Pedig mustár igazán mindenhol van. A legolcsóbb talponállókban is megkapjuk a sült kolbász mellé. Ezért könnyen el is feledkezünk róla, hogy a mustár ínyencség.
A mustárt nem a franciák találták fel. Az ősi civilizációk már évezredekkel ezelőtt ismerték és kedvelték a csípős magot. A sumérok és az egyiptomiak fűszernek használták. A rómaiak halak-húsok mellé készítettek pépet a mustum ardensből, vagyis a „tüzes mustból”.

Így készül a mustár
A mustár úgy készül, hogy a mustármagot ecet, víz és só keverékében áztatják, majd megőrlik, s hordókban érlelik. Az állaga lehet sima, de vannak darabos változatok is, amelyekben külön láthatjuk az egyes magokat. Az sem mindegy, hogy milyen magból keverik ki. A mustárnövénynek több fajtája ismert, és persze mindnek más az ízkaraktere.

A dijoni
A dijoni mustár receptje a 17. században alakult ki. Ekkor kezdték a magokat ecet helyett éretlen szőlő levéből préselt mustban áztatni. A különleges minőséget családi manufaktúrákban, szigorú szabályok alkalmazásával érték el. A régi gyárak (Maille, Grey Poupon, Amora) ma is működnek, de az eredeti recepttől időközben eltértek. Ma már a dijoni mustár is ecettel készül. A felhasznált magot ráadásul nem is Franciaországban termesztik, hanem Kanadából szállítják oda.

Mustár mindenhol
Helyi hagyományok máshol is támadtak. A provence-i mustár jellegzetességét a hozzákevert fűszerek adják. A bordeaux-i mustár vörösbor hozzáadásával készül. Az édes bajor változat kevésbé savas, mert ecet helyett cukorban párolják. Az írek adalékanyaga a whiskey. Az Amerikában közkedvelt yellow mustard a hozzáadott kurkumának, más néven indiai sáfránynak köszönheti élénksárga színét.

Ha mustárt akarunk venni, általában csak a sarki boltig megyünk. Itt persze nyoma sincs a végtelen változatosságnak. Sőt, úgy tűnhet, összesen két fajta van: a csípős és a csemege. Mindkettő ecetes alapú, és annyi köztük a különbség, hogy a csemege változat több cukrot tartalmaz. Ha egy egyszerű virslivacsoráról van szó, meg is elégszünk ezzel a választékkal.
A mustár fokozza a nyálelválasztást és segíti az emésztést, éppen ezért leginkább nehezen emészthető ételekkel esszük együtt. A csípős változat könnyet csalhat a szemünkbe és irritálhatja orrunk nyálkahártyáját, de még gyomorégést is okoz.
Ha kis mennyiségben fogyasztjuk, a mustárnak jótékony hatása van. Különösen a sárga mustár egészséges, mert a hozzáadott kurkuma erős anti-oxidáns, véd a daganatos betegségektől, gátolja a sejtek öregedését. Akár házilag is keverhetünk a bolti mustárhoz egy kis kurkumát.

Mustár és méz
A mustár mézzel vegyítve is nagyon ízletes. Remek salátaöntetet készíthetünk mustárral és mézzel elkevert olívaolajból. Ugyanez pácnak is finom sült húsokhoz. A feljegyzések szerint a  Napkirály is szerette az így sült pecsenyét.

Szerző: Tarczy Dorottya, fotó: EUROPRESS

Ez a cikk először a 2008. évi januári számban jelent meg. Minden jog fenntartva.