Nekem az a zselés volt a kedvencem, amely pálcikafenyőfákkal díszített, aranyszínű fóliában volt. Annak a papírját nagyon sokszor szobrászkodtam vissza a fára.

Szalonczukkedli
Jókai Mór még így nevezte. A selyempapírból és sztaniolból ügyesen megformált csomagban a karácsonyfára aggatott szaloncukor – ki hinné? – hungarikum. A 18. század eleji polgári házak fogadószobájában – vagyis szalonjában – felállított karácsonyfát díszítették vele a kor magyar honleányai. Százhúsz évvel az első recept megjelenése után mi, magyarok igazi nagyüzemi fogyasztókká lettünk. Hazánkban ma évi 5-6 ezer tonna fogy ebből az édességből. Vagyis egy átlagcsalád két kiló szaloncukrot fogyaszt el karácsonykor.
Csodás finomságokat lehet kapni az egyszerű közérttől a cukrászdán át a delikát csokoládémanufaktúrákig az ország ezer pontján. Na de mi van, ha valaki nem kész szaloncukrot akar, hanem otthon szeretne főzni? Arra is van megoldás! Végiglátogattunk három műhelyt, és kifaggattuk szakembereket az otthon gyártás fortélyairól.

Gyümölcsös-csokis
Wagner Bea, aki újságíróból lett csokiboltos, a melange.blogter.hu oldalon osztja meg tudományát másokkal. Az egyik nagy dobása az aszalt gyümölcsös szaloncukor, mely szinte főzés nélkül készül, nem jár semmi ragacsos konyhai pepecseléssel, és nincs benne cukor. Az íze pedig szuper.
Beától megtudom a gyümölcsös szaloncukor-töltelék fogásait. 15 deka mazsola, 3 deka kandírozott gyümölcs (vagy karácsonyi fűszer: őrölt fahéj, szegfűszeg vagy ezek keveréke), 9 deka darált dió, 9 deka fehér csoki, 3 kávéskanál kakaó vagy tejpor, vagy kókuszreszelék kell hozzá.
– A mazsolát mixerrel pépesítem, majd összekeverem a dióval és a fűszerekkel. A fehér csokoládét mikróban, alacsony hőfokon többször megkeverve úgy 40 fokosra melegítem, és amikor folyékony, hozzáadom (kevergetve) a pépet, majd 5 percre beteszem a hűtőbe, hogy a csokoládé megkössön. Utána zsírpapíron cserkészkolbász-vastagságúra gyúrom és felvagdosom szaloncukor-méretűre. Ha repedezne, még teszek hozzá kakaóport. Ez volt az egyszerűbb fele: a töltelék.
Most következik a jóval bonyolultabb feladat, a csokoládébevonás.
– Az a fontos, hogy az étcsoki legalább 58 százalékos kakaótartalmú legyen, a fehér csokoládé pedig igazi kakaóvajból készüljön. Az előbb ecsetelt töltelék bevonásához 30 deka fehér csokit veszek. Húszdekányit kockára törve gőzfürdőre teszek, folyton kevergetve megolvasztom, majd a gőzről levéve a folyékony csokoládét simára keverem. Úgy szilárdítom meg, hogy a maradék 10 deka csokoládét szilárd állapotban adom hozzá. (Bele is lehet reszelni, de „bogyó” kiszerelés is kapható.) Legalább 10 percig kevergetem, amíg bele nem olvad a masszába. Így a máz 30–32 fokra lehűl, és nem fogja a tölteléket megolvasztani. Ettől az eljárástól – vagyis a temperálástól – lesz fényes a csokoládéréteg. Akinek rá nincs kedve vagy ideje, az vásároljon instant bevonómasszát.
Amíg dolgozom vele, folyamatosan kavargatom, nehogy idő előtt megszilárduljon. Ezek után előveszek egy villát és egy sütőpapírt. Megdöntöm a csokoládémasszás tálat, egy villára ráfektetek egy töltelékdarabkát, többször megmártom a csokoládéban. A fölös csokoládét visszacsurgatom a tálba, a bevont szaloncukrot pedig kiteszem a zsírpapírra. Pár perc múlva a csokoládé megszilárdul: igazi szaloncukor lett a töltelékből!

Lélekmelegítő szaloncukor
Az Azték Choxolat kis belvárosi boltjában december elejétől előrendeléssel lehet friss szaloncukrot vásárolni. – Mivel nálunk 1/1-es marcipánból készül a szaloncukor, vagyis a masszában ugyanannyi olajos mag van, mint amennyi cukor, a szaloncukornak frissnek kell lennie, hogy karácsonyig ne száradjon meg benne a marcipán – mondja Gróf Ágnes, a bolt egyik vezetője. – Nem használunk tartósítószert Mi mandulamarcipánt, diómarcipánt, kókuszmarcipánt is árulunk, és ezek nem aromával, hanem igazi gyümölcsből készülnek. Az ízek közül a kedvenc eddig a narancsos-fűszeres és az aszalt barackos-fűszeres, de sokan viszik a tojáslikőrös és a mogyorókrémes bonbont is, szaloncukornak csomagolva.
Ha valaki otthon akar szaloncukrot főzni, és szereti a marcipánosat, nálunk megtalálja a hozzávalókat. Vehet fűszeres és sima marcipánt dióból vagy mandulából, és megkapja a bevonáshoz szükséges csilis vagy sima csokoládét is. Ezen felül ízesítéshez háromféle fűszerkeveréket ajánlunk: van köztük, amelyik csípősebb, de vannak édes, lélekmelengető fajták is.
Gróf Ágnes nem titkolózik: nagyvonalúan elmondja nekem, hogyan főzzek otthon azték recept szerint szaloncukrot.
Ha veszel fél kiló dió- vagy mandulamarcipánt, és hozzá összesen 30 deka csokoládét, egy tasak fűszerkeveréket, otthon pedig van narancs, citrom, porcukor és karácsonyi fűszerek, akkor a következő a teendőd:
A marcipánból gyúrj golyókat, majd vond be csilis csokoládéval, esetleg hempergesd meg porcukorban vagy fahéjas porcukorban.
Reszelj a nyújtófával kinyújtott marcipánra narancshéjat, citromhéjat vagy aszalt barackot, szórd meg a fűszerkeverékkel vagy szegfűszeggel, szegfűborssal és fahéjjal, és golyókat formálva mártsd meg csokoládéban. Ugyanezt megteheted a fűszeres marcipántömbbel is, de ez esetben elég a gyümölcsök héját belereszelni a masszába, nincs szükség fűszerekre. És a marcipángolyók belsejéből ne felejtsd ki a rumba beáztatott aszalt meggyet vagy mazsolát sem!
Ha nem marcipános szaloncukrot szeretnél, használd alapnak a golyók bevonására szolgáló csokoládét. Tegyél bele kardamomot, friss reszelt gyömbért és karácsonyi fűszereket.

Bonbon a fán
A Pelle Krisztina és Molnár Gábor házaspár műhelyében, a Pelle-Molnár Kézműves Bonbonban a két vegyész végzettségű tulajdonos tapasztalatból kerül mindent, ami mesterséges. Krisztina, aki jelenleg kisbabájukkal van otthon, elárulta nekünk kedvenc szaloncukor-receptjeit:
Az étcsokoládés hozzávalói: fél deci tejszín, 1 deka (nagyjából egy lapos evőkanálnyi) szőlőcukor vagy 2 deka (kábé egy evőkanálnyi) méz, 10 deka étcsokoládé, 2 deka szobahőmérsékletű vaj, ízesítésnek csipet őrölt gyömbér vagy őrölt ánizs.
A csokoládét apróra összevágom vagy lereszelem. A tejszínt a szőlőcukorral és a vajjal felforralom, leveszem a tűzről. Hagyom az asztalon fél-egy percig hűlni (a cél, hogy lemenjen 85 fokra). Belekeverem a gyömbért / ánizst és az aprított csokoládét. Alaposan összekeverem. A masszát szobahőfokon úgy 4-5 órán át hagyom kristályosodni. Elektromos habverő legmagasabb fokozatán felhabosítom (akkor a legjobb, ha szépen kivilágosodik).
A formázáshoz leterítek egy sütőpapírt, ráteszek két darab 1 centi vastag (barkácsboltban beszerezhető) lécet. A lécek közé terítem a masszát, tetejére egy másik darab sütőpapírt teszek, és nyújtófával az egészet 1 centi vastagságúra kinyújtom. Amikor megkeményedik, meleg késsel felszeletelem és bemártom olvasztott étcsokoládéba, de kakaóporba is be lehet forgatni. Ha teljesen kihűlt, szépen becsomagolom.
A kókuszost 3 deci tejszínből, 3 deka kókuszreszelékből, 1/4 vaníliarúd kikapart belsejéből, 1 kávéskanál mézből, 20 deka temperált fehér csokoládéból készítem.
A tejszínt a vaníliarúd belsejével felforralom, hozzákeverem a mézet és a kókuszreszeléket, és hagyom állni, míg a kókusz felszívja a tejszínt. Amikor kihűlt, hozzákeverem a temperált fehér csokoládét. A formázás innen megegyezik az étcsokoládéssal.
A diós mézkaramellhez kell 1 deci tejszín, 10 deka kristálycukor, 10 deka méz, 1,5 deka vaj, fél vaníliarúd kikapart belseje és 10 deka dió.
A tejszínt, cukrot, mézet, vaníliát közepes lángon addig főzöm, míg el nem éri a 122 fokot (a hőmérsékletet húshőmérővel ellenőrzöm). Leveszem a tűzről és belekeverem a darált diót. Egy tepsit kibélelek szilikonos sütőpapírral, és kábé egy centi magasan kiterítem benne a masszát. Megvárom, míg teljesen kihűl. Felszeletelem, és temperált ét- vagy tejcsokoládéba mártom, végül becsomagolom.

Hogyan lesz a cukorból szaloncukor?
De nincs még vége. Most jön a csomagolás, az igazi ünnepi foglalatoskodás! A cukordarabkát először vékony zsírpapírba kell tekerni, de úgy, hogy a szélén 3-3 centivel túllógjon. Erre jöjjön színes celofán, műanyag vagy fém díszcsomagoló: ez csak másfél centivel lógjon túl, így fog kikukucskálni a zsírpapír, amit be kell rojtozni. Ilyen anyagok hobbiboltban vásárolhatók.
Eddig eszembe se jutott, hogy szaloncukrot otthon is lehet csinálni, de mostantól kezdve másképp lesz. Szeretnék én is hozzájárulni egy hagyomány fenntartásához. Mégiscsak hungarikumról van szó...

Megjelent a 2009. adventi számban. Minden jog fenntartva.

Fotó: Batár Zsolt, Reichel Tamás