálunk újítani, nem célunk a tömegtermelés. Arra törekszünk, hogy mások legyünk, mint a többiek, és hogy minél jobb minőséget és minél egyedibb termékeket állítsunk elő. A családi vállalkozásnak továbbra is része a zöldségtermesztés, így például a saját termékeinkbe a saját paprikánkat és fokhagymánkat használjuk. A telepet is próbáljuk minél korszerűbben üzemeltetni, folyamatosan fejlesztjük, a meleg vizet például a napkollektornak köszönhetjük.

Bár nagyon erős családi háttér van mögötted, te állsz a vállalkozás élén. Ezt mindenki elhiszi neked?

Vannak, akik azt hiszik, én csak a kirakat vagyok, és mások dolgoznak helyettem. Szóval megvan a hátránya is annak, hogy fiatal nő létemre vállalkozást vezetek. A család támogatása nagyon fontos. Édesanyám a pályázatíró, segít, hogy a kitűzött céljaink pályázat által megvalósuljanak. Édesapám a férfiember, ő a telep munkálataiban segít, ha én nem tudok jelen lenni. Aki ott van és látja, az tudja, hogy mennyi mindent csinálok.

Ételstylist: Szücs Ildikó, portréfotók: Erdőháti Áron, Bakcsy Árpád

Fotók: Villányi Csaba / Flashback, Erdőháti Áron, Bakcsy Árpád