Kovásztól a fonásig – megpróbáltam ellesni Szabi, a pék titkát

Kovásztól a fonásig – megpróbáltam ellesni Szabi, a pék titkát
Forrás: Baranyai Enikő

Ha tetszett ez a cikk, oszd meg barátaiddal, ismerőseiddel!

A

A Király utcai Panificio il Basilicoban már javában folyt a munka, amikor szombaton délben megérkeztem, hogy gyenge amatőrként belessek Szabadfi Szabolcs, vagyis Szabi, a pék életébe...

A VIASAT3-on futó Ide süss! zsűritagja azonnal kötényt ad nekem és már visz is hátra a pékségbe, ahol szorgos kezek készítik a hamburgerzsemléket. Próbálok már a tekintetemmel is elnézést kérni, elvégre, közöm nincs a pékek munkájához.

Bár a főzéssel nincs problémám, a sütéssel kapcsolatban a legtöbb, amit fel tudok mutatni, a rosszul fonott húsvéti kalács. Szabi pedig már rám is ad egy kötényt, majd megmutatja a ládákban várakozó kenyértésztákat, amelyeket 30 percenként gondosan átforgatnak. Sokáig azonban nem tudok nézelődni, mert már megyünk is az asztalhoz, ahol dagasztóból kivett tésztákból kis bucikat kell formázni. Mivel a tenyerem akkora, mint egy tizenkét éves gyereké, a technikára csak lassan sikerül ráéreznem.

A lényeg, hogy az egyik tenyered legyen kifeszítve, a másikkal pedig kosarat formálva gyúrd a tésztát, amíg alul – én így neveztem el – görcsös nem lesz.

A lényeg, hogy az egyik tenyered legyen kifeszítve, a másikkal pedig kosarat formálva gyúrd a tésztát, amíg alul – én így neveztem el – görcsös nem lesz.

Nekem hat darab buci, annyi idő alatt készül el, mint a profiknak 30, de innen szép nyerni alapon várom a folytatást.
Nekem hat darab buci, annyi idő alatt készül el, mint a profiknak 30, de innen szép nyerni alapon várom a folytatást.

Közben pedig azt is megtanulom, hogy mivel naponta változhat a liszt minősége, így előfordul, hogy a liszt, víz mennyiségén a dagasztás alatt változtatni kell. Utána viszont, ha bekerült az élesztő, vagy a kovász, szigorúan tilos. Az évek és a gyakorlás a pékek legjobb barátja, hiszen a liszt színéről – ha szürke, már mehet is vissza a malomba -, vagy a tészta állagáról tudniuk kell, hogy hogyan dolgozzanak tovább. Oktatásomat a kovászolt tészták forgatását jelző stopper hangja zavarja meg. Szabi már ugrik is a dobozokhoz és hozza őket az asztalhoz. Mindegyikben más-más tésztájú kenyér illatozik. Van itt csokis-narancsos, áfonyás és többféle lisztből készült diós-mazsolás tészta is. Ilyenkor már lisztezni tilos! A titok a kiolajozott tálban pihenő tészta átforgatásban, áthajtogatásban rejlik. Ez idő alatt ugyanis a tésztánk érik, kialakul a glutén váz és összeérnek az ízek. A 30 percenkénti hajtogatástól pedig erősödik a szerkezete.

Kép

Pihenni még nincs idő, mert amint befejezte a pékmester a kovászos kenyerek átmozgatását, megyünk is vissza az asztalhoz. Végre megtanulhatom a hármas-, és a hatosfonatot, a briós, a sóskalács és a császárzsömle rejtelmeit. „Ezek az alapok”- mondja az Ide süss! mestere, én pedig fájdalmas tekintettel nézek a mellettem szorgosan dolgozó munkatársára, aki azt tanácsolja, hogy a cipőfűzés és a YouTube-videók segítségével gyakoroljak még otthon. Hogy a „munkáimnak” végül péksüti kinézetük lett, az inkább Szabi kézvezetésének, mintsem az én tehetségemnek köszönhető.

Kép
Kép

Végre van időnk beszélgetni, és rögtön a néhány napja lezajlott világkupáról kérdezem Szabit, aki idén három kategóriában is indult a versenyen.A gluténmentes verzióban az előkelő negyedik helyet szerezte meg, de nem elégedett az eredménnyel. „Négy ponttal maradtam le a dobogóról, rettentően bosszantó!”- mondja a pékmester, aki ad néhány tippet arra az esetre, ha mostantól otthon is megpróbálkoznék a sütéssel. „Az a jó az otthoni sütéssel, hogy nem érhet csalódás. Mindegy, hogy kireped, vagy kicsit kisebb, esetleg nagyobb lesz a buci. A lényeg, hogy te csináltad. Ha szárított élesztőt használunk mondjuk egy hamburgerzsemlénél, akkor ott az adagot csökkenteni kell, mert erősebb.

Kép
Ezután megkenhetem őket tejes-tojással és így érkeznek el a kelesztés szakaszába.
Ezután megkenhetem őket tejes-tojással és így érkeznek el a kelesztés szakaszába.

Amikor hagyományos élesztővel dolgozunk, akkor a futtatásra kell ügyelni. A tejbe belerakod az élesztőt, és adsz hozzá lisztet. Ez a tápláléka az élesztőnek, ez már kicsit kovásznak is tekinthető, hiszen az így kapott anyag, egyfajta előtészta, amiben elkezdjük az élesztőgombákat szaporítani.

A cukorral csak gyorsítani lehet ezt a folyamatot. Amikor felfut az élesztő és habzik, akkor az történik, hogy az élesztő elszaporodott a táptalajba, a buborékok a tetején, azok a gázok, amit fejlesztet. Ennek a célja, hogy minél kevesebb élesztőt használjunk, ugyanis a liszt alkalmazásával, ahogyan említettem egyfajta kovászt is kapunk. Így időt spórolhatunk, ha otthon sütünk, de a pékségben ez nem működik. Nálunk dagasztás után pihen a tészta 45 percet , ezt követően megy a nagyprésre, majd újabb 15 percet pihen, ezt követi a préselés, majd újabb 45 percig kel a tészta. Összesen két és fél, három óra a kelesztés. Ezt az időt szoktuk megspórolni otthon”- részletezi, az Ide süss! mestere, aztán már pattanunk is fel az asztaltól, hogy berakjuk a péksüteményeket a kemencébe, de előtte még másodszorra is meg kel kenni őket tojással és lehet szórni a magokat.

Mivel ezeket a bucikat, sóskalácsokat, briósokat tojással kentük, és sütés közben nem szabad vízzel „locsolgatni.” Amíg sül a tészta, tovább beszélgetek az ország legjobb pizzakészítőjével, aki kétségtelenül doktorit írhatna a kovászból.

A kovászba nem teszünk élesztőt! Ott a lisztszemcsékben lévő gombák, a kezünkön lévő gombák és a levegőben lévő gombák azok, amik a liszttel és a vízzel érintkezve elindítják ezt a folyamatot. Akkor van mázlink, ha az egy jó gomba, ellenkező esetben nem lesz jó a kenyerünk soha. Erről azonban már nem az tehet, aki otthon kísérletezik. Ha nagyon steril körülmények között próbálunk kovászt készíteni, akkor valószínűleg nem járunk sikerrel, hiszen ha nincs gomba, nem indul el úgy a folyamat

KOVÁSZ KÉSZÍTÉSE:
Az első időszakban, egy kanál vízhez adunk egy kanál lisztet. Ha az már burjánzik, akkor következő nap ismét mehet hozzá egy kanál liszt és egy kanál víz. Ez a folyamat öt napig tart, de még mindig nem alkalmas a kovász a kenyérsütésre. Ilyenkor a felduzzadt kovászból kiveszünk egy evőkanállal, és adunk hozzá 10 kanál vizet, valamint 10 kanál lisztet (a többi mehet a kukába). Ezt a folyamatot ismételjük még négy napig, hogy erősödjön a gombánk.

Miközben Szabit hallgatom, az jár az eszemben, hogy mi történik egy pékségben, ha elfogy, vagy tönkremegy, elhal a kovász? „Nálunk nem lehet gáz, mert naponta kétszer etetjük a kovászt, és mindig van tartalék bent a hűtőben, valamint szárítva a széfben. 53 éves kovászt használunk. Egy törzsvendégem, aki itt lakik a Király utcában, egyszer megjelent egy üveggel a kezében és lerakta elém az asztalra. Kiderült, hogy olyan kovászmag volt, amit Innsbruckban, egy három generációs pékcsalád használt. Adtam hozzá vizet és lisztet, és én vagyok a negyedik generáció, aki ebből süt.” –árulja el a titkát a pék. Amíg sül a tészta azt is megtudom, hogy a kovásznak a legjobb a 20-22 fokos hőmérséklet. A nyári melegben pedig érdemes kétszer „etetni” és kidobni a maradékot, különben berohad a kovász és savanyú lesz a kenyerünk.

Szabi a pizzatésztát is kovásszal készíti, ám ebben az esetben az aznapi sütéshez, már két nappal korábban elkészteti a tésztát. Erre azért van szükség, mert másféle liszttel dolgoznak, amelynek hosszabb az érési ideje. „24-48 óra ez az érés a pizzatésztánál és a hűtőben, 4 fokon történik a pihentetés. Ilyenkor a tésztában lejátszódik egy folyamat, amikor a szervezet számára nem jó cukrokat, az enzimek átalakítják a szervezet számára fogyasztható cukorrá. Ez azt jelenti, hogy nem fog fájni a hasad, ha megeszed a pizzát. Ha friss tésztából kaptad a pizzádat, ha nem megfelelően bántak vele, nem pihentették eleget, akkor telítettség érzésed lesz, mert, hogy a szervezeted nem fogja tudni lebontani a benne lévő cukrokat.” – árulja el a titkát a mester, akinek így a pizzatésztája, ropogós és levegős lesz.

Mire mindent megbeszélünk, már jelzik is, hogy kisültek a péksütik. Hogy milyen lett a végeredmény? Nézzétek meg!

Kép
Kép
Tovább olvasok
Kép
Tedd izgalmassá a várakozást! – 5 DIY bors adventi naptár ötlet

Újra itt az év legszebb időszaka, amivel egyszerűen nem lehet betelni. Készülődünk, tervezgetünk és töretlen lelkesedéssel díszítjük otthonunkat, közben pedig nem győzzük számolni a hátralévő napokat karácsonyig. Ezt a várakozást tehetjük még szebbé egy izgalmakat rejtő adventi kalendáriummal.

Kép
"Itt még nem hallottam, hogy nincs elég tej!" - Cipőtlen babák, no cumi, császármetszés esetén is apás szülés - Ilyen Angliában anyának lenni!

Magyar anyák külföldön #6 - Menczel Enikő az egyetemi évei utolsó pár hónapját töltötte Angliában. Diplomáját Magyarországon szerezte, majd úgy döntött, inkább visszatér a ködös Albionba. Cambridge-ben él, hat éve egy biotechnológiai cégnél dolgozik, rákkutatással foglalkozik és nem mellesleg anyuka is, a másfél éves Nora mamája. A magyar anyák külföldön sorozat e havi interjújában Enikő mesél arról, hogy milyen is Angliában anyukának lenni. Válaszaiból kiderül, hogy Angliában a természetes szülés, a szoptatás, a cumi és a cipő nélküliség prioritás, valamint, hogy a szülésznők sasszemmel figyelik az anyák állapotát és azonnal ki is szűrik, ha valakinek lelki segítség kell.

Kép
Tényleg annyira jók a finn iskolák? Megkérdeztünk egy kint élő magyar anyukát!

Annyira, de tényleg annyira sokan olvastátok a finn iskolákról, a finn oktatási rendszerről szóló cikkünket, hogy arra gondoltunk, megkérünk egy kint élő édesanyát, borzolja tovább a kedélyeket és mesélje el ő maga, hogy tényleg olyan jó-e az ottani rendszer, az iskolák, a tanárok, a módszer és minden, mint amilyen jó a híre.

Kép
Ezért nem sírnak a koreai babák – Avagy mi áll a babasírás hátterében

Minden egészséges baba sír. Ne gondold, hogy azért, mert téged bosszantani szeretne vagy éppen megmutatni, hogy ő a főnök. Sírásának evolúciós okai vannak.

Kép
Harap a gyerek? 10 tipp, hogyan szoktasd le róla!

Sok kicsi a fogait használja a nyelve helyett: ha máshogyan még nem tudja kifejezni magát, harapással is „közölheti”, mit érez. Szakértők szerint egyéves kor körül ebben még semmi rossz szándék nincsen, és ha következetesen reagálsz erre a viselkedésére, az apró fogakat egy idő után csak evéskor és mosolygáskor fogja rád és másokra villantani.

Kép
Pattintsd ki a hasizmaidat a következő hetekben, méghozzá Debreczeni Dóri kedvenc gyakorlataival!

Debreczeni Dóri a futás mellett saját testsúlyos edzéseket is tart, a koronavírus miatti korlátozások azonban a csoportos órák felfüggesztését eredményezték. Dóri azonban arra ösztönöz mindenkit, hogy otthon is mozogjon - mutatjuk is kedvenc hasizom gyakorlatait!

Kép
Tippek, hogy a kedvenc pulcsid jövőre is hordható legyen

Szuper kényelmes téli darabok, soha nem mennek ki a divatból. A kötött pulcsik cserébe viszont elég kényesek; könnyen bolyhosodnak, kinyúlnak, érzékenyek a mosásra. Ám akkor se ess kétségbe, ha a kedvenced kezd kimenni a formájából; néhány egyszerű, házi praktikával ugyanis látványosan megújíthatod.

Kövess minket

ÉVA Magazin
ÉVA Magazin
ÉVA Magazin
ÉVA Magazin
ÉVA Magazin
ÉVA Magazin
ÉVA Magazin
ÉVA Magazin
ÉVA Magazin
ÉVA Magazin

Előfizetés

Weboldalunkon cookie-kat használunk annak érdekében, hogy jobban megismerjük a felhasználói viselkedést és érdeklődést, valamint ezek segítségével személyre szabjuk és javítsuk a reklámokat. Weboldalunk használatával ezen feltételeket ön automatikusan elfogdja. További információkat az adatkezelési tájékoztatóban olvashat.
Megértettem