A kovászolás éppen fénykorát éli. Az élő és nem élesztett, hozzáadott adalékanyag mentes élelmiszereket mindenki keresi és a bátrabbak meg is próbálják elkészíteni. A pandémia #maradjotthon időszaka alatt sokan kezdtek bele és sajnos sokan abbahagyták, amikor elmaradtak a várt sikerek. Hiszen nem hiába mondják, hogy a kovásznak lelke van - nem egy ripsz-ropsz összerakom kenyér, ami megsül a kenyérsütőben. Türelem, szeretet, törődés kell hozzá.

Az én nagypapám pék volt. Személyesen sajnos nem ismerhettem, de a családi történeteink hatására bennem is kialakult egyfajta rajongás a minőségi pékáruk iránt - így idővel én is elkezdtem kísérletezni, több-kevesebb sikerrel.

A kovászom lassan két éves (előtte nekem is voltak nagy bukásaim és sok kis kovász múlt ki nálam is) és Jánosi Szabina útmutatása mellett már nekem is olyan kenyereim sülnek, amikre - azt hiszem - a nagypapám is büszke lenne.
Az interjúban most Szabinát kérdeztem arról, ő hogyan indult, miért folytatja és mik a tervei a kenyérsütéssel, a kenyerekkel?

FB: Az első kérdésem már régóta bennem van, így feltétlen ezzel kell kezdenem. Szerinted mindenki tud kovászolni vagy valami extra tehetség kell hozzá?

JSZ: Bizony mindenki tud! Nem kell hozzá extra tehetség. A kovász a legősibb kelesztőanyag a világon és a sütőipari élesztő megjelenése előtt, minden háznál kovásszal készült a kenyér. A sikerhez ráadásul különleges eszközökre sincsen szükség. A legfontosabb, hogy megértsük a kovászunk működését, hogy miképpen dolgoznak benne a mikroorganizmusok. Ne ijedjünk meg, nem olyan bonyolult. Ha ez megvan, még napi pár perc gondoskodás és a kovász gyönyörű, finom és egészségbarát kenyerekkel fog minket megajándékozni.

FB: Ez most csábítóan egyszerűen hangzik. Eleinte azonban nem ilyen egyszerű, úgy emlékszem. Én elmeséltem már, az én pékáruk iránti szeretetem honnan ered, de kíváncsi vagyok, Neked honnan jött a kovászolás gondolata? Volt-e bármi előképzettséged?

JSZ: Igen is, meg nem is. Én biomérnökként végeztem a BME-n és tulajdonképpen 6 évig a mikroorganizmusok világáról és a különböző fermentációs folyamatokról tanultam, de a kovászolás gondolata nem ebből indult ki. Persze a témához való affinitásom és az alaptudásom megvolt.

Az egyetem után szerettem volna kicsit összekapni magamat és több energiát fordítani az egészségemre. Többek között az étkezés kapcsán is történt egy szemléletváltás. A gasztroblogomat is ekkor indítottam az Instagramon, idestova 7 évvel ezelőtt. Fokozatosan elkezdtem arra törekedni, hogy amit csak lehet, én magam készítsek el és minél kevesebb feldolgozott élelmiszert vásároljunk.

Hamar kikötöttem a pékáru témánál is, hiszen a boltban kaphatóak nem túl jó minőségűek és rengeteg felesleges összetevőt tartalmaznak. Pedig egy jó kenyérhez tényleg nincsen másra szükség, csak lisztre, vízre és sóra. Először én is élesztővel próbálkoztam, de az Instagramon egyszer csak szembejött velem néhány blogger, akik kovászos kenyereket készítettek. Mivel nagyon kedvelem a népi hagyományokat, elvarázsol a régi világ és sok évig néptáncoltam is, rögtön bevillantak az emlékeim, ahogy Erdélyben az idősek meséltek nekünk a kenyérkészítés folyamatáról. Azt éreztem, nekem ezt azonnal ki kell próbálnom, hisz ez a legősibb, legtermészetesebb módszer pékáru készítésére. Úgy gondolom, valahol mélyen mindig is bennem volt a kovászolás és milyen jó, hogy utat adtam neki!

FB: Igen, ahogy az idősebb korosztály tud mesélni - annak nehezen lehet ellenállni. Főleg Erdélyben, ahol annyira élő és természetes része a mindennapoknak a hagyomány mint sehol máshol. Neked mennyi időbe telt míg a kovászolás mestere lettél?

JSZ: Nagyjából fél évembe telt, amikorra könyvekből, illetve innen-onnan az internetről összeollóztam az információkat és elkezdtem szép kenyereket sütni. Mesternek nem tartom magamat, ez egy olyan csodálatos világ, ahol mindig lehet fejlődni és újat tanulni. Én már kicsit több, mint 4 éve csinálom, de sokszor érzem azt, hogy még mindig csak a felszínt kapargatom.

FB: Ezt én is így gondolom, mindig lehet tovább fejlődni. Ha belegondolok, tényleg annyi területe van a kenyérsütésnek is, hogy szinte nem is lehet választani. Hogyan zajlik nálad a kovászolás / sütés ? Mennyire illeszthető be a család életébe? Nem titok, hogy az időd neked is véges, hiszen a sok szereped mellett Édesanya is vagy és egy kis családot kell menedzselned nap, mint nap.

JSZ: Szerencsére a kovászolás egy nagyon “élhető” tevékenység és úgy gondolom, szinte bármilyen élethelyzetbe beilleszthető. Bár a kelesztési idő több óra, egy-egy részfolyamat csak néhány percet vesz igénybe, nem kell folyamatosan a tészta felett állni, illetve a legtöbb esetben 2 napra bontható a kenyér és a péksütemény készítés, így tudom csinálni a gyerekek mellett. Egy jól karbantartott kovász szépen, csendesen dolgozik a tésztában, akkor is, ha mi éppen nem tudunk annyira odafigyelni a folyamatra. A végeredmény pedig ugyanúgy egy finom kenyér lesz. Amikor több időm van, akkor hetente 3-4 alkalommal is sütök és elteszem a fagyasztóba, így húzósabb időszakokban is saját pékárut tudunk fogyasztani.

FB: Említetted, hogy eleinte Te is sok helyről összeollóztad a tudásod és persze az egyetemi tanulmányok is biztosan segítettek. Volt egy fix “mester” vagy irány amit követtél és onnan tanultad? Az állandó sütés mellett mi inspirál a folytatásra?

JSZ: Először egy kezdőknek szóló könyvből és az internetről próbáltam összeszedni a szükséges információkat. Aztán jött még néhány könyv, valamint sokat tanultam hazai és külföldi bloggerek írásaiból, videóiból és kurzusaiból, de talán ami a legfontosabb, a saját sütéseimből szereztem a legtöbb tapasztalatot.

Számomra elképesztően nagy motiváló erő, amikor azt látom, hogy a kezeim által, milyen csodálatos és egészséges kenyeret tudok a családi asztalra varázsolni.

FB: Ebben egyetértünk. A szép és finom kenyér a legnagyobb motiváció. Rólad azt is tudni kell, hogy már elég hamar tartottál workshopokat. Mikor jött el az a pont, mikor arra gondoltál, hogy ezt a tudást át is kellene adni valahogy?

JSZ: Nagyjából egy éve kovászoltam már, amikor jött a COVID. A blogom ekkor már bőven megvolt az Instagramon és addig is tettem fel néhány posztot a kovászos sütéseimről, de különösebb érdeklődést nem váltottak ki. Aztán amikor elkezdődött a karantén, úgy éreztem, valahogy segíteni szeretnék az embereknek, hogy tudjanak otthon pékárut készíteni. Közös kovásznevelést szerveztem, amihez rengetegen csatlakoztak. Elkezdtem videókat készíteni arról mit, hogyan csinálok és sorra érkeztek a pozitív visszajelzések. Én elképesztően élveztem az anyagok készítését, rengeteget tanultam is közben. A karantén után arra gondoltunk, milyen jó lenne a tudást személyes formában átadni, így elkezdtem workshopokat is tartani. Azonnal szerelem lett, jó érzés volt személyesen is találkozni a követőimmel, mesélni a témáról és élőben megmutatni, hogyan dolgozik a kovász, gasztroélményt adni.

FB: A személyes kapcsolódásból mindenki tud meríteni. Főleg ha tanulásról van szó. Elhiszem, hogy magával ragadott Téged. Kihagyhatatlan kérdés, hogy van-e kedvenced és ha igen, mi az?

JSZ: Nehéz kedvencet választani, de ha mondanom kell egyet, akkor az a kakaós csiga. Számomra a saját kovászos kakaós csigám a legfinomabb a világon.

FB: Nekem is volt alkalmam kóstolni a tiédet - és azóta már én is sütöttem saját kovászból. Valóban felülmúlhatatlan, amikor otthon a gyerekek a saját sütésű kakaós csigát eszik. Tudod mi van benne pontosan és azt is hogy mennyi szeretettel készült. Mit tanácsolsz annak, aki még csak kacérkodik a kovászolás gondolatával?

JSZ: Azt, hogy mindenképpen vágjon bele, mert ez lesz élete egyik legjobb döntése. Először biztosan mindenkinek bonyolultnak tűnhet a folyamat, de ahogyan egyre többet foglalkozunk vele, úgy tisztul a kép is. Az interneten rengeteg információ van és ahány ház, annyi szokás. Érdemes egy szimpatikus módszert kiválasztani és azzal elkezdeni a próbálkozást, nem pedig mixelni az olvasottakat.

FB: Ez valóban egy jó tanács. Szerinted elkezdeni nehezebb vagy benne maradni?

JSZ: Szerintem elkezdeni nehezebb,mert az elején van néhány buktató és egy-két sikertelen próbálkozás után könnyebb feladni. Viszont, ha egyszer beindul a gépezet, nincs megállás. Annyira finom, annyira más, mint a bolti és annyira jó hatással van a szervezetre, hogy egyre több mindent ki akar próbálni az ember.

FB: Valóban sok lehet a buktató - de megéri szerintem is! Azt még elárulod nekünk, hogy milyen terveid vannak a jövőre?

JSZ: Az elmúlt évben létrehoztunk egy egyedülálló és komplex online programot a MekKelek Projektet, ahol két hónapon keresztül, logikusan felépítve elméleti és videós anyagok által segítünk elsajátítani a kovászolás fortélyait. Egészen az alapoktól, a bonyolultabb péksütemények készítéséig. A program mindig turnusokban indul, mert szívügyem, hogy én is kísérjem és motiváljam a tanulási folyamatot, illetve tudjak segíteni, ha bárki elakadna. Immár a harmadik csoportom fog elindulni májusban. Mindig igyekszünk fejleszteni és még több információval feltölteni. Emellett hamarosan szeretnék visszatérni a személyes workshopokhoz is, amelyeknek mostantól, a saját stúdiónk a GasztroTerem fog helyet adni.

Micsoda tervek - és minden egy kenyérrel indult! Milyen messzire tud vinni egy kis liszt, víz meg só. Nagyon sok lelkes tanítványt kívánok neked!

Nézzétek végig a galériát és biztos vagyok benne, hogy Ti is kedvet kaptok hogy belekezdjetek a kovászolásba!