Böjt után lakoma

Néprajzos vagy kultúrtörténész legyen a talpán, aki szét tudja választani az évszázadokon keresztül egymásra rakódott téli hiedelmeket és hagyományokat. Ma már nehéz felfejteni azokat a szokásokat és kultikus kellékeket, amelyek végül meghatározták a karácsonyi vacsora fogásait. Visszatekintve úgy látszik, hogy minden korszak hozzátett valamit az ünnepi traktához. A szentestén tálalt menü bizonyos szempontból úgy készült, mint a mesebeli kőleves. A követ ez esetben egy pogány ünnep, a téli napforduló jelenti, amit a rómaiak Saturnalia néven Saturnusnak, a földművelés istenének tiszteletére ültek meg. Időszámításunk szerint 350-ben I. Gyula pápa ugyanerre az időpontra helyezte Jézus születésének napját, így fordulhatott elő, hogy a gyógyító fűszerek, a termékenységet jelképező ételek és a bibliai szimbólumok egyaránt megjelentek az ünnepi asztalokon.

A karácsony előtti negyvennapos böjtöt hosszú időn át minden keresztény közösség betartotta.

A november 15-től kezdődő adventi időszak a bűnbánatot és megtisztulást szolgálta, ilyenkor naponta csak kétszer ettek. Ebédre levest, vacsorára főzeléket, halat vagy aszalt gyümölcsöt. A hús és a tojás fogyasztása szigorúan tilos volt. Azt tartották, aki a böjt idején húst eszik, azt elviszi az ördög. A Jézus születése előtti áldozathozatal december 24-én, Ádám–Éva napján, az esti harangszóval ért véget. Ekkor vehette kezdetét családi körben a karácsonyi vacsora, amelynek szokásai tájegységenként, településtípusonként és a családok anyagi helyzete szerint változtak.

Egészséget, szerencsét, bőséget!

Magyarországon a 14. században jött divatba a Keleti Birodalomban (a későbbi Ausztriában) és Észak-Európában akkor már elterjedt karácsonyi abrosz. A szentestét egy díszes terítővel tisztelték meg, amelyet kizárólag erre az alkalomra vettek elő a ládafiából. A varázserejű terítő a bőséget és egészséget képviselte, a Dunántúlon fehér alapon fehér hímzéssel készült, másutt piros csíkos mintázattal. Az abrosz jelentősége azonban szinte eltörpült amellett, ami ezen az estén a tetejébe került. Az antik hagyományok nyomán ezen az estén mindig is sokat és sokfélét ettek, ugyanakkor gondoltak arra is, hogy a család körül élő jószág a következő évben is jó egészségben gyarapodjon. A háziasszonyok ezért igyekeztek minden olyan fűszert felhasználni, amelynek a hagyomány mágikus erőt tulajdonított, és minden olyan fogást beépíteni a menübe, amelyet szerencsehozó tulajdonsággal ruháztak fel. A borsó, a bab és a mák az anyagi bőségről gondoskodott, a lencse a szerencséről. Egy későbbi hiedelem szerint babot azért ettek, hogy elegendő nagypénze (papírpénze) legyen a gazdának, a lencse az aprópénzt szimbolizálta. A pálinka és a fokhagyma egészséget és gyógyító erőt jelentett. A bors a levesben a betegségek ellen védett, de úgy vélték, a családfő férfiasságát is fokozta. (Hogy valóban fokozta-e, azt csak a hajdani asszonyok tudták volna megmondani.) A sófogyasztás a tehenek és a méhek gyógyítására tette alkalmassá a gazdát. Az asztalra tett felvágatlan, frissen sült kenyér és a karácsonyi kalács egész évre bőséges élelmet ígért a családnak.

A vöröshagymával megjósolták a következő év időjárását, a tök pedig azért került az ételek közé, hogy az egész família jómódban éljen. A karácsonyestéről megmaradt bort később torokfájásra használták. A vacsora végén a dió és az alma a szerelmi jóslás eszköze volt, a dió a rontás elhárítását is segítette. Az alma ugyanakkor a tudást, a bölcsességet és a család egységét szimbolizálta: a gyümölcsöt annyi gerezdre vágták, ahányan körbeülték az asztalt. A méz hatását ma is könnyű megfejteni: egyszerűen édessé tette az életet.

Falusi házaknál szenteste az asztal alá is került néhány kultikus tárgy. Ide tették az ekevasat és a boronát, de jutott hely a szemes terményeknek, valamint a szénának is. Ez a hagyomány a még régebbi áldozati szokásokat idézte, amikor éjszakára a földön terítettek a természetfeletti lényeknek. A szénaköteg idővel a Kisjézus szálláshelyévé változott.

Kakas és tyúk tiltólistán

A karácsonyeste családi körben zajlott és a legtöbb helyen még a gazdasszony sem állhatott fel addig, amíg mindenki végig nem ette a fogásokat. Ez a szabály nagy ügyességet kívánt, hiszen az ételeket, italokat előre oda kellett készíteni az asztalra. Általában cserépedénybe tették az ételt, hogy ne hűljön ki. Ami az alapanyagokat illeti, mindenütt abból sütöttek-főztek, ami volt. A paraszti portákon még a 20. század elején is mindössze egy leves és egy tésztaétel alkotta a főfogást. Akadt hely, ahol borlevest kanalaztak zsemlekockával vagy lencselevest és mákos tésztát vacsoráztak, máshol öregbabból készült fűszeres bablevessel, esetleg káposzta-, cibere-, köleskása- vagy szilvalevessel, utána pedig mákos gubával vagy lekváros derelyével ünnepeltek. A mákos tésztából szokás volt egy adagot az asztalon hagyni az éjjel arra járó angyaloknak.

Sokan a karácsony előtti napokra időzítették a disznóvágást, így könnyebben jutott húsétel – elsősorban hurka és kolbász – az ünnepi asztalra. Az ünnepi vacsora húsfogása hosszú ideig kizárólag sertésből készülhetett. Megfigyelték ugyanis, hogy a disznó kizárólag előrefelé túr, ezért fogyasztása a családnak fejlődést, haladást hoz. Ezzel szemben a kakas és tyúk mindig hátrafelé kapirgál, ami rossz jel az új esztendőre. Így történt, hogy hosszú ideig valamennyi baromfi tiltólistán szerepelt.

Az új szokások azonban erősebbnek bizonyultak a hagyománynál, ezért kerülhetett később az asztalra a liba, amely egyébként régóta közkedvelt étel volt. (Úszóhártyás lábával amúgy sem kaparászott a baromfiudvarban.) Elérkezett az idő, hogy már nemcsak Márton-napon, hanem karácsonykor is szívesen megsütötték a combját, vagy levest főztek belőle. A káposzta – amelyet párolva a disznótoros mellé vagy hússal töltve fogyasztottak – hagyományos ételnek számított, és még a mai ember számára is ismerős fogás.

A hal, közte is többnyire a ponty, a böjti időszakból úszott át a karácsonyi menübe. „Ahogy a hal előrehalad a vízben, úgy haladjon a család is az új esztendőben” – tartotta a mondás. A hagyomány szerint a halpikkely, a halpénz szerencsét hoz az embernek. A hal belsőségéből és farkából főzött zöldséges halleves, valamint a halászlé vagy a halpaprikás galuskával aránylag későn került föl a karácsonyi étlapra.

„Vadat, halat s mi jó falat”
A magyarországi főnemesség jóval bővebb kínálatból válogathatott karácsonyeste, mint a falusi emberek. Utazásaik révén új ízeket, alapanyagokat és technológiákat ismertek, honosítottak meg. Az ő révükön került az asztalra napjaink egyik legnépszerűbb karácsonyi ételpárosa: a rántott hal és a köretnek mellé tálalt hagymás krumplisaláta. Mindkettő osztrák eredetű étel. A karácsony szimbólumának tartott pulyka az Újvilágból érkezett Európába és török közvetítéssel Magyarországra. Ma angol recept szerint gesztenyével vagy sült almával tálalva, a mellehúsát aszalt szilvával és zöldségekkel töltve, krumplipürével körítve szinte kimozdíthatatlan helyet kapott az ünnepi menüben. Hasonló a helyzet a mákos és diós bejglivel is, amely Sziléziából osztrák közvetítéssel, a 19. század derekán került a magyar konyhákba, fokozatosan felváltva a hagyományos karácsonyi kalácsot. Itt kell leszögeznünk, hogy a püspökkenyér sem magyar találmány. Christstollen néven ez a sütemény valószínűleg Németország legrégebbi karácsonyi édessége. A 14. században még csak kenyértésztából sütötték – a katolikus böjti előírások szerint vaj és tej nélkül –, s a fehér cukorbevonattal megszórt sütemény alakja a pólyába tekert Jézusra emlékeztetett.

A főurak karácsonyi asztalán gyakran tálaltak vadhúsokat, amelyek beszerzése – azaz a vadak kilövése – nem okozhatott gondot az erdők és mezők birtokosainak. A fácán, a fogoly vagy a vaddisznó az alkalmi étkezések állandó fogása volt. A delikát falatokról azonban néha jó előre gondoskodni kellett. Ahhoz például, hogy szenteste füstölt szarvascomb kerüljön a tányérra, már novemberben meg kellett tenni az előkészületeket. A füstölés előtt ugyanis 28 napig tartott a fenyőmagos-vadfűszeres pácolás. Az így elkészített húst december 24-én mézes dióval töltött almával tálalta a szakács. A vörösboros őzgerinc pácolásához 4 nap is elegendő volt. Az ízek teljes harmóniájához azonban szükség volt egy méretes libamájra is, amelyet megsütöttek, majd szitán áttörve, befűszerezve rákenték az őzgerincre. Az ünnepi pisztráng is kedvelt volt a felsőbb körökben. Ehhez már jó előre előkészítették a borecetbe áztatott és sóval fűszerezett tárkonyt, majd amikor meghozták a frissen fogott pisztrángot, a fűszerkeveréket beletöltötték a hal megtisztított testébe. Tálalás előtt a párolt, majd grillezett halban a fűszereket vajas, tojásos szószra cserélték.

Zsákomban a mákom

A falusi karácsonyesték fontos tartozéka volt a karácsonyi morzsa, amelyet a vacsora ételeiből kotortak össze. Ezt a műveletet azonban nem szenteste végezték, hanem aprószentek napján (december 28-án), esetleg újévkor vagy még később, vízkeresztkor (január 6-án). Úgy tartották, a morzsát nem szabad kidobni, mert azzal szemétre vetnék az új év szerencséjét. Összegyűjtöttek egy-egy kanállal a kalácsból, a kenyérből, a fokhagymából, a dióhéjból, a fűszerekből, sőt az ételekből, főképp a mákos tésztából, s ezt – a lakoma varázserejű hulladékát – egy kis zsákba öntötték és megőrizték egy egész esztendőre. Ha szükséges volt, tettek belőle a beteg gyerek fürdővizébe, használták bőrkiütés ellen, felfüstölve pedig komolyabb sebre is kentek belőle. Adtak az állatoknak, hogy a tyúkok jobban tojjanak, a tehenek többet tejeljenek, a kiscsirkék megerősödjenek, sőt a szőlőtőkék és a gyümölcsfák tövébe is beástak belőle egy adagot a jobb termés reményében.

A karácsonynak az asztalbontás vetett véget. A morzsákat rejtő zsákot bezárták egy féltve őrzött helyre, és ezzel visszaállt a hétköznapok rendje.

És nálatok hogyan alakulnak a hagyományok? Íme 4 gasztroajándék karácsonyra: