A főzésnél, a takarításnál és az ételek tárolásánál egyaránt fontos a higiénia. Te át mernéd adni a konyhád a Nébih-nek, és vajon átmennél az élelmiszerbiztonsági követelményeken?

Élelmiszerbiztonság

A hivatásos szakácsoknak le kell tenniük az élelmiszerbiztonsági vizsgát. Ez a házi szakácsokra ugyan nem igaz, de a követelményeknek otthon is meg kell felelni, ha nem akarunk szennyezett ételtől megbetegedni. A követelmények pedig szinte semmiben nem térnek el egy ipari konyha esetében, amiben több száz ételt is lefőhet egy nap, és a miénkben, ahol mindez kicsiben történik.

Nézd meg, hogyan lehet az élelmiszereket biztonságosan és frissen tartani, illetve tárolni!

Az élelmiszerbiztonság lelke

A kedvenc ételünkért, baktériumok és penészgombák tucatjai is rajonganak. Ezek a szemmel nem látható mikroszkópikus fajok pedig hamar megbetegíthetnek bennünket, nemcsak lenyelve, akár belélegezve is! Az élelmiszerbiztonság alapelve, hogy ezeket a mikroorganizmusokat távol tartsuk az ételektől, ezért biztonságos hőmérsékleti tartományban kell őket tárolnunk.

Veszélyzónák

A szakértők szerint a veszélyes zóna 4,4 és 60 Celsius fok közé tehető. Ebben a tartományban a káros baktériumok gyorsabban szaporodnak. Akár 20 perc leforgása alatt meg is duplázódhat a számuk. 60 fok felett hajlamosak elpusztulni, míg 4,4 fok alatt ugyan jelen maradhatnak, de nem szaporodnak tovább. Éppen ezért a hűtőszekrény hőmérséklete soha ne legyen 4,4 Celsiusnál magasabbra állítva. A húsok sütését/főzését pedig célszerű 60 Celsius fok felett végezni.

Természetesen nem tarthatunk minden ételt ezen a tartományon kívül, így a szakértők azt tanácsolják, hogy minden főtt ételt azonnal fogyasszunk el, hűtsünk le vagy dobjunk ki, még mielőtt több mint két órát töltenének a veszélyzónában. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy a pulton található szendvics két óra után már halálos lenne számunkra, csak azt, hogy kockázatosabb már a fogyasztása.

Kiolvasztás

A legbiztonságosabb kiolvasztás az, ha mélyhűtőből a hűtőszekrénybe teszed át az ételt, így elkerülheted a veszélyes tartományt. Igaz, így akár 24 órára is szükség lehet a teljes kiolvadáshoz. Ha ennél gyorsabban kellene kiolvasztanod valamit:

• zacskóstul vagy dobozostul tedd át az ételt hideg vízbe, amit félóránként cserélj le,
• olvaszd fel a mikróban – azonban így megváltozhat az étel állaga és íze, főleg a húsoké,
• a húsuk és halak esetében főzd őket meg azonnal, kiolvasztás nélkül.

Az ételek főzésének biztonságos hőfoka

A húsokat és a fehérjéket más-más hőmérsékleten kell főzni, attól függően, hogy milyen baktériumtörzsek vannak jelen bennük, és mennyire kell melegnek lenniük ahhoz, hogy a bennük lévő baktériumok elpusztuljanak.

• Hal-, marha-, sertés-, borjú- és a bárányhúst nagyobb darabokban 63 celsius fokon süthetsz/főzhetsz biztonságosan.
• Darált húsokat 70 fokon érdemes készíteni.
• Bármilyen baromfi esetében 74 fokra van szükség.
• Maradékok melegítéséhez szintén 74 fokra lesz szükséged.

A legjobb módja annak, hogy megbizonyosodjon róla, hogy az ételek kellőképpen felforrósodtak, ha maghőmérőt használsz.

Forró ételek hűtése

Ahogyan nem érdemes szobahőmérsékleten felolvasztani az ételeket, úgy lehűteni sem érdemes hosszú távon. De még ennél is rosszabb ötlet a frissen elkészült ételt a hűtőbe tenni. Az ebből származó hő ugyanis gyorsan felmelegíti a hűtőszekrény levegőjét, amely így jóval meghaladja majd azt a bizonyos 4,4 fokot, így a többi étel is megromolhat. Készíts inkább hideg vizes fürdőt az étel számára, ami így néhány perc alatt szobahőmérsékletűre hűl, ezután pedig már nyugodtan beteheted majd a hűtőszekrénybe.

Keresztszennyeződés

Az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartásával megakadályozhatod a keresztszennyeződést, vagyis hogy a baktériumok az egyik ételről a másikra vándoroljanak. A nyers húsokat például érdemes elkülöníteni a zöldségektől és gyümölcsöktől, amelyeket nem hőkezelünk.

A zöldségeket tarts a hűtőládában. Amit nem kell főzni, tartsd a felső polcon, míg a maradékokat és a húsokat jól záródó dobozban a hűtő alsó polcán, ahol a leghidegebb van. A hűtőajtón pedig, ami a fridzsi legmelegebb pontja, csak olyan termékeket tárolj, ami nem romlik meg túl hamar, mint például az üdítők, a szószok és egyéb ízesítők.

És ne feledd: mindig használj külön vágódeszkát a húsokhoz, halakhoz, zöldségekhez/gyümölcsökhöz és a pékárukhoz. Mindig alaposan mosd el a késeket és természetesen alaposan mosd meg a kezedet is főzés előtt, közben és után!

Hogyan tartsd frissen az ételeket?

Az ételek egyik legnagyobb ellensége a levegő, amitől elveszthetik ízüket, kiszáradhatnak és persze hamarabb is elszaporodhatnak bennük a baktériumok, így amit csak lehet, tárolj fagyasztózsákban vagy légmentesen záródó dobozban úgy, hogy ezekben is a lehető legkevesebb levegő legyen.

Amikor a tárolóedényeket hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tárolod, próbáld meg a lehető legjobban teletölteni őket. Ha ez nem lehetséges, akkor fedd le az ételt alufóliával vagy folpackkal. A hűtőszekrényben lévő guacamoléra, padlizsánkrémre vagy egyéb kencére például önthetsz egy kevés vizet vagy olajat, így nem tud levegővel érintkezni.

A kamrában tárolt ételeket szintén ne érje se oxigén, se fény. A legjobb, ha sötét, légmentesen zárható dobozban tárolod a fűszereket, gabonaféléket, tésztákat és egyéb szárazárukat.

Minden címkézz fel

Mindig tarts post-itet és tollat a konyhában, és ha valamit a mélyhűtőbe tennél, címkézd fel: mi van benne és mikor tetted be a hűtőbe. Így tudni fogod, mennyi ideje van a jégen, hiszen itt sem tarthatóak el örökké az ételek.

Jó tanács

Az elkövetkező napokban és hetekben, próbálj mindent becsomagolni és felcímkézni, ami bekerül a hűtőszekrénybe vagy a fagyasztóba. A négy napnál régebbi ételmaradékokat dobd ki, ugyanez igaz azokra az élelmiszerekre, amelyek már lejártak. Jelölj ki egy kis időt a naptáradban – mondjuk havonta egyszer 15 percet –, amikor mindent ételt átnézel, és kidobod, ami felett már eljárt az idő.

Nem kell mindent megjegyezned és szigorúan betartanod, hogy otthon is biztonságosan ehess, de törekedj rá, hogy a lehető leginkább kiiktasd a kockázati tényezőket!

Forrás: thekitchn

Nem érdemes azt gondolni, hogy a jégen bármi örökéletű marad, előbb-utóbb az ételek ott is veszítenek ízükből, állagukból és persze a szavatossági idejük is lejár egyszer. A hűtőben is sokkal kevesebb ideig tárolhatóak a húsok és húskészítmények, mint azt gondolnánk. Ha nem szeretnél benyalni valami bacit vagy kirántani egy minőségvesztett csirkét ebédre, jobb ha a most következő lejárati dátumokat bizony komolyan veszed.