Süllő: a halak királya

A süllőről legnagyobb íróink is csak áradoznak, a balatoni fogas pedig nemzetközi hírű.

Címkék: recept hogyan nálunk süllô fogas krúdy 2010. augusztus

Fogas, süllő? Ugyanarról a halfajtáról van szó, csak a másfél kilónál kisebb példányokat süllőnek nevezzük, a nagyobbakat viszont a fogas név illeti meg. A sügérfélék családjának ez a legnemesebb tagja: nyújtott alakú ragadozó hal. A hazai vizekben többfelé is megél, de a legnagyobb hírnév a balatoni változatot övezi. Úgy tartják, ennek különösen omlós és ízletes a húsa.

A balatoni fogassüllő háta csillogóan ezüstös. Nem azonos a kisebb testű – és kevésbé ízletes – kősüllővel. A legnagyobb példányok tíz kiló körüliek. Ritkán akadnak még nagyobbak, ezeket nevezik „fogaskirálynak”. Jókai az Arany emberben így írja le egy ilyen óriás felbukkanását a balatoni halászok előtt: „egy roppant nagyságú fő, mint egy ezüstkrokodil nyomult fel a vízből; tiszta ezüstfehér az egész, szétnyitott torkában két sor éles fog, mint a kajmánnak”.

A balatoni fogas (angolosan lehet fogash, franciásan fogache) fogalom. Aki már kóstolta egészben sütve, könnyű fehérborral és paradicsomsalátával társítva, az Hamvas Béla filozófus szerint „hamarabb felejti el a Louvre egyik képét, mint ezt az élményt”.

A fogas nyáron a mélyebb és hűvösebb vizekben tanyázik, augusztus végétől akad könnyebben horogra. Napszállta után, csónakról érdemes próbálkozni. Persze halüzletből is beszerezhetjük. Egy másfél kilós süllő négy szeletet ad ki, vagyis két személynek elég.

Ha vendéglőben eszünk fogast, nem kell bajlódnunk az elkészítésével. Általában sütve kínálják, és van gombával töltött változat is. Sok múlik azon, hogy mi a körítés. Lehet kapros túrós csusza, vagy sokkal könnyedebb párolt zöldségágy. Az utóbbi remek, ha meg van öntve fehérboros-tejszínes mártással, és gondosan válogatott elemekből áll.

Podmaniczky Szilárd író javaslata: „Vastagon kivajazott jénai tálba helyezzük a szeleteket, a nem bőrös oldalát éppen csak meghintjük sóval, borssal, a tetejét vastagon megöntjük tejföllel, és apróra vágott petrezselyemzöldet szórunk rá. A kétszáz fokos sütőben húsz percig, fóliával lefedve sütjük. Az utolsó öt percben fólia nélkül ráadjuk a grillezőt, kicsit megrántja a tejföl felszínét.”

Ha a hal egészben kerül a konyhapultra, előkészítéséhez szükség van egy nagyon éles filézőkésre, és persze egy kis szakértelem sem árt. A gerincről hosszában lemetszett szeleteket a bőr felőli oldalon sűrűn be kell irdalni, a törzsre merőlegesen. Ha jól csináljuk, a szálkák érzékelhetetlenné válnak.

Krúdy Gyula kedvenc receptje: „A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, köré karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük.”

Éva-tippek: Vegyél fél kiló sampinyongombát a sarki közértben. Mosd jó soká folyó vízben, válaszd el a fejét a nyaká-tól, vagdald négybe, olajon, kis hagymán, sóval-borssal pirítsd üdére. Aztán fogj négy süllőszeletet, pakold tepsiben alu-fóliába: alá kis vaj, fölé a gomba, és süsd a sütőben úgy negyedórát, amíg ízük egybe nem érik.

Tudtad: Magyarországon 1981 májusában a Drávából fogták a legnagyobb süllőt: 14 kilós volt.

Szöveg: Olchváry Dorottya, Fotó: Europress, az adat forrása: www.horgasz.hu

2010. 08. 26. 10:38:24 | Frissítve: 2010. 08. 26. 10:51:46

« vissza

Kommentek

Gasztro

Erdeigomba-leves kecskesajtos-gombás pirítóssal

Gomba és kecskesajt. Mi kelllhet még?
elolvasom

Gasztro

Kávészirupos fügés kuglóf

Aki nem tud betelni a fekete, illatos, buja kávé ízével és illatával, az örömét leli majd a ...
elolvasom

Gasztro

Pácolt malac mandarinsalátával

Pácold be ma este, és holnap míg sül, csak a salátát kell összedobnod. Gyors és mutatós fogás, ...
elolvasom

Gasztro

Mascarponés réteskosár mandarinnal

Pofátlanul egyszerű recept, ráadásul s.o.s. sütinek is tökéletes, hisz pillanatok alatt elkészül.
elolvasom

Program és Utazás

A vizek városa: Tata (linkgyűjtemény)

Tatán sétálni kicsit olyan, mintha az ember egy óriási parkban barangolna... Linkek a februári ...
elolvasom