Az ecet neve sok nyelven – többek között angolul is – a francia „vin aigre” kifejezésből ered, ami annyit tesz: savanyú bor. Találó, hiszen az ecet valóban úgy keletkezik, hogy az alkoholos ital további átalakuláson megy át. A rossz ízű bort, amelyben a változás már megindult, lehet fintorogva ecetesnek nevezni.
Amikor az ecetgyártás a cél, éppen hogy a másodlagos erjedés kívánatos, és folyamatát gondosan ellenőrzik. Avégtermék szinte csak ecetsavból és vízből áll, egy kissé mégis érezni rajta a kiindulásul szolgáló gyümölcs ízét – aborecet esetében például a szőlőét.
A balzsamecet hazája az olasz Modena városa. Itt régi hagyományokat követve készül a sötét színű nedű, amelynek alapanyaga az édeskés ízű trebbiano szőlő. Az édes mustot kíméletesen forralják, majd legalább 12–15 évig hordókban érlelik. A palack az Aceto balsamico tradizionale di Modena feliratot viseli, és csak csemegeboltok tartják.
Az áruházakban is kapható balzsamecet nem szigorú hagyományok szerint készül, hanem gyorsított eljárással. Nem is olyan borsos árú, mint az eredetvédett. Származhat Modena környékéről, anevében viszont nem szerepel a „hagyományos” jelző. Ennek is az édes must az alapja. Ízében a savassághoz valami lágy, nem túl maró zamat járul. Olívaolajjal keverve kitűnő salátaöntet.
Az ecetet hűtés nélkül is korlátlan ideig tárolhatjuk. Mi több, savassága és baktériumölő hatása miatt remek tartósítószer. Erről elsőre talán az uborka jut eszünkbe, ugyanakkor sok más zöldséget is el lehet tenni ecettel. Az üvegbe vegyesen kerülhetnek répaszeletek, fehér karfioldarabok, pirospaprika és más színfoltok.
A változatosságot növelik a fűszeres, ízesített ecetfajták. A kakukkfüves vagy a rozmaringos a húsokhoz illik, a kapros a halételekhez, abazsalikomos vagy a majoránnás acsirkéhez. A magyar konyha az ecetes ételeket, savanykás leveseket szívesen fűszerezi tárkonnyal.
Egykanálnyi ecet alig néhány kalóriát tartalmaz, zsírt egyáltalán nem. Az almaecetet a fogyókúrázók úgy ajánlgatják egymásnak, mint zsírégető csodaszert. Akúra lényege, hogy naponta háromszor meg kell inni egykanálnyi, vízben feloldott almaecetet. Van, aki hisz benne, és van, akinek már a gondolat is gyomorégést okoz.
Az ecetes ételeket főleg azok szeretik, akiknek kevés gyomorsavuk van. A savhiányból adódó gyomorfájásra kifejezetten gyógyír lehet egy kiskanálnyi ecet vagy egy elropogtatott ecetes uborka. Persze ha apanaszt agyomorsav túltengése okozza, az ecet nemsegít,hanemront a helyzeten.
Éva-tippek: Az enyhén felmelegített ecethez adj hozzá valamilyen összetört fűszernövényt. Helyezd üvegben egy napsütötte ablakba, és tartsd ott egy hétig. Szűrd le, és tegyél az üvegbe egy ágacskát a fűszernövényből.

Szerző: Olchváry Dorottya, Fotó: Europress

Ez a cikk Ecet: lehet lágy és balzsamos? címmel az Éva magazin 2010. évi májusi számában jelent meg. Minden jog fenntartva.